El olor característico de la tripa mishqui asada, un platillo tradicional ecuatoriano, se identifica varias cuadras a la redonda desde donde la preparan. Con mote o con papas, la tripa mishqui o chinchulines es el asado del intestino delgado y grueso de la res. Para algunos, su valor nutricional es único.

Tripa mishqui doña Fabiolita es uno de los puestos más conocidos en la Plaza de la Vicentina, en La Floresta, centro-norte de Quito. Fabiola Yugcha, la propietaria, tiene 51 años y aprendió esta receta a los 13. Dice que son 3 generaciones de su familia las que se han dedicado a preparar este platillo. Asegura que el amor y el cariño son el secreto para que su plato sea delicioso. De ahí que los comensales no paran de llegar desde que el humo se dispersa en la cuadra.

Compra la tripa en la mañana, tarda cerca de 3 horas en lavarla y aliñarla.

“Los aliños que uso son similares a los que se usan para preparar un pollo. No puedo decir específicamente cuáles, porque ya hay mucha gente que me copia”, comenta Fabiola, y agrega que todo el preparado es un secreto familiar.

En una jornada vende alrededor de 60 platos, trabaja todos los días desde las 16:00 hasta las 22:00. Cuenta con clientela fija a la que se suman varios extranjeros que la buscan desde que su puesto fue galardonado como una de las huecas quiteñas.

“Las tripas son un plato tradicional que ecuatorianos y extranjeros aprecian mucho. Además de ser rico, es recomendado por los médicos porque es bueno para el estómago” dice, y agrega que mishqui (dulce en kichwa) se refiere a la grasa que está dentro de las tripas.

El chef Mauricio Armendariz explica que la tripa mishqui es una tradición que viene de la época de la colonia. “Los españoles, cuando llegaron, trajeron las vacas y estas nuevas costumbres de preparar los alimentos asándolos. Es cuando se introduce este platillo en toda América, no solo en Ecuador”.

Armendariz dice que mishqui significa rico, tripa mishqui es tripa rica. Con la introducción de los animales desde España, se empiezan a popularizar platillos como el caldo de 31, el menudo, entre otros. La tripa mishiqui se prepara en varios países y su sabor varía en cada uno de ellos. En Ecuador, por ejemplo, se caracteriza por el uso del comino, e incluso por el macerado con chicha. Cada provincia tiene su sazón.

“Esto se da porque cada región, cada territorio, va incorporando ciertos elementos propios, sus sabores, para que se puedan adaptar a esas culturas porque la idea es que el plato sea aceptado en ese entorno”, explica Armendariz.

Otro de los determinantes del sabor de la tripa es el carbón que se utiliza para asarla. Por ejemplo, en la Costa usan el carbón de los árboles Samanes, mientras que en la Sierra usan eucalipto. Es así que el sabor varía de acuerdo con la cultura y el territorio donde se la prepara.

Por cuestiones sanitarias, el proceso de lavado de la tripa debe ser riguroso, pues es el aparato digestivo de un animal. Hay varias técnicas para esto, algunos lo hacen con jugo de limón y vinagre, otros usan muchas hierbas para eliminar malos olores. Armendariz recomienda comprar la tripa lavada y precocida para evitar enfermedades por las bacterias.

Tradicionalmente se sazona la tripa con comino tostado con especias y después molido con achiote. Esto se mezcla con manteca, abundante ajo, cebolla, paico, hierba buena y demás aliños. Esta es la base para prepararla, pero realmente es en la parrilla donde se potencia el sabor.

Armendariz recomienda dejar la tripa sazonada durante 3 horas para que “tome sabor y esté lista para la parrilla”. Pero todo depende de la receta familiar.

“Es difícil dar una sola receta porque cada familia, cada barrio, cada ciudad, le va a aportar un ingrediente y eso es lo bonito de la cocina ecuatoriana porque se encuentra esta diversidad de sabores”, comenta Armendariz. Dice que es una obligación de los ecuatorianos conservar su cultura culinaria, pues la Unesco declaró a la gastronomía como patrimonio inmaterial porque es parte de la identidad cultural de un pueblo.

Este platillo se sirve con mote, papa, salsa de maní o salsas a base de ají, todo depende de la región. Un plato cuesta desde $ 2.