Cada familia prepara la fanesca a su modo. Algunos coinciden en que va con lenteja, col, mote pelado y papa, otros no. Algunas abuelitas le colocan encurtido y otras le agregan ají. Existen varias versiones de este platillo tradicional que se come durante la Cuaresma, época en que los católicos conmemoran la muerte, pasión y resurrección de Jesucristo.

Según Julio Pazos, investigador de la gastronomía ecuatoriana, el término fanesca viene del latín fanum que significa “templo” y de esca que es “comer”. De ahí el significado de fanesca: comida cercana o próxima al templo.

La base de este preparado sería el potaje. Según Pazos es un plato tradicional que se come en Europa durante la Cuaresma desde el período medieval. Está hecho con granos secos y pescado.

Esta costumbre fue traída a América por los conquistadores españoles, para lo cual tuvieron que sembrar varios de sus ingredientes en tierras americanas. De acuerdo con Pazos, ajo, cebolla, plantas aromáticas, arvejas, habas y lentejas son algunos de los productos europeos que trajeron los españoles, como también vacas, cabras y ovejas, de los cuales los nativos aprendieron a aprovechar su leche y a elaborar otros productos como el queso.

La cocina de cada cultura va acorde con los productos que hay en el ambiente, por eso en América, antes de la llegada de los españoles, no se preparaba la fanesca. Según Pazos, la cocina inca se basaba en varios cereales como maíz, quinua y amaranto, además en varios tubérculos como papa, melloco, yuca y camote, entre otros.

Los españoles trajeron el horno de leña por lo que en América se empezó a hacer pan y comida horneada. También se incorporaron los fritos; el método de cocina prehispánica era el asoleo.

Con la llegada de los españoles y afrodescendientes se formó un nuevo pueblo y el tradicional potaje se adaptó a la realidad de América y se le incorporaron productos nativos dando paso a la formación de la fanesca.

Aunque este platillo convoca a la unión familiar, en un principio lo preparaban los empleados indígenas bajo la dirección de los españoles. Desde entonces, se han dado algunos cambios en su elaboración, por ejemplo, en el siglo XVIII se le añadía panela rayada. Sin embargo, hay un patrón para todas las fanescas: el pescado.

“Cristo en griego significa pez. Por eso la fanesca es con pescado porque es el símbolo de Él. Los primeros cristianos para identificarse dibujaban un pez, además, el cristianismo comenzó con pescadores: Pedro, Juan y Santiago”, explica Pazos.

Este platillo se elabora solo en Ecuador y se hace con 12 granos que representan, para los católicos,   a los 12 apóstoles. Según el chef Sebastián Espinosa, sus ingredientes varían en cada familia, pero considera fundamental incluir en la receta cebolla, mantequilla, ajo, orégano, zapallo, sambo, chocho, choclo, fréjol, haba, agua de bacalao, maní y arrocillo.

“Mucha gente decía que hay que pelar los granos para que no sea pesada la fanesca, pero no es tan real. La fanesca resulta pesada pelada o sin pelar”, dice Espinosa y recomienda que se pele el fréjol y las habas más no el choclo para que no se deshaga al cocinarlo. Pero según Pazos, antiguamente los granos de la fanesca no se pelaban, además, dice que es importante que se los cocine con cáscara porque esta fibra ayuda a la digestión.

Según el portal web archivoqhistorico.quito.gob.ec, las primeras referencias de cómo preparar este plato están en el primer libro de cocina impreso en Quito en 1882, sin embargo cada familia lo hace a su modo. Para Espinosa elaborarla no es complicado. Uno de los secretos para que salga deliciosa es el refrito. Asegura que la paciencia es fundamental para que, a fuego lento, la cebolla vaya poco a poco perdiendo líquido y llegue al punto de casi deshacerse.

Espinosa recomienda que al refrito hecho con mantequilla se le agregue poco a poco ajo, orégano y achiote. Otro tip es cocinar en leche el arrocillo y tostar el maní antes de licuarlo también con leche.

“En la casa de mi abuela lo servían con un agrio. Hay gente que le pone pickles, cebollas pequeñas, lenteja y melloco, pero me parece que le mata totalmente la delicadeza a la fanesca”, dice Espinosa.

Este platillo va acompañado en la mesa con algunos preparados como el molo de papa, el arroz con leche y los higos con queso. Además, la fanesca lleva adornos como empanadas, quesos, perejil, culantro, huevo duro, maduros fritos, etc. Según Pazos, estos adornos provienen del siglo XVIII, pues en aquella época la cocina siempre estaba acompañada de decoración.

Consejos

Cocina el sambo y el zapallo por separado, después licua cada uno con la misma agua en que fueron hervidos. Agrega a la fanesca.

Usa bacalao seco, ponlo a hervir en agua por un buen tiempo. Agrega esa agua poco a poco a la fanesca para que le dé sabor. Después desmenuza el pescado y colócalo en el preparado.