Atareado y con el tiempo encima, Homero Miño no se permite ni una sola pausa. Es tan disciplinado que antes de la entrevista quiere finalizar primero la presentación de un plato ecuatoriano. Cada plato es una creación culinaria tan propia que quienes lo conocen saben que lleva el sello de Homero Miño, el ‘chichito’, como lo llaman con cariño sus amigos más cercanos.

Profesor de la Universidad San Francisco de Quito, Miño se ha especializado en embellecer alimentos (garnish) y hoy tiene a su cargo la cocina de producción de esta institución educativa. El garnish —precisa— brinda el mensaje de que los pequeños detalles hacen la gran diferencia en las cosas. Entre sus publicaciones, se destaca el libro de gastronomía ecuatoriana Tradiciones de Ayer para la Mesa de Hoy, con el cual ganó el premio al mejor libro de cocina latinoamericana, en el World Cookbook Awards 2013, en París, Francia. Se trata de un prestigioso reconocimiento comparado con los Premios Óscar para las publicaciones gastronómicas.

La comida ecuatoriana tiene siglos de tradición. ¿Qué se preservó y qué no?

La tradición se mantiene, pero hay ciertas variaciones que responden a modas o tendencias. A nuestra cocina, que es excepcionalmente rica en platos y sabores, lo único que nos falta es darle un acabado distinto y eso puede ser considerado una variación. Tenemos nuevas presentaciones de platos, pero la tradición se conserva. Lo que se pierden son algunas tradiciones que unían a la familia.

¿A qué se refiere?

Recuerdo cuando era niño, mi madre hacía la sopa de lluspas (bolas de maíz). En el momento de la preparación nos tenía a todos los hijos poniendo el dedito en las bolitas de maíz para que la superficie quede hundida; todos interveníamos. Esta sopa casi ha desaparecido.

¿Y cuándo surgen las sopas en Ecuador?

Hay que recordar que el 72% de los platos en Ecuador son sopas. Esta preparación proviene de las cocciones indígenas (mezclas de harinas) que se secaban y luego se elaboraban. Hay que reconocer que en Ecuador somos muy soperos. En ese sentido, también hubo una fuerte influencia española, porque teníamos el caldo de puchero, un tipo de cocido español que no solo tiene la proteína de res y de cerdo, sino que se le añaden las frutas para su elaboración. Lamentablemente, el puchero se está perdiendo.

¿La cocina ecuatoriana tiene una fuerte influencia española?

Definitivamente. Hay etapas bien marcadas en la cocina: tenemos la parte indígena, incaica (con sus procedimientos y cocciones) y también un componente español. Llegaron y se llevaron nuestros productos, pero también trajeron los suyos. Además, en la época Republicana también llega la comida francesa y nuevas técnicas de elaboración y cocción.

¿La gastronomía ecuatoriana goza de reconocimiento internacional?

Podríamos decir que ya goza de este reconocimiento, pero no como debería. Yo podría hablar solo de la Universidad San Francisco de Quito que ganó el primer mundial de gastronomía en Santa Cruz, Bolivia, en el año 2001, ante 40 países. Superamos a Estados Unidos, Francia, Japón, Tailandia, entre otras naciones. Hicimos un libro titulado Tradiciones de ayer para la mesa de hoy, en el que recogemos recetas muy valiosas.

¿La cocina fusión le ha hecho bien a nuestra gastronomía?

Las modas vienen y van. Todo cambia, pero nunca morirán el pasillo, el paso doble ni el vals; la cocina ecuatoriana ha sufrido ciertas transformaciones con la fusión, con la deconstrucción, con nuevos elementos químicos, pero esto no altera la esencia. Son nuevos procedimientos, pero nunca podremos dejar las raíces.

¿Dicen que la cocina es una permanente invención, ¿es posible inventar en la cocina ecuatoriana?

Usamos ahora nuevos géneros. No habíamos usado la chuquiragua, el melloco rosado, la mashua y la quinua. Hay una serie de géneros que no habían sido bien empleados. El otro día veía que trabajaban con polvo de ishpingo. Para mí todo está inventado, pero podemos emplear o mejorar ciertos sabores con determinados acabados.

Los métodos de cocción en la Costa y la Sierra continúan jugando un papel determinante en el sabor de ciertos alimentos, como el arroz. ¿Estas diferencias son tan notorias?

Sí, los métodos cambian. Por ejemplo, el cocinar con los fogones en el Oriente siempre le dará un acabado diferente a determinada comida, al igual que si se prepara en una cocina de leña, eran excepcionales. Tenemos que ir acoplándonos en cierta forma, evitando perder nuestras costumbres.

¿Las nuevas generaciones de chefs están interesadas en mantener las tradiciones, las raíces?

Quisiera contarle que he tenido la suerte de formar a varias generaciones de chefs, entre ellos, Pablo Zambrano, ex chef ejecutivo del Hotel Colón que lamentablemente falleció, Dimitri Hidalgo, Sebastián Villavicencio, David Harrington y chefs que están tanto dentro como fuera del país. La cocina tiene muchos pilares; cada uno tomó su camino. Lo que sí debo decir con un poquito de tristeza es que esa pasión se está perdiendo. Venimos a estudiar esta carrera, sin amor, sin pasión.

Entonces, ¿la cocina es pasión?

Sí y surge de una pasión desmedida por plasmar en un plato sabores y presentaciones que satisfagan al cliente.

¿Podría amanecerse cocinando?

Me he amanecido con mi hermano Andrés en la Colina del Chef. Ambos nos hemos quedado hasta 48 horas trabajando en la cocina.

Entonces, ¿usted proviene de una familia de chefs?

Mi hermano es chef. Mi interés surgió de la necesidad y de la escuela de la vida que lo cambió todo. Mi profesión real es Administración de Empresas e Ingeniería Industrial, pero me involucré en este tema por rebeldía. Cuando mi hermano, en el año 1968, hacía sus prácticas, la gente pensaba que quienes trabajaban en la cocina estaban “por debajo del rodapié”. Para demostrar lo contrario, yo mantenía mi trabajo como ingeniero industrial durante el día y en la noche me dedicaba a la cocina. El ser humano continúa siendo idéntico vestido de terno y corbata y también con una preciosa chaqueta blanca (la del chef).

¿Hay recuerdos gastronómicos que desearía revivir?

Claro, algunos. Qué no daría yo por volver a comer un pedazo de pan de los que hacía mamá o una morcilla dulce de la mamá Grande o de la mamá Lucita, las 2 abuelitas. Esta última era especialista en preparar rompopes y los dulces. De ellas fui viendo ciertos secretos, aunque creo que en la cocina no hay secretos. En las sopas ponían un huevo entero para que hierva en el caldo o terminaban las salsas con dientecitos de raspadura; una maravilla.También añadían ají entero en varias cocciones. Yo aplico muchos de estos conocimientos ahora.

A la mesa

En 2009, Miño fue considerado el mejor chef Garde Manger (guardián de la comida) de América por La Asociación de Restauradores Gastronómicos. El término Garde Manger se refiere a 2 conceptos dentro de la cocina, ambos relacionados con los alimentos fríos.

El chef asegura que para él no hay secretos en la cocina, pero cree que otros profesionales sí se reservan secretos. “Dios nos ha dado a cada uno el espacio y cada uno se lo abre o se lo cierra en función de su trabajo. No hay por qué tener secretos”.

Este chef ecuatoriano es un amante de la gastronomía ecuatoriana. Afirma que para que nuestra gastronomía sea más reconocida a escala mundial se necesita promoción, pero, además, trabajar en equipo, como ocurre en el vecino país de Perú.