Uno de los productos comestibles más apreciados y nutritivos en la mesa de los ecuatorianos es el queso. Además del yogur, la crema de leche, el suero, la leche en polvo y el requesón, entre otros, este derivado lácteo posee gran aceptación por su alto contenido en proteína, vitamina B2, calcio, y su delicioso sabor y textura.

En Francia, Suecia, Suiza y otras naciones europeas, el queso es considerado un producto nacional por excelencia, por su alta producción, calidad de exportación y apreciación en el mercado internacional.

Una de las razones de su gran aceptación a la hora de comer, es que se lo puede servir cocinado, fundido, como acompañamiento en ensaladas e ingrediente de bocadillos o simplemente crudo.

Varios pueblos en Ecuador se han destacado por ser productores a gran escala de queso. Uno de ellos es Salinas de los Tomabelas, parroquia rural del cantón Guaranda, en la provincia de Bolívar.

Allí, al menos el 80% de sus 11 mil habitantes vive gracias a los ingresos económicos que deja la industria láctea. El producto estrella es el queso en sus diferentes presentaciones: gruyere, mozzarella, parmesano, emmenthal, fresco, andino, con especias, entre otros.

La industria láctea se desarrolló a inicios de los años 70, tras la llegada de un grupo de europeos a este pequeño pueblo de la serranía, ubicado a casi 4 horas de la capital.

Antonio Polo, sacerdote salesiano y líder religioso del lugar, explica los pormenores del origen de esta actividad.

“En 1972 partimos un grupo de jóvenes salesianos de diferentes partes de Italia hacia Ecuador. Tras un peregrinar constante por varios pueblitos de la serranía, nos encontramos con un sector tan pobre y alejado de la sociedad pero a la vez con gente muy amable y acogedora. Allí decidí quedarme, personalmente vine con al intención de contribuir con el desarrollo espiritual de la gente, pero además aportar conocimientos de las industrias propias de nuestras ciudades natales, es precisamente por esta razón que nació la idea de implantar en Salinas una industria láctea, por su excelente producción lechera”, dijo.

Con una visión de cooperación y economía popular y solidaria, los religiosos, según cuenta Polo, aparte de oficiar misas, bautizos, matrimonios y primeras comuniones, enseñaron a la gente a elaborar queso y otros derivados lácteos, con métodos y herramientas industriales.

“No es que la gente no sabía hacer queso, el arte de destilar la leche y separar el requesón del suero ya lo dominaban desde hace mucho tiempo. Lo único que nosotros aportamos fue conocimientos de carácter industrial, con el fin de que la actividad crezca y el producto se distribuya en todo el país”.

Y tras 43 años, hoy por hoy Salinas es conocida en todo el país y naciones como Italia, España y Brasil, por su producción de queso. La empresa El Salinerito, perteneciente al grupo Salesiano y fuente de trabajo de muchos habitantes del lugar, elabora y distribuye casi todas las variedades de queso europeo y andino en las principales ciudades del Ecuador.

Quito, Guayaquil, Manta, Cuenca, entre otras urbes, cuentan con una tienda donde se expende además del queso, chocolates, frutas deshidratadas, hongos comestibles, embutidos, y demás productos elaborados y cultivados localmente.

La destacada producción de queso ha hecho famosa a esta parroquia bolivarense y ha motivado a la creación de un evento a escala nacional que expone el potencial lácteo así como los atractivos turísticos de Salinas. Se trata del Festival del Queso. Nació hace 6 años con el fin de atraer turistas a Salinas. El 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre de este año se realizó la sexta edición de este evento. El municipio de Guaranda, el Ministerio de Turismo y productores lácteos del lugar, organizaron el evento al que acudió un aproximado de 2 mil turistas. El programa incluyó ferias gastronómicas, competencias deportivas, programas culturales, presentaciones musicales, danza y más demostraciones artísticas.

Este flujo de personas es fundamental para el desarrollo de esta población que desde hace más de 10 años empezó a beneficiarse del turismo.

“Uno de los principales productos que aquí se elabora es el queso. A diario más de mil reses abastecen a la empresa El Salinerito, la cual fabrica quesos gruyere, mozzarella, parmesano, fresco, emmenthal, yogur de diferentes sabores y otros productos. Por tal razón esta feria busca demostrar al país la excelente calidad de nuestra producción, fortalecer los sistemas de comercialización directa y mostrar los encantos que Salinas posee”, dijo Isaac Gómez, presidente de la Junta Parroquial de Salinas.

Gómez recordó además que la industria láctea debe su desarrollo a los misioneros Salesianos que llegaron al lugar hace más de 40 años y a los turistas europeos que cada año visitan la parroquia.

“Ellos, con amplia experiencia en Economía Popular y Solidaria, vieron la necesidad de procesar la gran cantidad de leche que a diario se produce en la parroquia y así dar trabajo a los ‘salineros’ y erradicar la pobreza y miseria que había en Salinas”, comentó.

Frutas deshidratadas

En la feria hubo la venta y degustación de frutas deshidratadas, diferentes variedades de hongos de bosque, chocolates y otras variedades de dulces.

Marcelo Manobanda, fabricante del primer producto, explicó los antecedentes de su elaboración y las ventajas de su consumo.

“Esta labor tiene más de 10 años en Salinas, nació como una idea complementaria a los emprendimientos tradicionales que los hermanos Salesianos desarrollan en nuestra población, es decir elaboración de queso, yogur y chocolates. Al ser un producto seco, el fruto conserva sus propiedades intactas y elimina, a través de la deshidratación, toxinas de ambientes húmedos y mata bacterias”, dijo.

Por menos de $ 2, se puede comprar porciones de 2 lb de piña, manzana, babaco, papaya deshidratadas y hongos aptos para el consumo humano. Entre ellos champiñones y setas.

“La ventaja del champiñón es que una vez sembrado puede ser recogido a la mañana siguiente. Esto porque es una especie de esponja vegetal que asimila de forma inmediata las sales, minerales y demás bondades naturales del suelo”, mencionó Lorena Suárez, productora de hongos.

Mientras la ‘salinera’ vendía porciones de hongos a los curiosos turistas, su esposo, Vicente, explicaba con ayuda de un cartel las propiedades de estas especies vegetales y sus ventajas en la salud.

“Los hongos, en su gran mayoría, poseen proteínas de alto valor biológico, lo que significa que aportan a nuestros cuerpos todos los aminoácidos esenciales que necesitamos al día. Además son ricos en oligoelementos y minerales, entre ellos hierro, potasio, fósforo y vitaminas del complejo B y C”, dijo.

Otras industrias

La elaboración de chocolate es otra de las actividades que caracterizan a esta parroquia.

La empresa El Salinerito, además de quesos y yogures, también elabora deliciosos chocolates en diferentes presentaciones.

Antonio Polo es considerado el ‘transformador’ de Salinas pues ha impulsado todas las industrias allí presentes. “Más que una tradición gastronómica, la elaboración de chocolate es una oportunidad laboral para muchos habitantes de Salinas. Ellos han podido salir adelante gracias al trabajo en la industria y brindar a sus hijos la oportunidad de estudiar y superarse, algo que en la época de los setenta era imposible”, agregó Polo.

Allí se elaboran chocolatinas, caramelos, alfajores, grageas de cacao, barras y chocolate en polvo.

Suelo privilegiado

Salinas tiene una altura de 3.700 metros sobre el nivel del mar y grandes reservas boscosas.

Estos 2 aspectos favorecen la existencia de grandes extensiones de potreros que crecen con el agua lluvia y por lo cual no poseen químicos. Esto nutre de forma natural al ganado que allí se alimenta.

A diario, cientos de vacas, terneros y toros, se alimentan libres por los prados del sector y en las cercanías de las minas de sal.

Este es el principal atractivo turístico del lugar y del cual toma nombre la localidad. Se ubica sobre un gran peñasco ubicado a la entrada del pueblo.

Hace 40 años la obtención de sal en grano era, después de la agricultura, la principal actividad económica.