El cerdo entero, abierto y puesto sobre una parrilla, se asa al calor de las brasas donde también se colocan palos de eucalipto y hojas de limón. Aunque el chancho a la barbosa es un plato que lo encuentras en la Sierra, sus comensales costeños lo disfrutan a diario en el norte de Guayaquil.

Petronio Cabrera es el creador del restaurante ''Los Asados de Pecho'', donde se oferta el famoso 'plato estrella', que fue el ganador de la Estrella Culinaria de Oro en la feria gastronómica Raíces 2018.

El platillo consiste en media libra de carne de cerdo asada, cuero crocante, servido con mote pillo (maíz cocido con un refrito que incluye huevos y leche), mote sucio (con manteca del propio cerdo), tortilla de papa, maduro, salsa de cebolla, tomate y ají con tomatillo.

Antes de obtener el éxito culinario, Petronio estuvo toda una vida dedicado al campo. El Ingeniero Agrónomo, originario de Gualaceo (Azuay), y quien reside desde hace 25 años en Guayaquil, cambió hace dos años la siembra de arroz por dedicarse a trabajar en lo que también sabía y que fue heredado por la costumbre que tiene su familia de asar carnes en sus reuniones familiares.

''Toda la vida en mi familia hemos sido aficionados a los asados, por eso, un restaurante fue la primera opción", indicó Cabrera.

En la actualidad la propiedad donde cultivaba arroz en la zona de Taura (Guayas), acoge una granja de crianza de cerdos donde existen alrededor de 800 porcinos.

El plato toma su nombre de Barbosa, por el apellido de un cura uruguayo que llegó a la provincia del Azuay en los años 30 del siglo pasado -según cuenta Cabrera- y que asaba borregos abiertos sobre cruces de palo.

Preparación del chancho a la barbosa

La preparación del cerdo empieza 48 horas antes, con la maceración del mismo que es el secreto del chancho a la barbosa.

Los condimentos a utilizar son una base de ajo, hierbas aromáticas como romero, eucalipto, laurel, que le da un sabor diferente y singular.

Luego el cerdo es colocado abierto y entero en las brasas desde las 06:00, a fuego lento para que se cocine de una manera uniforme.

Después de las 10:00, ya viene el proceso de asado en sí, que va dorando y tostando la carne. En seis horas está listo para ser servido.

En esta restaurante también se ofrece cuy asado, papas con cuero, caldo de pata, arroz con menestra, que puede ir acompañado de carne, pollo, chuleta o cerdo asado, y el plato de la casa, que es el chancho a la barbosa.

De lunes a jueves preparan 1 cerdo diario, pero de viernes a domingo se asan de 2 o 3. Además por Semana Santa ofrece fanesca todos los domingos. Los horarios de atención son de 12:30 a 20:00 de martes a domingo.

El restaurante 'Los Asados de Pecho' se ubica en la ciudadela Guayaquil (Víctor H. Sicouret y Enma Ortiz). (I)