No es necesario que sea carnaval o navidad. La chicha de jora y el cuy son infaltables en las fiestas parroquiales, religiosas o cuando se celebra el regreso de familiares que migraron al exterior.

Según el músico Luis Pauta, en la mayoría de las fiestas que se realizan en el cantón Girón (Azuay) está presente el cuy asado.

“Los priostes que festejan al Señor de Girón preparan hasta 2.000 cuyes para los invitados”, explica Pauta; y lo afirma porque es parte de las celebraciones, ya sea como músico o invitado.

“El cuy se ha convertido en una tradición, no podemos dejarlo de lado en ninguna parte del cantón Girón”.

Para Carmen Morales, de la parroquia El Valle, preparar un cuy toma su tiempo, pero resulta que es un plato muy apetecido y hay que conocer algunos secretos.

“Hay que saber preparar el cuy, caso contrario no saldrá muy bien. No todo cuy está listo para ser ingerido, los que están viejos tienen la carne dura”, explica.

Morales señala que hay cuyes, como  dice, “tiernos” y esos están listos para asar. “Su cáscara (piel) es muy blandita, muy suave” y se los conoce cuando las orejas están suaves.

En las parroquias rurales son infaltables en los festejos. Por ejemplo, en el cantón Girón en la Fiesta de los Toros, también conocida como la Fiesta del Señor de las Aguas, es indispensable en la gastronomía local. “El plato no solo es una tradición, sino también nutritivo”.

“Para que los cuyes tengan un agradable sabor, no se deben alimentar con balanceado, sino con hierba del campo”, indica la mujer.

En las parroquias y en los cantones azuayos cotidianamente se los prepara para la venta.

En el cantón Gualaceo son comunes los asaderos en el mercado central, donde las vendedoras se instalan desde las primeras horas de la mañana y hasta la noche, y preparan cuyes para vender a los habitantes del cantón y a los turistas.

La preparación del cobayo es muy importante, pues su piel debe estar crujiente.

Para Angelita Bernal, quien prepara cuyes en el sector El Arenal, es importante marinar la carne la noche anterior para que absorba los aliños o condimentos.

Ella recomienda que solo se utilice sal y ajo, “así preparaban nuestras abuelas y salía todo más sabroso”, dice la mujer, mientras adobaba unos deliciosos cobayos que era un pedido para una fiesta en la parroquia Octavio Cordero, del cantón Cuenca.

“En un matrimonio de las parroquias o comunidades, si no hay cuy, no hay fiesta, pero tiene que estar acompañado de la rica chicha”, expresa la señora.

La chicha de jora no se pierde con la modernidad
Este es otro producto indispensable en las mesas y ágapes. Lucía Llivisaca, de la localidad Octavio Cordero, señala que para las fiestas del Patrón San Jacinto, los priostes son los encargados de preparar la chicha y el cuy.

“Ellos matan un toro y la carne la sirven a los visitantes. También preparan chancho y, sobre todo, elaboran la chicha, que es la bebida básica para acompañar la comida”.

Agrega que llegan las comparsas de vacas locas y los disfrazados de curiquingues (especie de ave) acompañados con la banda de pueblo bailan durante la tarde o en la noche. 

No se queda atrás la ceremonia religiosa. Los habitantes acuden a misa con los santos, luego disfrutan de la comida y de los bailes.

Ana Cantos manifiesta que uno de los secretos para que la chicha sea del agrado de todos es fermentarla en un cántaro de barro.

“Antes mi madre compraba el maíz grande y dejaba secar hasta que le salieran patitas (raíces), las cortaba   y esperaba que se secaran  bien y eso era el fermento”, recuerda la mujer.

“Hay que dejar que repose al menos una semana para poderla beber. El cántaro se lo tapa bien y se lo coloca en un lugar fresco”, agrega.

A los tres días se destapa la botella para catar el sabor, “para saber si le falta dulce (panela)”, señala.

La chicha es considerada una de las bebidas más antiguas. Para los habitantes de la localidad de Ludo puede tardar hasta un año su preparación, porque comienza con el sembrío del maíz, la cosecha y luego la parte final que es la preparación de la bebida.

En la Costa, la chicha de jora es utilizada especialmente como un condimento para los secos de pollo. (I)