Si los astronautas no pueden prescindir de la quinua en su dieta diaria mientras permanecen largas temporadas en el espacio, ¿por qué en la Tierra se consume tan poco? Aunque es considerado un superalimento, en muchos países —incluido Ecuador— este grano es desplazado por alimentos superfluos.

Según Esteban Vega, coordinador de la Unidad de Agroindustria del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (Magap), la quinua todavía es considerada un alimento propio de los campesinos y por eso se consume menos en las áreas urbanas.

De hecho, la investigación botánica y agronómica, durante décadas, ha prestado escasa atención a este grano, que tampoco era parte de la alimentación humana fuera de las sociedades rurales andinas.

Tan poco espacio tiene la quinua en la dieta de los ecuatorianos que, según Vega, un ecuatoriano consume apenas media libra de quinua al año mientras que un peruano consume 2 libras y media anualmente, es decir, 5 veces más. ¿Qué ocurre con los bolivianos? Ellos consumen 5 libras y media: 11 veces más.

El objetivo —como precisa el especialista— es incrementar el consumo de esta gramínea y quizá, si se peca de optimismo, igualar a los bolivianos.

Solo así habría más mercado para que los productores comercialicen este grano y los industriales, que elaboran productos con quinua, mejoren también sus ventas. “Esto no significa que vamos a descuidar las exportaciones que ya se hacen. Hoy, el país exporta quinua orgánica, cuyo cultivo exige un tiempo de entre 2 a 3 años”.

En realidad, Ecuador exporta alrededor de 800 toneladas al año de este producto. “Queremos incrementar el consumo de la quinua tradicional y a la vez trabajar con los agricultores para que cambien, poco a poco los cultivos de la quinua tradicional a la orgánica que es la que, a escala mundial, se demanda y tiene un precio más alto”.

Son 2 las provincias donde se concentran hoy los cultivos de este superalimento: Carchi y Chimborazo, pero también se produce —aunque en menos cantidad— en Pichincha, Imbabura y Cotopaxi.

En la actualidad, hay alrededor de 2.500 agricultores que cultivan quinua en el país, pero podrían ser más si aumenta la demanda. Lorena Caichug Gómez, integrante de la empresa Sumak Life, en la provincia de Chimborazo, dedicada a la elaboración de productos con quinua, explica que, al momento, la mayor dificultad para los productores de quinua es el acceso a mercados internacionales.

Caichug señala que Bolivia y Perú son los mayores productores y los precios que ellos imponen por la quinua son bajos. “Si queremos ganar espacio en este mercado tenemos que mantenernos con los mismos valores que estos países y eso significa tener poca ganancia”.

Al momento, dice ella, compran un saquillo de quinua de 100 libras en $ 70 y exportan a un precio de $ 95.

“Quizá nos toque bajar el precio a los productores, que son indígenas de varias comunidades”. Solo en Chimborazo, alrededor de mil productores de las comunidades de Guamote y Colta forman parte de la asociación Sumak Tarpuy que proveen la gramínea. Esta emprendedora dice que únicamente trabajan con quinua orgánica certificada para exportarla a Alemania y Estados Unidos. La quinua, por su alto valor nutricional, también se utiliza para producir galletas, barras energéticas y bebidas.

Precisamente, hoy en el país se comercializa la leche con quinua sabor a frutilla.

Santiago Imaicela, responsable de mercadeo de la empresa El Ordeño, indica que hace un año comenzaron a comercializar la leche con quinua con sabor a esta fruta. “Aunque es un producto nuevo, hay acogida; la quinua proviene de la parte norte del país”.

Gabriel Caicedo, subgerente comercial de Maquita Cushunchic, indica que esta fundación presentó los primeros productos a base de quinua hace 3 años, precisamente cuando la FAO declaró el 2013 como Año Internacional de la Quinua.

Entre los productos que elaboran está la crema instantánea de quinua, granola con pasas y quinua, y barras de cereal en las que incorporan uvillas y arándanos. Por el momento, el producto más vendido es la sopa instantánea. “Nuestra quinua proviene directamente de Riobamba. Este grano llega a la planta procesadora ubicada en la parroquia rural Calpi”.

“La quinua es alimento de indios”

Luis Enrique Cachiguango, filósofo indígena, especialista en cosmovisión andina, sostiene que durante mucho tiempo se consideró a la quinua como “alimento de indios”, pero con el tiempo los mismos europeos constaron que este grano era un alimento excepcional. “En las comunidades indígenas este cultivo casi estuvo en proceso de desaparición, pero, en los últimos años, se ha reactivado su siembra”.

Para el especialista, consumir quinua tiene múltiples beneficios para la salud y también aporta nutrientes para la tierra. “Se ha comprobado que inyecta nitrógeno al suelo y, por lo tanto, el cultivo de quinua permite que se siembren otros productos”. Como dice Cachiguango, el alimento de indios, dicho con frecuencia de forma  despectiva, es, en realidad, el alimento de los dioses.

Es así que cuando los españoles llegaron a América, un mundo nuevo de sabores colonizó sus paladares. Más de 500 años después (como señala un artículo del diario El Mundo de España) los productos americanos siguen conquistando las cocinas de los europeos.

El nuevo boom gastronómico se llama quinua; su sabor agradable, la calidad de sus proteínas y su alto valor nutritivo ha puesto de moda este cereal infravalorado hace solo una década. Aunque existen pocas evidencias arqueológicas, lingüísticas y etnográficas sobre este alimento que se originó en los alrededores del lago Titicaca, parece que se comenzó a cultivar hace más de 7 mil años.

Existen hallazgos de restos de quinua en tumbas de Tarapacá, Tiltil, Quillagua Calama, Arica (Chile) y diferentes regiones de Perú. En Ecuador —según Esteban Vega— la quinua es propia del área andina. “Según los estudios realizados su consumo viene desde la prehistoria, porque en las fosas funerarias se han encontrado vestigios de quinua de entre 3 mil y 5 mil años”. El funcionario advierte que antes de consumir maíz, trigo y papas, ya se consumía quinua.

El primer español que menciona el cultivo de este cereal en el Nuevo Mundo es Pedro de Valdivia, quien, en 1551, al informar al Emperador Carlos I  sobre los cultivos en los alrededores de Concepción, Chile, indica que la región es “abundosa de todos los mantenimientos que siembran los indios para su sustentación, así como maíz, papas, quinuas”.

Por sus propiedades y grandes valores nutricionales, la quinua fue utilizada en principio como medicamento, especialmente por su alto contenido en proteínas. Algunas variedades llegan a concentrar hasta 23% de proteína, más que el trigo o el maíz. Además su proteína está considerada como de alto valor biológico. (I)

Entre los productos que están disponibles en el mercado ecuatoriano se destacan la crema instantánea de quinua, granola, barras energéticas y bebidas. Foto: Carlos Jiménez / El Telégrafo
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DATOS

A mediados del siglo XV, los incas la conocían como el ‘cereal madre’. Cada año, el Inca, en una ceremonia especial plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes ofrecían vasijas de oro llenas de quinua al Inti, el Dios Sol.

A la quinua se la puede encontrar, en la forma más elemental, en grano, o bien triturada o en harina e incluso procesada. Aunque lo parezca, la quinua no es un cereal, pero sí comparte algunas características. (I)

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Édgar León, chef de alta cocina, filósofo y escritor

"A la quinua hay que revalorizarla"

La quinua es un alimento milenario del pasado, para gente del presente y del futuro. Es un superalimento que hay que revalorizar; hay que motivar a los ecuatorianos a consumirlo más, que lo incluyan en sus dietas. Para impulsar su consumo, en este momento, estamos presentando un libro con más de 100 recetas que las familias pueden poner en práctica, porque son sencillas y fáciles de elaborar.

Como chef,  durante mis viajes al exterior siempre llevo conmigo productos de nuestro país. Por ejemplo, como invitado a la Casa Blanca llevé amaranto, papas nativas, quinua, chonta y pepas de sambo, que son productos elementales en la dieta andina.

Lo más probable es que las nuevas generaciones quieran experimentar en nuevas tendencias culinarias e incorporen quinua en sus propuestas gastronómicas. La quinua, el amaranto, las papas nativas y otros productos deben incorporarse al menú. Lo interesante es que cada vez hay más productos elaborados a base de esta semilla, como hamburguesas, granola y leches.

Hay muchas formas de preparar este alimento. De hecho, podríamos reemplazar al arroz por este grano o podríamos preparar un arroz con quinua gratinado con queso, con champiñones, con cerdo y carne.

Sin duda, esta semilla es más versátil que el arroz, sino que las personas nos hemos familiarizado a cocinar arroz y no quinua, pero es cuestión de hábitos. Con el arroz ¿qué podemos preparar? Únicamente el arroz relleno, y el arroz con leche.

La quinua es combinable con platos fríos y calientes. Se la puede cocinar con aceite de oliva o de aguacate y queda perfecta.

Este grano es tan versátil que podemos enviar productos elaborados a base de quinua en la lonchera de los niños. Cuando hablamos de preparaciones, hay que decir que también se puede secar y tostar la quinua e incluso agregar macadamia.

Cuando yo me inicié en la carrera no utilizaba la quinua ni el amaranto, por mencionar algunos productos. Realmente en esto me inició mi gran amigo y padrino gastronómico Jorge Enrique Adoum, quien solía decirme: “no hagas malas copias, porque por más buenas que sean, no dejan de ser copias. Mejor prepara buena comida ecuatoriana”.

Para mí fue todo un proceso el utilizar la quinua en diferentes platos. Considero que es una cuestión de familiarizarse, de probar y cambiar ciertos hábitos. La quinua —como le decía— puede integrarse a diferentes platos, por ejemplo, en las ensaladas frías. En los libros que he escrito se incluyen las recetas de muchas sopas; de hecho, a mí me gustan mucho. Entre las recetas hay algunas de quinua. Hoy el amaranto, la quinua y las papas nativas son la esperanza de la soberanía alimentaria. (O)