Apenas se llega a la calle Honorato Vázquez y Mariano Cueva, en el barrio Todos Santos de Cuenca, el olor a pan recién horneado se percibe en todos los rincones y se puede ver a muchas personas que salen de diferentes tiendas con el ‘pan calientito’ hecho en horno de leña.

Más de 10 panaderías guardan la tradición de elaborar el producto como antaño. Cada día son cientos, quizá miles de panes de todo tipo y formas que deleitan a los paladares de las familias cuencanas y que se acompañan con un café, chocolate o aguas aromáticas.

Uno de los locales más conocidos es de Ángel Tenemea quien relata que todo lo aprendido se lo debe a Mercedes Vélez, quien fue su madre adoptiva y la persona que le enseñó el manejo, preparación y los secretos en la elaboración del pan.

Tenemea recuerda que en los inicios de este oficio el proceso de elaboración requería mucho esfuerzo, sobre todo en el amasado ya que “se necesitaba mucha fuerza para batir la harina”. Comenta que ahora, con la adquisición de moderna maquinaria, esta tarea se volvió más sencilla y el proceso más rápido. Sin embargo, pese a disponer de estas nuevas tecnologías aclara que mantiene la tradición de hacer el pan en hornos de leña porque el público así lo prefiere.

Para la preparación de este producto, la leña que va en el horno se introduce de manera cruzada, “como techo de casita” —dice Ángel—, se enciende y se necesitan alrededor de 2,5 horas para que el fuego tome fuerza. Cuando la leña se ha convertido en carbón, se esparce en la superficie del horno con un garfio y se deja reposar por una media hora hasta que se convierta en ceniza.

La temperatura del horno ese momento fluctúa entre los 150 y 170 grados centígrados.

De acuerdo con el tipo de pan que se quiera elaborar, la masa se coloca en latas, que son introducidas al horno con unas paletas de madera que miden alrededor de 2,5 metros de largo. El pan estará listo para servirse entre 20 o 25 minutos después.

Al momento de hornear el producto no se puede abrir la puerta, debido a que se baja el leudo.

El horno de leña de la panadería Todos Santos mide 3 metros de ancho y 3 de largo y caben dentro hasta 25 latas. Cada lata contiene 12 panes y Tenemea explica que diariamente se elaboran cerca de 15 variedades de pan con nombres tan exóticos y llamativos como: rodillas de Cristo, costras o chuchunas, tugllanas o empanadas de trigo, pan de casa, gusanitos, mestizos, pan de huevo entre otros, denominados así para relacionar el “parecido” con ciertos acontecimientos y figuras.

Es curioso que un pan se llame “rodilla de Cristo”, pero, según Tenemea, es por las rodillas lastimadas de Jesús cuando estaba en el Calvario. “Cristo cayó algunas veces de rodillas y estas quedaron lastimadas y hasta un poco abiertas”, señala el panadero.

La panadería Todos Santos hace 3.000 panes cada día; muchos de sus clientes llegan desde la Costa para comprar su producto.

Juan Carlos Tenemea hijo del propietario manifiesta que según un estudio realizado por él, visitan el local más de 80 personas al día. El 40% de las personas lleva de 15 a 20 panes, el 55% de 8 a 10 y el 5% de 3 a 6 panes a casa.

Por otro lado, en la panadería California de Manuel Bermeo, el producto estrella son las palanquetas crujientes que cuestan $ 0,15. Bermeo comenta que hace más de 400 panes al día, pero a las 11:00 ya todo se le ha terminado. (I)