Aunque tiene 77 años, Carlos Bedón aparenta menos edad y posee la agilidad de un joven cuando elabora el bocadillo más representativo de Latacunga: las allullas.

Según él, su vitalidad proviene de la felicidad que experimenta en su diaria labor en la que se involucró desde los 17 años.

Aprendió el oficio de sus tíos y lo perfeccionó con el paso de los años. Hoy es una de las personas más antiguas en estas faenas en la capital de la provincia de Cotopaxi.

Su jornada empieza a las 04:00. Primero mezcla la masa compuesta de harina, agua tibia, sal, levadura, y manteca en una máquina. Cuando la masa adquiere la consistencia homogénea sigue con el proceso.

Después la corta en trozos y les da la forma redondeada que caracteriza a las allullas. Enseguida mete las porciones al horno de leña de unos 2 metros cuadrados. De ese modo adquieren su buen sabor, asegura Bedón.

Su esposa, Teresa Salazar, es su ayudante. Entre los 2 realizan 1.000 allullas diarias, la tercera parte de lo que sacaban a la venta cuando eran jóvenes.

Las hay “especiales” y “normales”. Las primeras tienen más manteca, explica Bedón, y por lo tanto son más suaves y crujientes. Las otras tienen menos de ese ingrediente. “Ahora hacemos poco porque ya no tenemos en qué gastar”, comenta doña Teresa, refiriéndose a que sus 3 hijos ya son adultos profesionales y ya no necesitan de la ayuda de los padres.

Ninguno de ellos sigue con la tradición, lo que causa nostalgia a los esposos. Sin embargo, ellos seguirán hasta que uno de los 2 fallezca.

Las ventas

Las allullas que produce el matrimonio Bedón Salazar se venden en Tungurahua, Pichincha, Imbabura, Guayas e, incluso, a EE.UU., donde viven migrantes latacungueños que arreglan el traslado del bocadillo con sus familiares.

Los foráneos constituyen un 80% de las ventas. “Creo que para los latacungueños que aún viven aquí ya no es nada nuevo, pero las personas de otras provincias viajan con tal de adquirirlas”, manifestó.

Este local está ubicado en el barrio Maldonado Toledo, cerca de las rieles del tren donde se levantan 4 negocios más de allullas que también son visitados por propios y extraños que gustan del bocadillo para saborearlo con café, chocolate, colada morada, etc.

La quiteña Paulina Arcos se estacionó en la avenida Marco Aurelio Subía para adquirir el famoso platillo latacungueño. “Son exquisitas y le gustan mucho a mi familia. Siempre que paso por aquí las compro para disfrutarlas después”, manifestó Arcos.

Adquirió 2 fundas de $ 2. Cada una contiene 6 panes. También se llevó el queso de hoja que es un producto ligeramente salado con diversas capas envueltas en hojas de atzera. Tradicionalmente se acompaña con la allulla.

Son hechas con harina de trigo que es cocida con manteca de chancho y huevos. Esta receta tradicional provino de la gastronomía campesina española.