La tripa mishqui, uno de los platos populares más enraizados en la Sierra ecuatoriana, se dio a conocer en otras latitudes a través de las redes sociales en los últimos 5 años.

En Internet hay incluso páginas web que difunden diversas recetas para su preparación que incluyen tripas de res, achiote de pepa, sal, comino, ajo, cebolla blanca, aceite, jugo de limón, mote y papas.

“No hay nada mejor que saborear este bocado en las tardes cuando se aproxima la noche. Mi madre me daba de comer esto porque decía que me endurecería el estómago y mejoraría mi digestión. Todavía no sé si tuvo razón, pero mi aparato digestivo es el último de mis problemas diarios”, aseguró Inés Rodríguez, ama de casa.

En algunas ciudades de la Costa también se prepara por influencia de migrantes serranos, por ejemplo, en Guayaquil, donde se la denomina como ‘la parrillada de los pobres’.

Lo curioso es que el éxito de este plato radica en prepararlo a la intemperie ya sea en parques, accesos a zaguanes, esquinas y veredas. “Si se saborea dentro de un restaurante con mesa y silla es como si perdiera su encanto. Lo agradable es coger cada pedacito de tripa con los dedos, añadir 5 motes y cebolla y degustarlo lentamente como si fuera un chicle.

A esto se añade la experiencia inigualable de compartirlo con los hijos y con la pareja. Es una forma de unión familiar que a todos encanta porque es muy nuestro”, aseguró Luis Rivas, ingeniero.

El plato identifica a Latacunga

Después de las 17:00, el parque  de San Felipe experimenta un repentino cambio de ambiente. El humo blanco, con aroma a carne en el asadero, se extiende por casi todos los rincones. El olor proviene de las deliciosas y populares tripas de res sobre el carbón, conocidas ancestralmente como tripa mishqui.

En la zona hay 4 sitios que se destacan por la sazón. Están al costado izquierdo del parque. Sus propietarios se tomaron la posta, en los últimos 50 años, para conservar esta tradición que se ha convertido en un referente gastronómico de la localidad como ocurre en otras ciudades de la región como Ambato, Salcedo, Pujilí, Saquisilí, Riobamba, Cevallos, Tisaleo, etc.

Lidia Herrera es una de las expertas. En su opinión la sazón que utiliza consiste en condimentar con aliños naturales y adquirir una materia prima fresca.

Pero aclaró que los ingredientes y procedimiento exacto no los puede revelar “porque es un secreto de familia celosamente guardado por generaciones”.

Herrera explica que diariamente compra de 100 a 150 libras de tripa en los mercados Pichincha y La Merced. Cada libra le cuesta $ 0,70. “Vendo todo porque ya tengo mi propia clientela. Llegan de todos lados de la ciudad”, aseguró esta mujer que aprendió el oficio de su difunta madre que también se llamaba como ella.

La carretera que conduce al cantón Pujilí está al costado izquierdo del puesto de tripas. Muchos comensales aprovechan su estadía en ese sitio para degustar un plato acompañado con mote o con papas cocinadas.

La porción cuesta $ 1 e incluye ají de maní, cuya preparación es también un conocimiento celosamente guardado, pues a decir de Angelita Bastidas, oriunda del sector, esta incomparable salsa picante que va con las tripas tiene un sabor que no ha cambiado con los años.

Momentos en la historia

Doña Angelita, de 75 años, recordó que antes el sector al pie de la iglesia del parque de San Felipe, era una plaza de granos. La gente comercializaba allí todo tipo de cereales. Los comerciantes llegaban de diferentes sectores y ciudades de la región y del país.

En ese contexto, el primer puesto de tripa mishqui apareció para saciar el apetito de los trabajadores mercaderes. Luego se instalaron más vendedoras que convirtieron el platillo típico en una tradición.

Junto a este plato, también se destacan los denominados ‘chinchulines’. Los hay de 2 tipos: delgados y gruesos. Bastidas apetece los gruesos, pues según la creencia popular ayudan a curar la gastritis. “Mis abuelos decían que cura los dolores de barriga, creo que puede tener algo de verdad, algunos han hecho la prueba y les ha dado buen resultado”, aseguró.

Luz Corrales, de 48 años, es otra de las comerciantes de tripas asadas. También heredó este saber de su madre. Según ella, aunque varias personalidades políticas y artísticas se han acercado hasta sus puestos a degustar del platillo típico, la visita más placentera fue la del presidente de la República, Rafael Correa.

En cierta ocasión llegó acompañado por una multitud, cámaras de fotos y de video. El Primer Mandatario, según las expertas, tiene una parada especial cuando llega a Latacunga, porque en una de sus múltiples visitas recordó que durante su juventud, al realizar un año de misiones en la parroquia Zumbahua, disfrutaba sus andanzas por San Felipe saboreando los chinchulines.  “Fue maravilloso tener aquí a nuestro presidente Rafael Correa, es gratificante saber que tenemos un ‘caserito’ de su talla”, comentó.

Corrales manifestó que tras las visitas del Presidente, la clientela aumentó. “Antes pedían para llevar, pero ahora se estacionan y se bajan para departir con los demás sin recelos y con humildad, en el ambiente cálido del carbón”, aseguró Corrales. En estos puestos se comercializan también llapingachos con estofado de res y buñuelos con miel de panela.