En cada esquina de un barrio, ciudadela o parroquia de Guayaquil es común hallar un local que ofrece el tradicional encebollado de pescado; esa sopa a base de albacora y yuca que atrae a toda clase de comensal y que se ha convertido en un referente  en la urbe.

O en las noches, los restaurantes y comedores ofrecen del arroz con menestra y carne, chuleta o pollo asado o a la plancha, las delicias de guayaquileños. Y qué decir del bollo o cazuela de pescado, los ceviches de mariscos, la guatita, el caldo de bola, el caldo de salchicha, los patacones, el arroz con pescado frito, las humitas… un sinfín de sabores que son el deleite de los residentes o quienes visitan la ciudad.

Guayaquil también es gastronomía, producto de la fusión de otras culturas y comunidades nacionales o extranjeras; es una mixtura de tradiciones que si bien han variado con el tiempo, estas se reflejan en sus platos, a los cuales el sabor y el aroma atraen incluso al paladar más exigente.

Historiadores como Ángel Emilio Hidalgo y Ezio Garay coinciden en que la gastronomía guayaquileña es producto de la fusión de culturas propias y foráneas, pero que han marcado una identidad propia.

Para Hidalgo la gastronomía reproduce todo el mestizaje de diversas culturas que forma parte Guayaquil, responde a una formación y evolución histórica; “la ciudad por su característica de puerto ha recibido muchas influencias de migrantes, tanto internos como externos, que han aportado con sus saberes gastronómicos a la dieta local”.

La formación culinaria, agrega, es múltiple, diversa y mestiza. Un ejemplo de aquello es el uso del plátano verde para diferentes comidas, como las cazuelas, los bollos, los bolones de verde, patacones.

“Es arraigado en Guayaquil la esencia del litoral montuvio donde se consume el plátano verde y maduro, pero también arrastra tradiciones foráneas, como el caldo de salchicha, que tiene una raíz hispana”, añade.

Guayaquil ha hecho suya esa gastronomía porque la ciudad históricamente es desde siempre el lugar de encuentro de muchos pueblos y múltiples culturas, que han aportado a esa variedad culinaria diversa y mestiza.

Garay complementa estos criterios con el hecho de que la ciudad es de migración por excelencia y debido a su movimiento comercial, desde el inicio de su existencia, se mezclan por ende las tradiciones gastronómicas serranas, amazónicas, colombianas, peruanas, asiáticas, europeas, de todo tipo.

Guayaquil es una mezcla de historia y tradiciones, enriquece su tradición cosmopolita y representa su característica de puerto y puerta de entrada. “Guayaquil es un lugar de encuentro de diversas culturas y eso se ha expresado en su gastronomía”.

De allí que en su gastronomía podemos hablar que ya son platos típicos de Guayaquil el encebollado, el arroz con menestra, porque ya están asimilados en nuestra ciudad y en gastronomía no existe nada escrito.

Los platos, como la misma ciudad, son cosmopolitas sostiene Garay; por ejemplo, el que viene de la Sierra trae su costumbre y la adapta a la ciudad.

Trae a la memoria un caso particular: “el caldo de manguera o caldo de salchicha, cuando se celebraba el 10 de octubre el Día del Bombero, antiguamente las familias acomodadas ofrecían una res a los voluntarios y con las vísceras hacían el caldo tomó el nombre popular de manguera en homenaje al Día del Bombero”.

Santiago Granda, director de la Escuela de Chef ratifica lo manifestado por Hidalgo y Garay, en el sentido de que la comida guayaquileña es como la ciudad: cosmopolita por excelencia.

Lamenta que no existan registros históricos profundamente documentados, sino que lo que se conoce es producto de la transmisión oral de generación en generación, “la cocina de Guayaquil no tiene un récords histórico de hace años, no sabemos si hace 100 años se comía lo mismo que ahora, esto también se produce porque los platos se han ido fusionando con el tiempo o han recibido influencias.

Lo que sí afirma es que Guayaquil ha absorbido costumbres, tradiciones, recetas, ingredientes de diferentes lugares, sea de la sierra ecuatoriana y de provincias como Manabí y El Oro. “La fritada no es un plato oriundo guayaquileño, es de la sierra, pero ya forma parte de la variedad gastronómica local”.

Hoy en día, platos como el encebollado, los bolones, la guatita, los secos, los ceviches y otros son considerados parte de la cocina guayaquileña, pero es una gran mezcla de cultura de otras ciudades y países.

Un recorrido por la ciudad permite conocer la amplia variedad de locales que ofrecen todo tipo de comidas, pero principalmente son los mariscos los que más se consumen, sobre todo en las llamadas “huecas”.

Alfonso León Guim, propietario de La Cazuela del Chino, un local ubicado en la esquina de las calles Portete y Noguchi, explica que en su restaurante los platos más pedidos son la cazuela, el encebollado, el ceviche y la corvina frita.

En lo particular, comenta que mantiene la tradición familiar de ofrecer la cazuela al horno hecha en vasijas de barro, una costumbre que viene desde sus abuelos.

“El local no ha decaído, gracias a Dios, ni siquiera en época de la pandemia, pues nos defendimos, vendíamos a domicilio, aunque solo trabajábamos 4 días a la semana”, explica.

A su criterio el gusto de los guayaquileños por los mariscos, sobre todo por el encebollado, la cazuela y los ceviches, es porque la urbe al ser una ciudad de clima tropical y calurosa, su gente gusta de ingerir algo de cerveza y para “sacar la resaca” en las mañanas consume mariscos, sea como cazuela, ceviche o encebollado, son platos que tienen amplia acogida.

En resumen, esa diversidad y fusión de culturas ha hecho de la gastronomía guayaquileña, parte de la identidad y tradición de la ciudad puerto del Ecuador. (I)