Al característico olor a hortalizas de los mercados se unió desde este fin de semana el penetrante aroma del bacalao salado, insumo indispensable para la preparación de la fanesca, que es el plato tradicional de la conmemoración religiosa que empieza hoy.

En el Mercado Oeste, ubicado en las calles Lizardo García y 10 de Agosto, en Guayaquil, Miguel Villamar comenzó a exhibir ayer sus primeras porciones del pescado, que vende por $ 6,00 la libra.

El precio -aseguró- no ha variado desde el año pasado, por ello se animó a adquirir un quintal, el cual espera vender por completo el viernes, que es cuando las ventas se incrementan.

No hay riesgo de que el producto se malogre, pues el proceso de curado con sal -aprendido de los españoles en los tiempos de la Colonia-, lo protege de la descomposición.

En el puesto contiguo, su hermano Alejandro vende el insumo por $ 2 menos, pues en vez de bacalao prefiere comercializar corvina, que él mismo se encarga de salar.

A lo largo de uno de los pasillos, letreros escritos con marcador advierten a los clientes de la disponibilidad del producto. Algunos comerciantes, como Beatriz Galarza, prefieren colgar el pescado en la pared, en donde toma la apariencia de un cuero seco y curtido. El precio es el mismo.

Frente al mercado, en la calle 10 de Agosto, Jenny Gómez, dueña del restaurante El Cisne, dijo que desde hoy empezará a cotizar los precios de los granos -que son más de una decena-, para decidir si ofrecerá la fanesca el viernes a sus comensales ya que ese día, obedeciendo la tradición católica, no podrá vender su tradicional seco de chivo.

Aseguró que deberá comprar al menos unas 25 libras de bacalao, y que venderá un plato de fanesca por el mismo precio de la libra de pescado.

Mientras, al sur, en Guaranda y Francisco de Marcos, el restaurante Colada Morada inició ayer la venta más fuerte del año. Elena Naranjo, una de sus dueñas, comentó que de lunes a jueves preparan 2 ollas diarias de 100 platos cada una, pero el viernes cocinarán al menos 12 ollas, es decir, tendrán disponibles 1.200 platos a un precio de $ 3,50 cada uno. También venden para llevar, en tarrinas por $ 6.

Naranjo se prepara para la Semana Mayor con 2 quintales de pescado que adquiere por $ 1.000 y 15 tipos diferentes de granos, aunque estos últimos no los adquiere en el mercado sino a proveedores particulares, lo que disminuye el precio.

Negocios más grandes como Menestras del Negro expenderán la preparación a $ 6,99, compuesta de zambo, zapallo, frejol rojo, choclo desgranado, chocho, habas tiernas, arveja tierna, salsa de maní, queso, ajo, col, lenteja, leche y bacalao.

Pero la fanesca no es el único plato que se degusta por estos días. Las humitas también son parte de la oferta gastronómica de la época.

En el mercado Caraguay, al sur de la ciudad, Samuel Guerrero, propietario de uno de los locales, indicó que se destinan entre 8 y 10 sacos de choclo para los clientes que buscan este insumo, ya sea por negocio o para la preparación en casa.

Ayer el movimiento fue rápido en el sitio, pues mientras Guerrero se dedicaba a sacar la cáscara de la mazorca y desgranarla, su padre, a un lado, procuraba envolver rápidamente los 4 paquetes de hojas que le pedía Vilma Fabre, quien esta semana deberá entregar un pedido de 25 humitas.

Para su pequeño negocio, de más de 30 años, compró 8 libras de choclo e invirtió cerca de $ 15, pero venderá cada humita en 1,50.

“No se gana mucho, pero es algo”, expresó Fabre, segura de que esta semana tendrá también un encargo de fanesca, en la cual invertirá un promedio de $ 45 para 25 platos, que venderá por $ 8 cada uno.

Delfina Cepeda, comerciante del mercado Caraguay, es una de las beneficiadas con las ventas de la época, tanto de amas de casa que prepararán el plato para sus familias, como para pequeños negocios. Ella exhibe pequeñas fundas con arvejas, chochos, choclos, fréjol, entre otros, pero se quejó de que todo está caro. Adquirió el mote a $ 120 el saco.

“A veces no se gana nada con la venta, solo Diosito sabe”, dijo mirando al techo.