Angelita Roja, presurosa movía la olla de la fanesca en el mercado 10 de Agosto, de Cuenca, para evitar que se quemara. Sus clientes, entre ellos extranjeros y locales, pedían que sirviera este plato ecuatoriano y que en esta época del año recobra popularidad.

“Es sabrosa, no me pierdo de comer un buen plato”, manifestó Ricardo Maldonado, aunque en ese momento consumía un caldo de gallina criolla. “Mi esposa hace todos los años para reunir a la familia y para rezar un ratito, ya que somos muy católicos”, agregó el hombre de la tercera edad.

En esta época del año la fanesca es preparada en la mayoría de hogares ecuatorianos. Para unos es el plato que les recuerda la pasión y muerte de Jesucristo, para otros, es un alimento confortable, porqure lleva varios granos tiernos, pescado seco, pedazos de huevo y hasta queso.

Este plato tuvo su origen en la época prehispánica, en la celebración del Mushuc Nina, o día del fuego nuevo, que dentro del calendario original de los pueblos y con motivo del Equinoccio en el mes de marzo simboliza el inicio de un nuevo ciclo de vida del nuevo año.

La fanesca tenía el nombre quichua “uchucuta”, que significa granos tiernos cocidos con hierbas y ají. Llevaba arvejas, habas, mellocos, choclo, frijol, zapallo y sambo.

De esta manera, se aprovechaba la temporada de cosecha de los granos tiernos, que comenzaba desde el mes de febrero con los festejos del Pawcar Raymi. Se cree que posiblemente la “uchucuta” era acompañada con carne de cuy silvestre.

Con granos frescos se prepara la fanesca y son adquiridos en los mercados de Cuenca. Se trata de una costumbre que tiene décadas en el país. Foto: Fernando Machado / El Telégrafo

En la época de la colonia fue común que los españoles usaran símbolos indígenas para combinarlos con creencias católicas, así lograban un sincretismo cultural y religioso.

Este plato no estuvo exento de la influencia hispánica, por lo que el ritual de Semana Santa (doctrina católica que conmemora la muerte, pasión y resurrección de Jesucristo) se combinó con los rituales indígenas de la época, convirtiéndose así en un potaje de granos tiernos y un elemento culinario crucial.

Posteriormente le agregaron productos adicionales, lácteos y pescado, escribe Carlos Gallardo de la Fuente, en el texto “Fanescas, un recorrido ancestral y contemporáneo por una tradición festiva del Ecuador, UDLA, 2012. Julio Pazos”.

Con el transcurso del tiempo esta preparación tomó el nombre de “fanesca” y se le otorgó un simbolismo cristiano.

La preparación es a base de 12 granos que representan a los apóstoles y las tribus de Israel, mientras que el bacalao a Jesucristo. Otros, en cambio, relacionan a cada uno de los ingredientes con diferentes personajes de la fe católica.

En los mercados de Cuenca, días antes del Jueves y Viernes Santo, los comerciantes sacan a la venta todos los productos que se requieren para preparar este plato.

“Es tiempo de cosecha, por eso hay buena cantidad de choclo, frijoles, limeños, zapallos, sambo, chochos, habas, lentejas, entre otros”, manifestó Carmela Quituisaca en el mercado El Arenal, mientras los clientes compraban los ingredientes.

Para Mario Cobos, el plato de fanesca antiguamente se preparaba en unión de la familia. “Era como parte de la unidad familiar. Se cocinaba en grandes ollas para todos los invitados”, indicó.

Agregó que luego del almuerzo se iba al cine para ver las películas, cuya trama era la pasión de Cristo. “Me encantaba ver la película el Mártir de Golgota”.

Recordó también que en esa época (años 70 y 80) se formaban extensas filas los Viernes Santo al pie de los cines, pero también en los mercados se vendía la fanesca para las personas que deseaban degustarla.  

“Es un plato, cuya preparación es complicada. Hay que saber muy bien combinar los productos”, añadió Nela Montesdeoca, una ama de casa que compraba los ingredientes para su elaboración en el mercado Arenal.

“El pescado es el que le da un sabor especial”, repitió Angelita Rojas, tras señalar que la lisa o el bacalao son los pescados que se utilizan en esta comida. “Ya depende de cada persona, yo prefiero el bacalao”, indicó, y agregó que el pescado tiene que estar muy bien pasado en sal.

El costo del plato era variado en los restaurantes y estaba entre los $ 5 y $ 8, mientras que en los mercados el valor bajó el 50%.
En los hogares hay quienes, como complemento a este plato, se sirven humitas que son elaboradas con choclo. (I)

El pescado le da el toque especial a este tradicional plato de Semana Santa. Muchas familias usan el bacalao o la lisa en la preparación. Foto: Fernando Machado / El Telégrafo

Fanesca  
Comida de Semana Santa
En los mercados de Cuenca se vendieron entre 100 y 120 platos el  Jueves y Viernes Santo. La venta también se incrementó en los restaurantes de la ciudad, cuyo precio era mayor que el de los mercados.

12 granos son los ingredientes para  este plato, indicó Rojas, al hacer referencia a su preparación.

Granos tiernos en el plato
Doce ingredientes son los más importantes para elaborar el tradicional plato de fanesca, según Katty Paredes. Entre los cuales están el sambo, zapallo, frijoles, habas, arveja, entre otros. (I)