La fama de comida chatarra no le quita nadie y hay motivos de peso que explican por qué la hamburguesa no forma parte del selecto grupo de alimentos saludables. Uno de ellos es su alto contenido de calorías.

De hecho, una hamburguesa clásica con queso puede aportar un promedio de 500 calorías, sin contar con las grasas saturadas. Este valor puede aumentar de forma significativa si en lugar de una hamburguesa de tamaño regular, el consumidor se lleva a la boca una XXL. Aunque esta comida ha sido satanizada durante décadas, hay quienes se resisten a renunciar a ella e intentan reivindicarla; la llaman hamburguesa gourmet, porque dicen que es más saludable que aquella que se expende en los clásicos locales de comida rápida. El secreto —según los chefs— está en la calidad de los ingredientes. De esta manera, se puede elaborar una hamburguesa con menos grasa saturada, menos sal, más fibra e, incluso, con un mayor contenido vitamínico.

En varios países como Ecuador hay un auge de restaurantes donde se ofrecen hamburguesas gourmet. Hay algunas elaboradas con cordero, salpicadas con cebolla paiteña, tomate, pepino y acompañadas con un aderezo de yogurt. Los clientes también tienen la opción de crear combinaciones propias con ingredientes como algas marinas, espárragos, foie gras (hígado de ganso o pato), jamón serrano, provolone ahumado con aderezo de mango. Hay otras opciones que llevan queso gouda —un queso amarillento holandés— con salsa ahumada barbecue y crujientes cebollas caramelizadas en pan brioche tostado.

La ecuatoriana Grace Reyes, nutrióloga, advierte que el problema no está en la hamburguesa, sino en la forma de prepararla y en qué tipo de aderezos colocamos al momento de consumirla. “Hay personas que le colocan mucha mayonesa y salsa de tomate y para completar piden una orden gigante de papas fritas”.

Grace advierte, además, que siempre será mejor preparar una hamburguesa con carne magra, cocida a la plancha, acompañada con muchos vegetales y elaborada con pan integral. “Si consumimos hamburguesas saludables una o máximo 2 veces al mes y, además, practicamos algún deporte no hay problema”.

Sebastián Espinosa, chef corporativo del restaurante Mi Cocina considera que si la hamburguesa está preparada con carne de calidad y vegetales no tiene por qué ser dañina. “Lo único que podríamos decir es que tiene más carbohidratos por el pan, pero podemos obviar la mayonesa, por ejemplo, y sería como si comiéramos arroz con carne”. En Quito, hay lugares especializados en la preparación de hamburguesas más gourmet, como Red Burguer Society.

Luis Antonio Ortiz, uno de los propietarios de este local, explica que en este restaurante la hamburguesa está elaborada de bife de chorizo, un corte de carne de bovino de la región dorsal anterior. “Lo adquirimos entero y lo molemos aquí para preparar nuestra carne molida que, a diferencia de otras, no tiene mucha grasa, porque perdería el sabor al bife”.

En este local, tienen unas 13 variedades de hamburguesas y los comensales siempre tienen la opción de escoger el pan que, en este caso, es artesanal.

A este plato, le acompañan diferentes guarniciones, como la papa cajún con especies picantes o las papas cortadas en cuadrados cocinadas en agua y condimentadas con mantequilla y orégano. Todos los platos siempre estarán acompañados con lechuga, tomate, cebolla caramelizada o aros de cebolla.

La nutrióloga Grace Reyes sugiere preparar las hamburguesas en casa, porque de esta manera es posible añadir un mayor número de vegetales que aportan fibra y vitaminas.

Si la hamburguesa se elaborar en casa, se puede escoger con cuidado el tipo de carne que vamos a emplear. Hay algunas opciones que resultan más saludables como la carne de ternera magra, pechuga de pollo o de pavo, ingredientes vegetarianos como legumbres, arroz, entre otras opciones. Para reducir el contenido de grasas también es posible recurrir a una salsa basada en aceite de oliva, aguacate o yogur natural.

Las técnicas de cocción también son fundamentales. Sebastián Espinosa recalca que si se cocina la carne a la plancha o a la parrilla, se obtendrá una hamburguesa más saludable. Cocinar a la plancha confiere un sabor único, sobre todo, cuando esta es de hierro. Actualmente, en el mercado hay planchas recubiertas de material antiadherente.

Una de las ventajas de cocinar a la plancha es que solo se requieren unas gotas de aceite para que no se pegue el alimento a la parrilla. Por eso es ideal para personas con problemas digestivos y para reducir el peso.

Cada vez hay mayor conciencia sobre el uso de ingredientes saludables a la hora de preparar una hamburguesa. Una muestra de ello son los libros que abordan el tema de las hamburguesas gourmet. En estas publicaciones, los chefs ofrecen una serie de recomendaciones para prepararlas en casa con buen pan, buena carne y diferentes verduras. Aunque muchos aún las consideran sinónimo de comida rápida, en muchos países se han convertido en pequeños placeres gastronómicos.

Las hamburguesas siempre han sido percibidas como lo último de la oferta culinaria. Es comida rápida, industrial, pero algunos chefs están convencidos de que siempre es posible hacer algo de mayor calidad. Ellos intentan predicar con el ejemplo: tienen su propio pan, piden directamente la carne a un carnicero de confianza y le especifican cómo la quieren. De este modo buscan ofrecer algo diferente a los comensales.

Hay quienes consideran que el auge de las hamburguesas gourmet se debe, principalmente, a una moda pasajera, pero algunos chefs aseguran que el gusto por ellas siempre ha sido mayoritario en cualquier época del año. Lo que sí ocurrió es que cada vez hay una mayor incursión de la denominada alta cocina en esta área.

Toma nota:

Desconfía de las hamburguesas que se expenden ya empaquetadas y listas para su consumo, pues tienen muchos conservantes y su sabor es diferente al de una hamburguesa preparada en casa.

No es conveniente utilizar muchos condimentos a la hora de preparar la hamburguesa. Es suficiente agregar sal, ajo y perejil.

Intenta utilizar aceite de oliva y cocinarlas primero a fuego lento para garantizar que queden bien cocidas por dentro. El tiempo de cocción depende del gusto.

Es más saludable preparar una hamburguesa con carne de pollo. Procura acompañarla con verduras y un aderezo de yogur.

Siempre será mejor comprar pan artesanal y si es integral mucho mejor. Si tienes tiempo y sabes cómo hacerlo prepara tu propio pan en casa y añádele un mix de semillas.