El 60% de los ecuatorianos come pollo en la cena de Navidad, el 30% pavo y un 10% lechón así lo afirma el chef Juan Carlos Fernández, de acuerdo con una investigación que realizó con sus estudiantes del Culinary Art School, del cual es director. También, según el estudio, la producción en los restaurantes que ofrecen pollo en su menú aumenta hasta 6 veces entre el 24 y 25 de diciembre.

Aunque la mayoría de ecuatorianos prefieren comer pollo en estas festividades, el consumo de pavos es una costumbre que ha ido en aumento. Según el historiador Julio Pazos, en Navidad, antes de los años sesenta se comía pavo criollo, tamales, buñuelos, pristiños, caldo de gallina y gallina horneada.

Pero a partir de 1960, el consumo de pavo creció porque —explica— en Quito y quizás en Cuenca y Guayaquil, se incrementó el pavo importado, llamado de doble pechuga, que venía congelado de Estados Unidos.

Otra de las razones para que haya aumentado el consumo de pavo, señala Fernández, es que años atrás únicamente se traía el ave del extranjero, pero en la actualidad ya se produce en Ecuador. Además, en diciembre, varias empresas, generalmente, obsequian pavos a sus trabajadores.  

El lechón se consume con menos frecuencia, sobre todo por su costo y la poca experiencia de las familias para prepararlo, quienes lo comen lo compran hecho. Este alimento —explica Pazos— sí formaba parte del menú ecuatoriano desde antes del siglo XIX, pero solo en grupos adinerados.

Según Fernández, comer lechón es una costumbre que se trajo de Europa, y la migración sería una de las causas, aunque en el otro continente se lo consume en diferentes fiestas y no exclusivamente en Navidad o Año Nuevo. Una de las razones de que no sea completamente acogido en Ecuador es que a los negociantes les significa más ganancias un cerdo adulto.

Además, el lechón es un producto caro. Por ejemplo —según Fernández— el pavo de 10 kg cuesta unos $ 50, mientras que un lechón de 6 kg cuesta unos $ 100, todos crudos. Es así que —asegura— el consumo de estos 2 corresponde a una clase económica media alta y alta.  

Para Pazos comer pavo o lechón en la cena navideña tiene que ver con el statu quo. “Una persona de clase media o adinerada quiere diferenciarse”, comenta.

El historiador explica que en la década de los sesenta y quizás un poco antes, los hoteles anunciaban cenas bailables para estas fiestas y en su menú incluían pavo y champán, todo por influencia del cine.

“En los sesenta hubo como 27 cines públicos en Quito. La gente fue adoptando prácticas que vio en el cine. De ahí la influencia extranjera. Se empieza a preferir otros postres, ya no buñuelos ni pristiños”, explica Pazos.

Por lo que adoptar estos platillos fue un modo de subir de estatus. A partir de los años ochenta se empezó a revalorizar la cocina tradicional. Aparte del pollo, pavo y lechón, la cena navideña en el Ecuador y en algunos países de América se caracteriza por las frutas de sartén, como los buñuelos y los pristiños.

De acuerdo con Pazos, estos platillos llegaron de España, donde son   consumidos durante todo el año. Fue Ecuador el que los convirtió en postres exclusivos de las fiestas de diciembre.

“En Ecuador, según datos del siglo XVIII, estos platillos ya se comían en Navidad y Año Nuevo, pese a que eran costumbres propias de España. Además, esta costumbre fue exclusiva de la clase media y alta”, comenta Pazos.

En la cena navideña ecuatoriana también se incluyen otros postres como higos con queso, rompope navideño, helado de paila y pastel casero.

“Hoy la gente come pavo en cualquier momento del año. Además, no se le puede llamar tradición porque no corresponde al ámbito ecuatoriano o andino, es influjo extranjero”, señala Pazos a la vez que indica que esta costumbre de comer pavo, lechón o pollo con el tiempo cambiará igual que los gustos de la sociedad.

Por ejemplo, Mercédez Sánchez asegura que siempre cena pavo en Navidad porque le regalan uno a un familiar en su trabajo. Pero asegura que sí cambiaría de platillo si la familia se pone de acuerdo. Ella preferiría comer pollo.

“Lo importante no es la cena, no importa lo que comamos, lo principal es pasar en familia”, comenta Telmo Reyes. Asegura que rara vez cena pavo en estas fiestas, por lo general con toda su familia.

Consejos

La preparación del pavo es una adaptación de costumbres extranjeras. Lo más usual es dejarlo marinando unas horas y después hornearlo entero.

Se le puede inyectar vino con una jeringuilla para que se haga más húmedo y aporte más sabor.

Deja al pavo metido en leche toda una noche antes de sazonarlo para que le dé un mejor sabor, esté más crocante y tenga mejor color.

Recuerda que el lechón es una carne delicada. Tiene un sabor a carne tierna, por lo que se puede utilizar especería como clavo de olor o tomillo.

Para que el lechón alcance para más platos es mejor deshuesarlo y hacerlo enrollado.

El vino blanco o tinto o un champán son ideales para acompañar a la cena.