Quienes han probado las delicias de la cocina mexicana seguramente tienen el mismo recuerdo: su toque picante. Pero aunque la cultura culinaria de México es muy rica y reconocida, para lograr adaptarse en el extranjero ha tenido que recrearse.

Hablar de comida mexicana es hablar de historia, pues varios productos básicos de la dieta de ese país son los mismos que se utilizaban hace cientos de años. El producto más tradicional y que aún se prepara como hace 5.000 años es el maíz. De hecho es común escuchar entre los ancianos que el mexicano está hecho de ese cereal.

Según Jesús Flores, experto en el arte popular mexicano, ya en el Popol Vuh, un libro que recoge narraciones legendarias de los mayas quiché, se decía: “Poco faltaba para que el Sol, la Luna y las estrellas aparecieran sobre los Creadores y Formadores. De Paxil, de Cayalá, así llamados vinieron las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas. Éstos son los nombres de los animales que trajeron la comida: Yac (el gato del monte), Utiú (el coyote), Quel (una cotorra vulgarmente llamada chocoyo) y Hoh (el cuervo). Estos cuatro animales les dieron las noticias de las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, les dijeron que fueran a Paxil, les enseñaron el camino a Paxil. Y así encontraron la comida y ésta fue la que entró en el cuerpo del hombre creado, del hombre formado; ésta fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz (en la formación del hombre) por obra de los progenitores”.

Este producto está presente a lo largo de la historia mexicana, incluso, según Jesús Flores, las tribus aborígenes pasaron de ser nómadas a sedentarios debido a la siembra del maíz. Además, se ha mantenido el mismo proceso de producción de la harina de maíz desde hace décadas: se cocinan los granos en agua con cal, luego se los muele. De esta masa salen las famosas tortillas con las que se preparan los tacos y las quesadillas.

De acuerdo con el libro La comida mexicana, se estima que en ese país se come, en promedio, 300 millones de tortillas al día. El ají y el frejol también son infalibles en sus cocinas. El chile, gracias a su variedad, es el principal condimento en los platillos mexicanos. “Para degustar el chile en su máxima expresión culinaria ‘hay que ser bien macho’, aunque ello redunde en una grave irritación de las mucosas digestivas”.

Según Jesús Flores en ese país existen varios tipos de chile como el verde o serrano, chile de Chiapas o “piquito de paloma”, chile ancho y chile mulato, chile pasilla y guajillo, chile monta y mora grande (chilaile en Veracruz), chile cascabel; chiltepín, piquín, chile pulga o tempenchile, chile de árbol, y más. Sucede exactamente lo mismo con el fréjol, su variedad es muy amplia y cada especie se lo consume de acuerdo a la región.

Recreando la comida mexicana

Aunque el maíz, el chile y el frejol son conocidos en México como la ‘trilogía del sabor nacional’, en Ecuador los deliciosos platillos del país del norte tuvieron que recrearse, para conseguir que se adapten a los gustos de los nuevos comensales. Quienes se dedican a elaborarlos han tenido que agregarles algunos productos ecuatorianos. Por ejemplo, Silvia García, una mexicana que llegó al Ecuador hace 29 años, explica que el taco mexicano tradicional consiste en la tortilla con el guisado y salsas picantes, pero aquí —por exigencia de los clientes— le agrega fréjol, lechuga, queso y crema. Es dueña de La Michoacana, un restaurante que lleva ese nombre en honor a su ciudad natal. Manteniendo la tradición de su país, ella prepara las tortillas artesanalmente. Recuerda que en México venden tacos en cada esquina. “Allá son comunes las ‘garnachas’, eso significa picotear en cada esquina, comer en la calle”.

Por pedido de sus comensales, tuvo que incluir los famosos burritos a su menú. Pero eso sí, agregándoles frejol, guiso, lechuga, queso, crema y guacamole. Es que a los ecuatorianos les gustan los platos bien puestos, por eso algunos hasta le aumentan arroz. “Nosotros saboreamos la tortilla, no importa mucho el relleno, es un complemento, casi como un condimento, pero aquí les encanta las buenas porciones”, dice Silvia. Gabriel Crespo, uno de los dueños del restaurante Chipote Chillón, asegura que la cultura culinaria mexicana es extraordinaria, pero muchos de los platillos que él ofrece son adaptaciones a los gustos de los comensales ecuatorianos.

Por ejemplo, las flautas en México las preparan solo con guacamole, pero aquí las hacen gratinadas y con pasta de tomate. “Las hacemos así porque a los ecuatorianos nos gusta la comida remojada, como el arroz con el seco de gallina”, explica. También utiliza papas, así sea solo a modo de decoración. Y aunque cuando hablamos de comida mexicana lo primero que se nos viene a la mente es su sabor picante, una de las adaptaciones más notorias para su venta en Ecuador es no utilizar mucho ají en sus platillos. Es que no todos los ecuatorianos son ajiceros como en México.

Algunos de los platos que conservan su tradición mexicana y tienen gran acogida en Ecuador son las quesadillas, el pozole y la sopa de tortilla. La primera consiste en una tortilla rellena de queso en la que al calentarse se funden los 2 ingredientes. El segundo es un caldo que contiene mote, pollo y cerdo. Es rojo porque es hecho con un chile rojo que no pica, solo le da color. Además tiene lechuga, rábanos, cebolla y limón. La sopa de tortilla es un consomé de pollo con pedazos de tortilla previamente dorada. Cuando se sirve la sopa se le agrega queso y aguacate. Para Silvia García los ecuatorianos sin sopa no pueden vivir.

Cocinando en el extranjero

Mantener las tradiciones mexicanas en el exterior es todo un reto. Silvia García asegura que al maíz ecuatoriano lo debe mezclar con algunos ingredientes porque no logra obtener la misma elasticidad en la tortilla que con el mexicano. “A veces se nos daña la tortilla, se rompe. Nos cuesta mucho trabajo”, dice.

Es difícil que los chefs hagan las mismas salsas que en México porque en Ecuador no se encuentra la misma variedad de chiles. Para Gabriel Crespo eso ya implica un cambio en la receta. Pero existen agricultores que están incursionando en la siembra del auténtico ají mexicano con semillas certificadas traídas directamente de ese país.

La flor de Jamaica, otro de los ingredientes típicos de esta cocina, también les resultaba difícil de conseguir, pero en el Valle del Chota ya la empezaron a sembrar.

Pese a las variaciones que han experimentado las recetas mexicanas, estos platillos son muy apetecidos en Ecuador. Es todo un espectáculo observar al chef preparar con mucho tino cada plato. ¿Quién no disfrutaría de una tortilla con fréjol, guiso y mucho queso derretido encima?

“La comida mexicana no es de tipo gourmet, es para todo el mundo. Usa varios ingredientes y los mezcla. Aunque el mercado en Ecuador es pequeño, a la gente le gusta porque es variada”, comenta Crespo.

Por su parte, García asegura que los mexicanos son muy nacionalistas. “No dejamos la tortilla ni nuestra comida, la buscamos hasta en el fin del mundo”, bromea. Adaptadas a los gustos de los comensales ecuatorianos o no, lo cierto es que la comida del país de los charros llegó para quedarse.

RECETA:

Prepara auténticos tacos mexicanos

Ingredientes:

• 2 tazas de carne picada

• 12 tortillas de harina

• 1/2 taza de aceite de maíz o canola

• 2 tazas de queso cheddar rallado

• 1 tomate, cortado en cubitos y 1 cucharada de cebolla verde, picada

• 1/2 cabeza de lechuga o repollo, rallado

• 1 taza de salsa Mexicana

Preparación tacos fritos

Calienta aceite en una sartén. Fríe ligeramente una tortilla de harina por ambos lados. Antes de que la tortilla se endurezca y se vuelva quebradiza, dóblala por la mitad usando una pinza y un tenedor para mantenerla firme. Retira y escurre el aceite sobre un papel. Coloca 2 cucharadas de carne picada, previamente salteada y condimentada, dentro del taco. Agrega lechuga picada, cebolla, tomate y cubre con queso.

Preparación de tacos suaves

Calienta las tortillas de harina en el horno sin que pierdan flexibilidad. Dobla y rellena de la misma forma que los tacos fritos. Si los notas muy blandos, utiliza 2 tortillas para dar más fuerza. Sirve inmediatamente.