¿A quién se le ocurre preparar un seco de chivo con cacao fino de aroma? Quizás parezca un desatino incorporar este ingrediente en un plato de sal, pero la cocina evoluciona y lo que antes podía considerarse una herejía gastronómica, hoy es producto de la creatividad. Los ‘herejes’ son los chefs de las nuevas generaciones que experimentan con cuanto ingrediente encuentran a su paso. Aunque saben bien que el chocolate va bien con las frutas, entendieron la complejidad de su sabor y descubrieron que el cacao se destaca en combinaciones impensables.

En México, por ejemplo, varios chefs han rescatado la tradición mesoamericana de preparar cacao con chile. Aunque es, sin duda, una combinación inquietante, el picor del chile contrasta con el sabor amargo del cacao y más si este proviene de Ecuador. Estas combinaciones aportan valor a la cocina internacional y, según los entendidos, permiten innovar y desarrollar la gastronomía.

Gabriela Jácome, instructora de Gastronomía y de Cocina de la Universidad de las Américas (UDLA), explica que durante mucho tiempo se creyó que el chocolate únicamente podía disfrutarse en preparaciones dulces, pero en las últimas décadas, pasó a ser considerado como un producto versátil, capaz de destacarse en platos de sal.

“El cacao aporta sabores y aromas a nuestras preparaciones. Por esta razón, ya utilizamos salsas de cacao que acompañan bien al pollo o al pavo”.

Algunas de las iniciativas que más llaman la atención son la pasta de raviolis en cacao amargo, sushi en salsa de cacao y —aunque no lo crea— también se le incorpora este aromático ingrediente al seco de chivo.

“El sabor es espectacular”. Los langostinos tan apetecidos por los ecuatorianos tampoco se libran de ir acompañados con cacao.

Los chefs suelen incorporar este producto en una salsa cuya base son los fondos o caldos preparados con varios ingredientes que se cocinan de forma lenta y prolongada para extraerles el sabor, aroma y nutrientes. Una vez lista la salsa se mezcla con el cacao rallado o en polvo. Esta preparación puede acompañar al pollo y a las carnes rojas, como el filet mignon (filete tierno).

Uno de los platos más innovadores es el seco de chivo elaborado con una base frutal, en la que se incorporan naranjilla, canela e ishpingo, con un poco de panela y, por supuesto, cacao rallado. En esta preparación, se cocina la carne de chivo. El resultado es indescriptible, los sabores se fusionan de tal manera que resulta difícil no pedir más. Jácome ha elaborado varias veces este plato y sus comensales siempre bendicen sus manos.

“Hay todavía mucho recelo de utilizar el cacao cuando se trata de platos de sal, pero lo mejor que podemos hacer es abrir nuestra mente y no limitarnos al uso exclusivo de ciertos productos”.

La chef asegura que cuando se experimenta en la cocina, aunque se cuente con pocos ingredientes, lo más probable es que se descubran nuevos sabores, quizás incluso se logre inventar un plato, cuya receta sea única en el mundo. “La cocina es cuestión de imaginación”, dice Jácome, quien ha invitado a sus alumnos a elaborar, por ejemplo, trufas con sal prieta o un crispy de chochos. Para preparar este último, ella cocina a fuego medio los chochos para extraerles el sabor amargo que los caracteriza. Una vez cumplido este objetivo los lleva al horno para darles la textura de los cereales que consumen los niños con tanto gusto.

Uno de los primeros platos que preparódurante su carrera fue un faisán cubierto con salsa de cacao y rosas comestibles. “Ahora que se acerca la Navidad, las familias pueden comenzar a experimentar. Podrían preparar un fondo de carne con verduras y cuando su cocción sea la apropiada añadir cacao amargo 100% ecuatoriano y mezclarlo con una copa de vino tinto”, comenta.

Las rosas comestibles se han convertido, también, en insumos indispensables en muchos platos de sal. Aunque cueste creerlo las flores siempre han formado parte de nuestra alimentación.

Las alcachofas, el brócoli o la coliflor son flores que consumimos casi a diario, sin saber realmente lo que son. Desde hace varios años, hay más flores en las mesas y todas son comestibles. Pero antes de incluir las rosas en el menú, hay que saber que no todas son comestibles. Hay algunas que pueden ser tóxicas. Para que se puedan ingerir deben estar libres de pesticidas, herbicidas y fertilizantes.

Además, para cada tipo de flor existe una preparación culinaria. En la actualidad, es posible encontrar flores comestibles en ensaladas, sopas, salsas, mermeladas, postres y bebidas. El cacao y las flores comestibles son apetecidos, especialmente, por aquellos comensales que buscan experiencias culinarias únicas.