En las viviendas hechas de adobe, en Saraguro-Loja, se observan mazorcas de maíz colgadas sobre vigas, corredores o portales. A esta costumbre, propia de este cantón lojano, se la denomina “wayunca”, que consiste en secar los choclos al aire libre y luego guardar sus granos para el consumo.

Juan Zhunaula, de 54 años, deshoja los choclos en su casa, en la comunidad de Ñamarín. Recuerda que sus padres así lo hacían y él lo aprendió desde su infancia.

La “wayunka” empieza en julio, tiempo de cosecha. Después de recolectar los granos se clasifica el maíz según la variedad y uso. Por la variedad se separa en maíz blanco, zhima y morocho.

De acuerdo con el uso se divide en tres secciones: para semilla, considerando las mazorcas más grandes y de diferentes variedades; para alimentación de la familia, también se escogen las más grandes; y para consumo de los animales, las más pequeñas. El maíz fresco se destina para las tortillas.

Carmen Tene, oriunda de la comunidad de Tuncarta, explica que durante las cosechas se seleccionan los granos más grandes para la próxima siembra. “Cuando estos faltaban rogábamos a un familiar o vecino para cambiar o que conviden”, recuerda.

Junto con la clasificación de los granos se realiza el “wayunkado”, que consiste en levantar el pukin (las hojas), para atar las mazorcas y amarrarlas en grupos de seis u ocho, según su tamaño.

Luego se los ubica en sayas, que son varas de madera colocadas en forma horizontal en las vigas de las casas.

Para Zhunaula, el maíz se seca bien en las “wayunkas” porque se mantiene oreado y evita el contacto con cualquier plaga como gorgojos, y depredadores como ratas.

Tiempo
El maíz se seca en un lapso de dos a tres meses, luego lo descuelgan, lo desgranan y lo almacenan en tinajas, costales, canastas o en el troje, una estructura destinada al depósito de productos agrícolas. El grano seco dura cerca de un año y lo consume la familia según su necesidad.

Manuel Asunción Guaillas, originario de Saraguro, es autor de una investigación sobre la “wayunka”. Señala que otra forma de almacenar el maíz es colocar las “wayunkas” en palos ramificados llamados “llazhu”, que están ubicados en forma vertical en los ángulos de los cuartos de las viviendas.

Asimismo, recuerda que antiguamente se almacenaba en el zurrón un recipiente hecho de cuero de bovino.

Costumbres
Guaillas agrega que si bien se escogen las mazorcas grandes para el secado del maíz, las pequeñas son depositadas en el soberado: “Es una especie de cama ubicada junto al techo de la casa, se construye con carrizo para conservar las mazorcas pequeñas con las que se hacen los atados”.

Explica que para conservar los granos seleccionados, estos son colocados en las “wayunkas”, cerca de la cocina de leña para que sean ahumados y evitar la entrada de gusanos, porque las mazorcas se vuelven amargas por efecto del hollín. Otra técnica para conservar el maíz fresco es la elaboración de la “chuchuka”, que es el semicocido del maíz fresco, ahumado y expuesto al sol. “Así se conserva por varios años y libre de plagas”, dice el investigador.

A Saraguro se la conoce como la tierra del maíz. Allí se preparan: champús, chicha, tortillas, tostado, tamales y humitas; o se consume como mote o choclo. (I)