Uno de los alimentos que a los veganos se les hace difícil encontrarle reemplazo -por su sabor y textura- es el queso, que en su mayoría sigue realizándose con productos animales. Y aunque hay algunas variantes hasta el momento no les sabe igual.

Esa fue la sensación que siempre tuvo Virginia Cándida, quien pasó de vegetariana a vegana en los últimos 5 años e investigó sobre la elaboración de quesos a base de frutos secos: castañas de cajú, almendras, nueces, etc.

Virginia nació en la provincia de Minas Gerais (Brasil), en el pueblo de Jeceaba que se dedica totalmente a la elaboración artesanal de quesos.

Creció con la técnica que su madre y su abuela le enseñaron y que todos realizan en esa localidad de 1.500 habitantes, aunque ella actualmente vive en la capital.

“Ese olor y aroma es algo que llevo impregnado en mí, el queso fue el ingrediente que no tenía reemplazo desde que decidí hacerme vegetariana; a raíz de eso realicé investigaciones para ver alternativas a la leche para elaborar este producto que es mi debilidad”.

Así comenzó a probar con los frutos secos de los cuales obtuvo la leche luego de remojar, hervir y colar las semillas. 

Hoy con la experticia necesaria imparte sus conocimientos a gente que, como ella, desea conectarse con lo que ingiere a diario.

Con la técnica tradicional elabora el queso azul o roquefort que demanda casi 8 semanas para su terminación. Es el más solicitado entre sus comensales y a diario requiere supervisión.

“Es un proceso complejo porque se trabaja con hongos que no son nativos (franceses, italianos), que exigen mucha atención y cuidado porque están expuestos a condiciones que pueden llegar a contaminaciones”.

Siguiendo rigurosamente el proceso se obtiene el queso fermentado con la textura, sabor, olor y color (como el elaborado con proteína animal), con un sabor delicado, cremoso y combinable con frutas dulces como higos o frutillas.

Así los presentó Virginia en la degustación previa al taller en el que enseñó a fabricar de forma artesanal el producto, en Quito. Los asistentes coincidieron en el “increíble y delicioso sabor”.

El queso fresco requiere dos días para su elaboración, pero hay que saber elegir el fruto seco para que el sabor y la textura sean adecuados. “El maní, por ejemplo, es muy fuerte, al igual que las nueces, pero con técnicas que retrasan más el proceso de producción se puede minimizar ese tipo de sabores”.

Virgina también elabora yogures y fermentados veganos, que llevan la técnica habitual, pero con la modificación de ingredientes.
“La conexión con los alimentos no es una moda, es un estilo de vida que llegó para quedarse”, refirió Andrea Palacios, propietaria de la tienda Te quiero verde.

La nutricionista Alegría Dávalos señala que el aporte nutricional de este tipo de productos difiere de los de origen animal en el calcio.

“Los de origen vegetal y sobre todo los frutos secos tienen mayor aporte proteínico y de ácidos grasos Omega 3 que son importantes para reducir los triglicéridos y mantener una presión arterial adecuada”. (I)