Son las 06:30 y el aroma a fritada poco a poco invade los alrededores del parque central de Tixán, parroquia rural del cantón Alausí, provincia de Chimborazo.

La responsable es Isabel Bastidas, quien a sus 63 años mantiene la tradición familiar de preparar este plato típico de la zona.

La mujer menciona que en este negocio lleva 15 años, luego de ayudar a su madre en la misma actividad más de 30 años.

Isabel es parte de la comunidad del cantón Alausí, fundado el 29 de junio de 1534 por Sebastián de Benalcázar. De este sitio también conocido como “pueblito lindo” existe la creencia de que la población fue parte de la Real Audiencia de Quito.

Ella viste como sus antepasados con anaco negro sujetado a la cintura, faja kawiña, collares, aretes, vinchas, anillos, zapatos de caucho y sombrero. Este último artículo con el transcurso de los años se convirtió en un accesorio opcional.

Este preparado es compuesto de carne de cerdo, mote y papas hervidas, se le pone una porción generosa de salsa de cebolla y un toque de sal, esto depende del gusto de los comensales.

Bastidas explica que la mejor forma de cocinar la carne de chancho es en ollas de bronce.

Ella cuenta que con los años su abuela creó una combinación de ají, cebolla, zanahoria que es el deleite de los turistas. Esta forma de cocinar aún la mantiene su madre y sus tías.   

Isabel labora desde las 05:00 hasta las 15:00. Ella en la parroquia es la única que se dedica a la preparación de este plato y sabe que este conocimiento gastronómico es típico en la Sierra ecuatoriana, pero su forma de cocinar la ha transmitido a María Quispillo (cuñada) y a una de sus dos nueras, quienes residen en el mismo sector de casas de construcción mixta.

La mujer revela que el secreto para la mejor preparación es cocinar con leña y también utilizar carne de animales sanos y fuertes.

El costo de la porción normal de la fritada del parque central es de $ 2,50, pero si se desea más el valor aumenta a $ 3,50.

Isabel compra en el mercado un día antes para surtir su local, que tiene bancos y mesas de madera construidas por su esposo. En las fechas que vende más son en carnaval y en las fiestas de San Juan en el mes de junio.

El pueblo de Tixán originalmente se ubicó en las llanuras de la comunidad Pueblo Viejo, antes de que se destruyera en 1698 por un terremoto que afectó Latacunga, Ambato, Mocha y Riobamba. (I)