El olor a pan, deja al descubierto al barrio Todos Santos en Cuenca. Cada paso que se da en este sector es una invitación para entrar en una de las tiendas y comprar este producto o quizás ver los hornos muy calientes que esperan por la masa.

En este sitio aún “sobreviven” más de 10 hornos de leña que fueron construidos sobre la base de ladrillo, barro y otros materiales propios de la zona.

Según los panaderos, sus antiguos colegas se ubicaron cerca del río, porque sus aguas eran utilizadas para mover los molinos, moler el trigo y obtener la harina que sirve como elemento clave para la elaboración del pan, esto fue corroborado por Eliécer Cárdenas, cronista de la ciudad.

Con la llegada del capitán español Rodrigo Núñez de Bonilla, primer industrial que tuvo la ciudad antes de la fundación, se construyeron los molinos de Todos Santos por las amplias hectáreas de trigo que existían en ese entonces.

Uno de los hornos que llama la atención, es el que está ubicado en el Complejo Arquitectónico de Todos Santos. Es el primero de leña que se construyó en Cuenca en 1820, según relata, Mauricio René Bernal de la Universidad de Cuenca en su tesis denominada “Estudio del pan tradicional del Complejo Patrimonial Todos Santos para la elaboración de sus recetas”.

El mismo comenzó a funcionar en 1893 y paró su trabajo en 1990 cuando las religiosas migraron a Quito.

En 2010, la organización internacional Word Monuments Found declaró al horno de leña como monumento en riesgo.

De estos hornos salen panes como: la rodilla de Cristo, el mestizo, las galletas de manteca, las costras, pan blanco, pan de maíz, mestizo mixto.

Según Juan Carlos Tenemea, el horno de su padre Ángel, que está ubicado en la calle Mariano Cueva, comenzó a funcionar en 1938, cuya propietaria fue Mercedes Vélez, más conocida como “Michi Vélez”, “pero las recetas datan de 1900, puesto que la madre de doña Michi era la que hacía el pan para la casa”.

Todos los panaderos del barrio se levantan por lo general a las 04:00 para la elaboración de este producto.

Solo Ángel Tenemea tiene un horno donde se pueden sacar 300 panes cada 20 minutos. “Por lo general vendemos unas 2.000 a 2.500 unidades a diario”, dijo su hijo.

En la calle Juan Jaramillo y Mariano Cueva, del mismo barrio, está Alejo Arias, solo él tiene tres hornos de leña, donde se hace toda clase de pan y también se elabora el famoso pernil, con las patas de los chanchos. (I)