Con frecuencia escuchamos frases de sabiduría popular acuñadas a través de los años sobre el buen comer, el buen beber y el buen humor: “No vivas para comer, más bien come para vivir”; “Si no cuidas tu cuerpo, ¿en dónde vas a vivir?”; “Eres lo que comes”; o, como decía Mark Twain con su clásica ironía: “La única forma de mantener buena salud es comer lo que no quieres comer, beber lo que no te gusta beber y hacer lo que no prefieres hacer”. Desde entonces, la cultura gastronómica ha cambiado: ahora se puede comer de forma saludable y, a la vez, exquisita al paladar. También hay quienes justifican sus apetitos y excesos de manera jocosa: “Si tu cuerpo te pide vino -decía una dama- dale vino, y si no te pide vino, también dale, pues no siempre hay que darle gusto al cuerpo”. En fin, se ha dicho mucho sobre este tema, pero lo cierto es que los humanos no seríamos lo que somos si no hubiésemos sido selectivos con nuestros alimentos a través de la historia.

Hace dos semanas la Organización Mundial de la Salud (OMS) introdujo un elemento muy serio en este cúmulo de conocimientos sobre la alimentación: publicó los resultados de un estudio sobre el cáncer y el consumo de carnes rojas y procesadas. Un equipo de más de veinte científicos de diez países de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, en inglés), que forma parte de las Naciones Unidas, ha sido el encargado de revisar los estudios científicos publicados sobre este importante tema. El dictamen de la IARC considera que este tipo de alimentos es “carcinógeno para los humanos” y lo incluye en el grupo de sustancias más peligrosas para la salud de las personas junto con el humo del tabaco, el alcohol, el plutonio y el aire contaminado, entre otros más de 100 compuestos analizados anteriormente.

EL TELÉGRAFO en su revista De 7 en 7, y ante esta realidad, nos plantea esta interrogante: ¿Una sociedad libre de carne es posible? Quizás lo sea, ahora que hay tantas evidencias científicas que revelan la estrecha relación que existe entre esta y el cáncer. Y agrega: “…aunque numerosos estudios advertían sobre los peligros que conlleva su consumo diario, al mundo le resulta difícil desterrarla, porque siempre ha jugado un papel crucial en la evolución del ser humano. Sin la proteína animal es probable que no hubiésemos desarrollado la inteligencia, esa que nos diferencia de las otras especies de la naturaleza”. Si bien hay que reconocer la importancia de las carnes rojas en la dieta humana, no es menos cierto el impacto que ha tenido su producción en el ambiente. Así, para producir un kilo de ternera, se requieren más de diez mil litros de agua. A la vez que algunos movimientos ecologistas proponen producir una carne más amigable con el ambiente, la comunidad científica a nivel mundial plantea que la mejor ayuda para combatir el cambio climático es reducir el consumo de carne.

Por otro lado, hay argumentos poderosos de que la estructura y funcionamiento del cerebro humano fueron posibles gracias al aporte energético que brinda el consumo de carne. Lo hizo hace muchos años y lo sigue haciendo, pues el cerebro es un órgano voraz de energía. Sin embargo, ahora podemos consumir productos vegetales de alto poder proteico, como el garbanzo, la lenteja, la quinua, el frijol y otros alimentos nutritivos.

El Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (Incap) estableció hace varias décadas que la combinación del maíz con el frijol (tacos) era un alimento más perfecto por cuanto se potencializaban los nutrientes de ambos productos al entrar en contacto con la saliva y los jugos del estómago. ¡Cuánta sabiduría de la naturaleza… y de nuestros antepasados! El frijol (judías o porotos) es una especie nativa de Mesoamérica y Sudamérica, sus numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas. Algunos investigadores y científicos estiman que este producto ha evitado varias hambrunas de nuestros pueblos ancestrales cuando fueron sometidos en la conquista y subsecuente dominación colonial. Irónicamente, las clases sociales de mayores ingresos ahora están descubriendo los beneficios de esos alimentos saludables, incluyendo productos producidos y consumidos desde hace siglos por los habitantes precolombinos.

Por efecto de los sistemas de conservación, las carnes rojas, que han sido instrumentales para la evolución humana, ahora se constituyen en peligrosas para la salud del mismo humano al que ayudaron a desarrollarse hace al menos un millón de años. Entonces, surgen varias preguntas: ¿Qué se considera carne roja? ¿Qué es carne procesada? ¿Los métodos para cocinar la carne modifican el riesgo? ¿Cuáles son los métodos más seguros para cocinar la carne? La Organización Mundial de la Salud (OMS), cuya misión es proteger la salud de los habitantes del planeta, responde a estas interrogantes indicando que para el estudio las carnes rojas son “los tipos de carne muscular de mamíferos”, mientras que las carnes procesadas son aquellas que para mejorar su sabor o duración han sido sometidas a procesos de salazón, fermentación, ahumado, entre otros.

La forma de cocinar las carnes también influye en la aparición del cáncer y otras enfermedades. Es así que se determinó que la forma más saludable de preparación de las carnes es evitar cocinarlas directamente al fuego o sobre superficies con temperaturas muy altas, como cuando asamos. Asar muy cerca del fuego produce químicos cancerígenos, hidrocarburos aromáticos y aminas, que son ingeridos una vez que la carne está lista para servir a nuestras mesas.

Saber alimentarse adecuadamente es de suma importancia para la salud y, por tanto, para el Buen Vivir. Hay que estar bien informados y no tomar con ligereza las recomendaciones que surgen desde la ciencia, pero más importante es escuchar a nuestro cuerpo. Comer bien no se trata únicamente de evitar excesos nocivos, sino también consumir alimentos nutritivos, en cantidades e intervalos adecuados y, de ser posible, sabrosos, hechos con amor y en buena compañía. (I)