"¡Delicioso, qué rico cebiche!", exclamó Jorge Godoy, un obrero, de 48 años, al degustar el plato de trozos de pescado crudo macerado con jugo de limón, que se ha convertido en emblema de la gastronomía peruana.

Con motivo del Día Nacional del Cebiche, declarado Patrimonio Cultural de la Nación, se repartieron este jueves 28 de junio platos gratuitos de cebiche a las primeras 500 personas que llegaron al Parque La Muralla, en el centro de Lima.

"Como cebiche desde que tengo uso de razón, lo preparo todos los domingos en casa para la familia", dijo a la AFP Godoy, padre de tres niños, quien esperó en una larga fila más de una hora para degustar su comida preferida.

La estudiante Martha Carmen, de 19 años, dijo que "es el mejor plato peruano que he comido, desde niña me enseñaron a prepararlo pero yo ahora le agrego jengibre para darle un toque oriental".

"Preparo cebiche hace más de 20 años y la receta puede ser desde la más simple hasta la más complicada. Para mí es pescado cortado en cubitos, limón, sal, pimienta, ají y acompañado de choclo, cilantro, lechuga y camote", dijo el chef Jesús Aguilar, del restaurante "Del Tigre su Leche".

La elaboración de los platos de cebiche en el parque La Muralla estuvo a cargo de institutos gastronómicos y chefs de Lima, en una feria auspiciada por el municipio limeño y la productora Invita Perú.

Para todos los gustos

A través de los años, el cebiche se ha ido adaptado a las exigencias del boom gastronómico en Perú y a los paladares de los turistas, por lo que se le han agregado una serie de ingredientes.

Ahora se puede encontrar en los restaurantes cebiche con mariscos, carne de vacuno, mango, aguacate y algunos lo preparan con leche.

El chef Aguilar ha creado cebiche y leche de tigre (una variante que solo lleva más jugo de limón y ají) para cada jugador de la selección de fútbol, que disputó el Mundial después de 36 años, y se diferencian por el añadido de aceituna, maracuyá, o una mezcla de ajíes de la costa, sierra y selva.

"Hay para todos los gustos", explicó.

En medio de la euforia por el Mundial de Rusia-2018 fue creado "el cebiche Guerrero" en homenaje al delantero peruano Paolo Guerrero, a base de trozos de bonito (un pescado popular), con pedazos de anchoveta y mariscos marinados con limón y ají fuerte.

Se sirve en un plato con forma de las lanchas típicas de Chorrillos, el distrito de la costa limeña donde nació el jugador.

40 recetas diferentes

Los estudiosos sostienen que el cebiche nació en la cultura preincaica moche (100-700 d.C.), en la costa norte de Perú, y que luego se extendió a otros países sudamericanos.

En 2004 fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación y en 2008 se fijó el 28 de junio como Día Nacional del Cebiche. El plato insignia de Perú combina muy bien con un buen pisco sour peruano.

Además, aporta proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6, así como minerales y vitaminas, según el Instituto Nacional de Salud.

Existe abundante literatura sobre recetas de este símbolo de la cocina nacional, pero el reconocido chef peruano Gastón Acurio publicó el libro "Ceviche Power" en el que recopila más de 40 recetas de los maestros cebicheros más reconocidos de Perú.

Acurio recorrió más de 3.000 kilómetros de costa peruana y zonas andinas en busca del cebiche más delicioso. En su libro, recorre la historia y secretos de cada región y de su cebiche más representativo. (I)