En la cocina de Daysi Peña, de 41 años, cuelgan sartenes y pailas. También hay juegos completos de ollas. Las más grandes las guarda dentro de los anaqueles.    

Desde hace más de 20 años emplea a diario utensilios de aluminio para preparar coladas, freír la carne o el pollo acompañado de salsas agridulces. También para hervir el agua o los huevos del desayuno.

Daysi desconoce qué tipo de reacciones puede tener este elemento cuando es puesto al fuego, sin embargo, es el que está más al alcance de la economía popular.

Un estudio desarrollado en la Escuela Politécnica Nacional de Quito reveló que las ollas de aluminio, en ciertas condiciones, desprenden el metal con cuyo material fueron elaboradas.

La investigadora Jenny Ruales expuso que este fenómeno es mayor cuando están sometidas a una hora de cocción, cuando se les coloca elementos cítricos y cuando se agrega sal al inicio de la preparación de las comidas.

“Los modelos de cocción de agua con sal o con sosa favorecieron la presencia del aluminio”, detalló en su estudio. Para ello visitó distintos mercados de la capital, donde se empleó ese material.    

La académica en su experimento observó que en productos básicos, como el mote pelado, se da esa situación. Ella recomendó el uso de un utensilio de acero inoxidable. “Es mejor que las ollas de presión”.     

El químico Luis Ramos, director del Centro de Investigación de Alimento de la UTE, ratificó que, en ciertos casos, se dan esas reacciones.

“El aluminio reacciona a compuestos con PH ácido (mariscos; productos cárnicos: vísceras, salchichas; lácteos: queso fresco y frutas cítricas: piña, fresa, limón, naranjas). Pero no ocurre aquello con productos neutros (pollo, arroz y leche)”.

Los daños a la salud, según expertos y otros estudios, se dan cuando se sobrepasan los límites o hay excesos en la ingesta del compuesto.  

Ana Zambrano, líder del área de nutrición del Hospital Guayaquil, detalló que cantidades grandes causan una alteración de los procesos metabólicos en el organismo y oxidación celular. “Este metal, al estar en el torrente circulatorio, compite con otros iones (calcio, hierro y magnesio) que sirven como enzimas o cofactores para procesos metabólicos”.   

Los elementos de aluminio son los usados por las amas de casa y son accesibles. Un juego de ollas, en el mercado de las cuatro manzanas de Guayaquil, está valorado entre $ 20 y $ 180, según la marca y el tipo del metal. Las pailas, en cambio, van de $ 7 hasta  $ 50. “Las más caras tienen mayor duración. Las baratas se dañan pronto”, expresó Francisco Bravo. Él vende 10 a la semana.

El nefrólogo Iván Cornejo indicó que cuando existe un exceso de la ingesta del metal en un paciente con problema renal, el elemento se deposita en el hueso. “Se pueden desarrollar osteomalacia y fracturas”.

Según la Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria el metal se caracteriza por ser bioacumulable, es decir, después de un periodo es eliminado por la orina. Por el contrario, el gastroenterólogo del Hospital Los Ceibos, Fabricio Vera, aseguró que a nivel digestivo no hay ninguna afectación.

En Ecuador -según Ramos- no hay parámetros claros que regulen los límites permisibles del metal. Sin embargo, la Unión Europea tiene una norma que establece que no debe sobrepasar un miligramo de aluminio por un kilogramo de alimento. No obstante, hay otras investigaciones que descartan cualquier efecto nocivo por falta de evidencias científicas más profundas.

¿Qué tipo de alternativas hay? El chef Fernando Arévalo sugiere que se evite la cocción de platos que lleven limón y naranja en esos recipientes, pues puede generar un sabor extraño. Asimismo, propone disminuir el empleo de papel de aluminio con demasiada frecuencia.  

Otros expertos en cocina recomiendan usar recipientes de vidrio para almacenar los productos. (I)