Cuando Adrián Cruz era un niño, escuchaba con atención las historias de sus abuelitos, quienes le contaban cómo ellos, desde muy pequeños, trabajaron ayudando a sus padres en los molinos de grano.

Con atención, pero con nostalgia, era partícipe de los relatos que vivificaban los trayectos desde Latacunga hasta Saquisilí en busca de granos frescos. En aquel entonces estos viajes debían realizarse en mula, pues los carros eran escasos.

Los animalitos debían trasladar quintales de cebada, morocho, maíz o arveja, pues era la materia prima de las harinas que se hacían en las trituradoras.

Ante la excesiva carga, en ocasiones los asnos no soportaban el largo trayecto. La lluvia o el sol lacerante los hacian rendirse y desvanecerse ante la desconsolada mirada de sus dueños. Las bestias no eran las únicas que sucumbían ante el cansancio, pues al llegar hasta los molinos, era el turno de las personas “partirse el lomo”.

Solo para la elaboración de la harina de cebada, popularmente conocida como “máchica”, era necesario un amplio y sacrificado proceso. María Lúcida Corrales relató cómo debe seleccionarse el grano, para después tostarlo en unas grandes pailas de acero calentadas en hornos de leña. Para mecer la cebada se usa un instrumento de madera pesado, no se puede dejar de removerla ni un solo instante para que no se queme y adquiera un tono dorado exacto.

Son varios los quintales que se debe tostar, aquello tarda varias horas, incluso días. Una vez tostado, se debe moler el grano colocándolo en tolvas donde son triturados por gigantes piedras. El resultado es una fina harina, obtenida tras eliminar las impurezas mediante cedazos que se utilizan en el proceso de cernir. Una vez lista, debe ser empacada en fundas de cien libras.

“Con los molinos eléctricos se nos facilitó en algo aplastar la máchica; cuando lo realizábamos en los de agua era agotador”, relató Cristina Proaño, quien aún se dedica a esta actividad.

Proaño, de 75 años, también recuerda su niñez cuando, de la mano de su padre, llegaban hasta Quito, Ambato y otras ciudades del país a entregar las harinas que hasta la década de los 70 se producían casi exclusivamente en Latacunga. Eso convirtió a esta urbe en la capital harinera de Ecuador. La actividad le dio a los latacungueños el apelativo con el que se los identifica hasta la actualidad. “Desde tiempos muy antiguos ya se conocía a los habitantes de la cabecera cantonal como ‘maschas’”, aseguró Carlos Herrera Toro, historiador y miembro de la Casa de la Cultura Ecuatoriana Benjamín Carrión, Núcleo de Cotopaxi.

A decir de Herrera, la cebada fue traída por los españoles; al llegar a Latacunga se instaló una gran cantidad de molinos de agua para aprovechar la caída de los ríos Cutuchi, Yanayacu y Pumacunchi. (I)