La presencia española en el valle de Paucarbamba se inicia antes de la fundación de Cuenca y sirve como un antecedente básico para la historia de la alimentación, ya que se concede a Rodrigo Núñez de Bonilla una encomienda de tierras de pan sembrar y se establece un primer molino hidráulico de trigo, cuyas cámaras fueron construidas con piedras labradas del destruido Pumapungo de los Incas, y que fue localizado en la década de los setenta del pasado siglo en el sitio arqueológico de Todos Santos.

Esta primera actividad productiva hispánica implicó la presencia local de molineros y panaderos, y también la creación de redes comerciales para la exportación del producto y sus derivados a diversos lugares del Virreinato del Perú, que se mantuvieron a lo largo del tiempo.

Quizá el indio Juan Chimagua, de la encomienda de Rodrigo Núñez de Bonilla que pidió y recibió tierras en 1585 en Yuymaute, en cuya posesión se encontraba desde antes de la fundación de la ciudad, fue su primer molinero aunque la historia recuerde el nombre del español Pedro Márquez.

Apenas 4 meses después de la fundación de la ciudad se reguló el precio de la molienda de trigo, es así que el 13 de agosto de 1557 se estableció el costo por moler cada fanega  “…atento a que no hay al presente en ella otro molino más que uno del Tesorero Rodrigo Núñez de Bonilla vecino de Quito, y que hay pocos vecinos que hayan de moler trigo para que se sufriera ponerlo en más bajo precio, por razón de haber mucho que moler y la ganancia de dicho molino fuera para le poder sustentar...” [Libro de Cabildos de la ciudad de Cuenca (1957), versión de Jorge Garcés, acta Nº 4, folio 9 vuelto].

En el solo molino existente debía cobrarse el alto precio de medio  peso de oro corriente por cada fanega y no más, lo que se advierte al encargado Pedro Márquez so pena de una multa de veinte pesos de oro destinada a las obras públicas.

Los molinos trabajaban a tiempo completo, día y noche, por lo que se  obligó a los dueños a mantener luz de candela aunque se prohibió que mujeres solas, de cualquier condición, lleven a moler los granos, como se manifestó el 7 de mayo de 1579, esto muestra la presencia de panaderas independientes en la urbe.

Pan bueno y bien cocido

Luego de una experiencia de casi un tercio de siglo en los Andes, los españoles habían entendido bastante bien las particularidades de la adaptación de variedades específicas a los distintos nichos locales.

De nada hubiese servido el trigo sin la posibilidad de fabricar el pan, y efectivamente estaban disponibles los distintos productos requeridos para la panificación, los huevos, la grasa de cerdo, la levadura y los hornos en los que debían cocerse los panes.

La experticia se consolidó al extremo de determinarse la existencia de profesionales que fabricaban pan blanco, bien amasado y bien cocido que se expendía a un precio relativamente alto, aunque variable según la abundancia o la carencia, también frecuente, de la harina.

La expansión de la cultura alimentaria española estaba ligada al pan, por ello este producto fue frecuente objeto de interés y de regulaciones. En la misma sesión de abril  de 1560 se señaló su precio, a razón de 32 libras por un peso, o de 4 libras de pan por un tomín, pesadas después de haber sido cocido. Podríamos suponer que se trató de grandes y pesados panes al estilo de la panadería española de la época, pero las futuras referencias a la variación del peso que puede comprarse por un tomín nos muestra que se trata de panes o ‘raciones’  individuales de una libra de peso, de pan blanco y bien amasado (2 de agosto de 1579). Si no se respetaba el precio, el pan sería repartido a los “pobres de la ciudad”, ya entonces existentes.

Se buscaba establecer el precio del pan

Un año y medio más tarde se ratificó lo que podía cobrarse, pero alegando “…queste año se ha cogido en esta ciudad cantidad de trigo y vale más barato que el año pasado…” (13 de octubre de 1561), aunque esto no llevó al precio a la baja sino que se mantuvo en el mismo tomín por “…4 libras de pan bueno y bien cocido”, habría entonces mejores y peores panaderos y algunos que quizá ofrecían pan de poca calidad.

El precio parece elevado si lo comparamos con el de otros insumos y estuvo sujeto, como veremos, a variaciones, es así que el 22 de septiembre de 1562 se obligó a los panaderos a vender 5 libras de pan, amasado y bien cocido, por un tomín y en 1579 hasta 7 libras de pan por un tomín (es decir 7 panes de una libra), lo que se ratificó en 1586 donde también se señaló que por un real se debía entregar 6 panes. Para 1563 un solar fuera de la traza de la ciudad se valuaba en 10 pesos de oro y en 20 pesos de oro dentro de la traza de la ciudad.

Decae la producción del trigo y se toma decisiones con la harina

Podemos encontrar en esta fecha una referencia al que fue unos de los productos básicos de la panadería local durante toda la colonia, es decir los bizcochos, cuya arroba se vendía a un peso. La producción de trigo, sin embargo, decayó al año siguiente al extremo de prohibirse la exportación de harinas y bizcochos para que no se sienta escasez en la ciudad (22 de enero de 1563) lo que se ratificó en mayo de 1581 cuando se supuso un perjuicio para la hacienda por no declarar cuánto trigo se recogió en la región ante la exportación de bizcochos y harina.  Según Salazar de Villasante la harina y los bizcochos eran llevados a Guayaquil, que distaba unas 30 leguas a lomo de recuas por el puerto de Bola, frente a la isla Puná, yendo de allí a la ciudad en balsas de indios. Desde la Puná se traía también la sal al igual que de Yaguachi según Pablos en la Relación.

Los molinos debían funcionar apropiadamente, aunque ante el descuido de sus propietarios el cabildo señaló, en sesión del 9 de diciembre de 1586, en el que se tomaron varias resoluciones sobre el precio del pan, de la harina y la molienda, que “…tengan buen avío en los dichos molinos y hagan buena harina picando sus piedras como tenían de costumbre…” porque al parecer se había descuidado la calidad de este producto básico, que también se vio afectado por la presencia de cerdos, pollos y gallinas de propiedad de los molineros y que medraban en sus alrededores.

Aunque al inicio de las referencias se habla en términos generales de panaderos, este término se  remplaza por el de ‘panaderas’. En 1579, por lo que sabemos, esta actividad estuvo a cargo de mujeres emprendedoras que llevaban también a moler sus propios cereales para hacer harina por las noches aunque estuviese prohibido por el cabildo.

A finales del siglo XX las panaderías pierden su lugar

Esta tradición de género se mantuvo en Cuenca hasta finales del siglo XX cuando las panaderías tradicionales pierden su lugar frente a las industriales o los expendios de ‘punto caliente’ típicamente masculinos.

Resulta extremadamente interesante conocer que para el año de 1588 indias y negras vendían el pan en la plaza pública al precio de un real por 5 panes en dicha plaza y en los tiangues.

Según Arteaga, la venta de pan en tiendas en el barrio de Todos Santos pudo haberse desarrollado a partir del siglo XVII (Arteaga, 2000: 113 y ss).