¿Es posible que la panificación ecuatoriana pueda liberarse del trigo importado mediante la utilización de cereales nacionales como el maíz, la quinua y la cebada?

Aparentemente sí y los detalles se encuentran en una indagación desarrollada en la Unidad Operativa de Tecnología en Alimentos, de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Técnica de Ambato (UTA).

Alexandra Lascano, una de las colaboradoras, explicó que este proyecto se desarrolló entre 2009 y 2011. “Hace 3 años, se dieron a conocer los resultados de la investigación, se hicieron cursos prácticos con los panaderos ambateños con las harinas que conseguimos, pero hasta allí llegamos”, dijo.

Este trabajo fue financiado por la Secretaría Nacional de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e Innovación (Senescyt) y la UTA. Lamentablemente, sostuvo, este y otros proyectos se han quedado en el papel, a la espera de empresarios y emprendedores que se propongan ponerlos en práctica y de los medios que estén dispuestos a publicarlos o difundirlos mediante la tecnología audiovisual.

“Ya depende de la gente. Quien desee aprovechar estas investigaciones y volverse un emprendedor, por supuesto contando con los recursos suficientes, puede acercarse a la Universidad y solicitar los pormenores de estos descubrimientos”.

“Con la indagación del pan demostramos que el amasado con quinua e incluso con papa permite una mejor asimilación de proteínas que el que se consigue con el trigo tradicional. Además, ambos se cosechan con abundancia en la Sierra”, añadió Lascano. Este estudio plantea reducir los volúmenes de importación tanto de harina de trigo como de su grano.

De igual manera, sería una solución para los panaderos, ya que se podrían utilizar las mezclas de harinas que darían similares resultados en la elaboración de pan y fideos, y proporcionarían un mayor aporte nutricional para la población.

Sobre el tema de los estudios que no se visibilizan en la sociedad regional y nacional, opina Romel Rivera, presidente del Colegio Regional de Ingenieros en Alimentos.

“Es el propio esquema universitario que no permite que se conozcan estas investigaciones que podrían impulsar productos autóctonos y disminuir las importaciones. No se dan los seguimientos adecuados, a pesar del apoyo del Gobierno”, aseguró.

Gladys Navas, decana de la facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, dijo que esta unidad coordina los proyectos con el Centro de Investigación de la UTA.

“Esta facultad se ha caracterizado por hacer investigaciones para la transformación de las materias primas, con el fin de mejorar la alimentación y con el uso de la bioquímica que estudia la composición química de los seres vivos, especialmente las proteínas, carbohidratos, lípidos y ácidos nucleicos”, explicó la autoridad. Según Navas, el centro educativo está aportando con $ 150 mil anuales para que un proyecto pueda investigarse y ponerse en práctica.

Mencionó el caso de la deshidratación de uvillas y la elaboración de helados y pulpa.

También habló del vino de mora y de los estudios para reforzar su almacenamiento y transformación.

Con 5 universidades se investiga la utilización del suero de quesería que está considerado un gran contaminante de ríos y quebradas. “En esta labor estamos trabajando con la Politécnica Nacional, Espoch, Politécnica del Litoral y la Universidad del Azuay”, aseguró Navas. En la facultad de Ingeniería en Alimentos estudian cerca de 500 jóvenes dirigidos por 36 profesores que tienen títulos de cuarto nivel. Incluso, algunos de los docentes que terminaron sus doctorados en el exterior empezaron a retornar al país y a esta facultad.

Es el caso de Mirari Arancibia que volvió el 17 de abril desde Madrid (España). “Tengo un doctorado en el trabajo con plásticos biodegradables y en la reutilización de residuos con estos materiales y fibras. Ecuador es una buena fuente para la investigación”, aseguró Arancibia que el 16 de mayo dio una conferencia sobre el aprovechamiento de los residuos de la industria de crustáceos (cangrejos, langostas, camarones, jaibas, etc.).

La UTA también contrató a expertos extranjeros para que ayuden a impulsar las exploraciones y la docencia como la española Gloria Serrano, PhD en bioquímica, que arribó a la capital de Tungurahua el 1 de febrero. Para ella, hace falta difundir las indagaciones científicas, pero el problema mayor es el financiamiento. “Diseñamos un proyecto, pero ya estamos 5 meses y faltan recursos. Trabajé en España con levadura y quiero aislar esta sustancia fermentada del canal de riego Latacunga-Salcedo-Ambato y determinar la capacidad bioremediadora del metal pesado”, acotó.