La Universidad de las Américas (UDLA) y Quito Turismo del Municipio de Quito eligieron a las 12 mejores fanescas de la capital. Los chefs modifican la preparación original, usando productos como la panela para resaltar el sabor de los granos andinos, incluso hay quienes apuestan por una preparación vegana. (I)

1.  Casa Gangotena

Chef: Andrés Dávila

Dirección: Bolívar y Cuenca

Costo: $ 15 incluido impuestos. Si es que incluye jugo o agua de frescos (un bebida con hierbas aromáticas y horchata de un sabor ligeramente dulce) y jucho (un postre de claudias, durazno y capulí) el valor es de $25.

Características: para la preparación del platillo, se agregan granos totalmente pelados, pepas de zambo para espesar y se prepara un  escabeche de bacalao, para dar una sensación suave al paladar. Dávila señala que los turistas extranjeros, al principio, se muestran extrañados para degustar de el potaje, pero luego quedan satisfechos por su suave sabor. El próximo viernes, bajo reserva, las personas podrán disfrutar de un bufé en el que se servirán alimentos del mar, para aquellos que no les apetece la fanesca. Luego podrán realizar una visita a la terraza en donde apreciarán el paisaje del Casco Colonial.  

2.- Hotel Howard Johnson

Chef: Gabriela Cadena

Dirección: Alemania E5-103 y Av Republica, Quito

Costo: $12 (Fanesca, molo y dúo de postres de dulce de leche e higos con queso)

Característica: Utiliza albahaca y realiza una reducción de quesos para ligarla, además del fondo de pescado. Sirve con el tradicional ají elaborado en piedra de moler. Este fue el primer año que el Hotel Howard Johnson se animó a participar en el concurso de la elaboración de la fanesca, y la chef Gabriela Cadena, primera mujer a cargo de una cocina de un hotel, logró llevarse la condecoración. Comenta que se demora alrededor de 3 horas en realizar el plato, en donde las características están en el uso de la albahaca y una reducción de quesos. A su criterio, el premio al ser una de las 14 mejores fanescas de Quito es un "orgullo", que le motiva "con mucha humildad a seguir adelante".

3.- Palacio de la Fritada

Dirección: Salinas 135 y Vía Interoceánica, Cumbayá.

Chef: María Oña

Costo: 11,50 (fanesca con higos con queso)

Horario de atención: De 10:30 hasta las 17:00

Característica:Desde hace 44 años, Doña María Oña sirve este tradicional plato en su establecimiento ubicado en Tumbaco. Oña comenta que nunca estudió gastronomía y que todo lo aprendió mediante libros de cocina y  degustando cada plato.

Por ello confiesa que siempre observó cada ingrediente, "para ir mejorando la receta".

La propietaria reconoce que para ofrecer calidad se deben “escoger los mejores productos, no importa si son los más caros, lo importante es tener los mejores productos” añadió Oña.

Para la base de su fanesca hace un buen refrito; el bacalao lo desagua un día antes. Con un poco del agua del bacalao cocina el zapallo, además agrega leche. El zambo lo cocina aparte, además de estos productos agrega crema de leche,  queso mozarella licuado para resaltar los sabores.

Acompaña la fanesca con el tradicional higos con queso. Ofrecerán el producto hasta este domingo.

4.-Cuchara de San Marcos

Dirección: Lizardo García y Diego Almagro, sector La Mariscal (norte de Quito).  

Chef: Doña Pastora  Tugulinago,

Costo: En la Cuchara de San Marcos se ofrece el plato de fanesca (normal o vegano) con queso (normal o vegano), con empanadas, plátanos fritos con arroz de leche (leche de soya o de vaca) e higos de queso (tradicional o vegano). Cada plato cuesta $ 10. 

Horario de atención: entre las 11:00 y 17:00

Característica:  Doña Pastora  Tugulinago, propietaria del local, señaló que ella conserva la receta de sus antepasados que tiene más de 100 años. Aseguró que nunca ha alterado su preparación, ni los ingredientes para satisfacer a sus clientes.
Sin embargo, hace 2 años decidió crear una fanesca vegana, para las personas que no pueden consumir productos lácteos, que se originen de algún animal o que prefieren servirse un portaje más 'light'. "Acá vienen a buscar la fanesca vegana", asegura. 
Doña Pastora agregó que el sabor es casi el mismo al de una fanesca normal, solo que se reemplaza la leche de vaca por la de soya. 
Para su preparación, Pastora investigó qué alternativas podría agregar en este plato. Recordó que en lugar de incorporar condimentos prepara un refrito con zanahoria amarilla, perejil y ajo, luego añade leche de maní, que se cocina en agua. También agrega los 12 granos como el fréjol, alverja, chocho, habas. Además le pone un poco de arroz, zapallo y sambo. Eso si, asegura que evita el garbanzo y la lenteja por ser granos pesados y la idea es servir una porción ligera. 
En lugar del pescado, doña Pastora le agrega algas nori (es la que se emplea para preparar el sushi) para no perder el toque de pescado. Este ingrediente le trae su yerno, quien compra desde San Francisco (California). 

5.- Hotel Mercure

Dirección: En la avenida Amazonas y Roca, en el sector La Mariscal

Chef: Ángel Valdivieso

Costo: $ 14 incluye molo, dulce de higos con queso y una opción adicional, el dulce de leche; el plato simple cuesta $ 11 (incluido impuestos).
Horario de atención: Desde las 10:00.
Como una alternativa opcional se ofrecerán los dulces de Pascua (cupcake de zanahoria o de chocolate), decorado con huevos de pascua y conejos de chocolate.

Horario de atención: desde las 10:00.

Característica: Ángel Valdivieso, chef ejecutivo del hotel Mercure que labora desde hace 20 años, recuerda que siempre se ha ofertado el platillo pero reconoce que ahora creció su demanda.
El experto reitera que los platos emblemáticos son originarios del hogar o de algunas 'huecas'. No obstante admite que con el tiempo se ha modificado la receta para prepararlo de forma industrial. El año anteior, por ejemplo, se sirvieron alrededor de 2.500 porciones, durante la Semana Mayor.
Valdivieso detalla brevemente cómo es la elaboración del platillo. Primero se desagua el pescado en leche y se lo cocina. Esa misma base se utiliza como un calidillo principal para su elaboración.
El chef indicó que esta preparación demora alrededor de 2 días. El primero, generalmente, hay que preparar los granos, cocinar el pescado; el segundo día se prepara el refrito. Es decir calcular el tiempo de los granos de cocción, luego se licúa el sapallo, la calabaza, que previamente ya está cocinada. Luego se agregan los granos más duros como es el choclo, el fréjol, el melloco, chocho y finaliza licuando el maní. A criterio del chef, la col se debe cocinar aparte para darle mejor sabor, además se agrega un licuado de leche con maní.
Cuando el plato ya está listo, se sirve con empanadas, cebollas en forma de rosa, queso, maduro. 

6.- Octava de Corpus 

Dirección: Calle Junín E2-167 (sector San Marcos).

Chef: María Eliza Estrada

Costo:  $ 19 (más impuestos) incluye el plato de fanesca con una porción de curtido dulzón, con molo, una copa de vino frutal, seco o jerez. 
Las personas que estén interesadas en servir ese plato, tienen que hacer reservaciones al (02)2952989. 

Horario de atención: Desde las 12:00

Característica: En la presentación de este plato, los chochos no se los incluye en la fanesca. Más bien se los deja aparte para realizar un curtidos dulce que se lo puede servir con cada cucharada de la sopa. Este acompañado ayuda a suavizar el sabor de pescado y se lo sirve en lugar del ají, comenta Jaime Burgos, propietario y administrador del local.
El establecimiento funciona desde hace 11 años. En su gran mayoría los clientes son turistas extranjeros. La chef María Eliza Estrada, creadora de esta receta, explica que la idea de combinar el vino con la fanesca es para alivianar la sensación que deja este potaje de granos. Se trata de una preparación extraída de un viejo recetario de la región del norte de Imbabura y Carchi, cuyos ingredientes son comunes en estas zonas. 
Tiene un ingrediente que es muy característico y le distingue de otros platos: panela. Este dulce componente se lo agrega para resaltar los productos andinos.
Burgos explica que por tratarse de un restaurante de caba, este tradicional platillo siempre se acompaña con vino (rosado, blanco afrutado, rojo suave), dependiendo del paladar de sus comensales. 
El Viernes Santo, del año anterior se sirvieron del platillo alrededor de 50 personas. Por ello, este año, el platillo se servirá entre el jueves 24 de marzo y el domingo 27. 

7.- Heladería San Agustín

Dirección: Guayaquil N559 y Chile

Chef: Andrés Chaguaro

Costo: $10 completa con molo e higos

Horario de atención: 10:00 a 17:00

Característica:  Utiliza manteca de chancho en el refrito

Es la primera vez que participan en el concurso y e l secreto de la fanesca que aquí se prepara viene de recetas familiares de antaño, cuyo sabor lo trasmiten hoy a sus comensales. PAra ellos cada ingrediente tiene un significado especial acorde a la celebración. Por ejemplo el pescado simboliza a Jesús y así cada grano que ingresa en la olla. Además tiene un toque especial que le da la manteca de chancho en el refrito que da inicio a la elaboración.

8.- Achiote Ecuador Cuisine

Dirección: Juan Rodríguez 282 y Reina Victoria

Chef: Lucy de Groner

Costo: $12

Horario de atención:  10:00 a 19:00

Característica: Utilizan maduro y ají en el sofrito para prerar la fanesca
Las recetas ancestrales de generaciones pasadas son un aporte importante en la preparación de este plato que tiene un toque especial al incluirle en el sofrito una dosis de maduro y ají, que es el secreto que da sabor a esta fanesca.

9.- Hotel Sheraton

Dirección: Av. República del Salvador N36-212 y Naciones Unidas

Chef: Byron Velásquez

Costo: $15 con la trilogía de postres en un mismo plato (pristiños, higos y arroz)

Horario de atención:  De 07:00 a 21:00

Característica: Utilizan en la preparación balacao traido de Galápagos

La cocción de la fanesca aquí tiene un sabor de campo porque el chef, que es oriundo de Pujilí (provincia de Cotopaxi) trae consigo todos los secretos que sus antepasados y en especial su abuela le heredó con una cocina muy casera que se mezcla de forma singular con los nuevos conocimientos gastronómicos.

10. Restaurante Pacífico

Dirección: Isla Floreana 251 e Isla Seymur
Chef: Delia Gavilanes
Costo: $12
Horario de atención: 07:00 a 19:00

Característica: Emplean granos tiernos y balacao de buena calidad.
Dicen no tener un secreto en especial, pero sí resaltan el amor y dedicación que ponen a la elaboración de este plato, una receta que viene de generaciones pasadas y que hoy la trasmite doña Delia a sus hijos. Ya son más de 4 décadas que prepara este plato. Desde el día anterior dejan todos los granos seleccionados y pelados si es el caso. En la cocción de cada uno y su ingreso a la olla final en un orden determinado está el sabor de este platillo.

Delia Gavilánes lleva 48 años en la elaboración de la Fanesca. Inició en un local que tuvo en el sur de Quito. Confiesa que desde los 17 años cocinó para sus 9 hermanos, entonces aprendió los trucos de la cocina, en Quero (Tungurahua), de donde es oriunda. En su fanesca no coloca sambo, sino solo zapallo, que lo elabora a base de leche. A parte realiza un refrito para el bacalao, que solo pone encima de la preparación. Empieza su jornada desde las 05:30. Elaborar la fanesca le toma una hora y media. Su restaurante -cuenta- han visitado artistas como Los Hermanos Miño Naranjo y Máximo Escaleras. Por muchos años tuvo un espacio gastronómico en una radio, en donde enseñó a varias personas a cocinar. 

11.- Hasta la Vuelta Señor

Chef: Alberto Álava
Costo: $16.80
Horario de atención: De 10:00 a 19:00
Característica: Utilizan granos integrales en la preparación de la fanesca
El sabor especial de la fanesca que aquí se oferta está relacionada a la cocción que realizaron los antepasados sin ningún especie que no sea las nativas de la región y en la que el ajo tiene una presencia activa en la preparación de este plato que selecciona los granos integrales para una mejor digestión de sus clientes. La fanesca lleva los ingredientes básicos para la preparación del platillo, pero el secreto del chef es omitir el comino para suavizar el sabor y agregar suficiente crema de leche para que tenga un gusto cremoso para el paladar.

12.- Patio Andaluz

Dirección: García Moreno N 6-52 entre Olmedo y Mejía
Chef: Darwin Peralta
Costo: $10
Horario de atención: De 07:00 a 20:00

Característica: Emplean una dosis de panela en la fanesca.
La característica de esta preparación encierra secretos culinarios en base a costumbres de Quito y de la provincia del Cañar que los chefs trasladaron a su cocina fusión, traspasando así los conocimientos ancestrales de sus familias. En el mismo se rescatan los sabores naturales y sin mayor condimentos que disfrutaron en su infancia. La dosis de panela que le inyectan en la preparación le da el toque especial.