Un plato hondo pequeño, con una rodaja de plátano frito que simula la vela de un barco, es la presentación con la que Jonathan Chávez, de la picantería Pez Azul Express, presenta su versión para preparar un encebollado.

El ciudadano, junto con otros 5 propietarios de picanterías, compitió el viernes en una de las semifinales del Mundial del Encebollado 2017, la que se desarrolló con representantes de dos cantones de Guayas.

Desde las 09:00, un jurado compuesto por representantes del Ministerio de Turismo (Mintur), la Asociación de Chefs del Ecuador y la empresa Fritega, patrocinadora del evento, evaluaron las recetas.

Tradicionalmente, el pescado (de preferencia albacora), yuca, cebolla y hierbita son algunos de los ingredientes que componen el tradicional plato.

Los participantes mostraron distintas combinaciones además de otras especias, hortalizas y frutas que pueden fusionarse muy bien para el producto que comercializan.
Chávez, quien cuenta con estudios de Gastronomía y Cocina, destacó que entre la variedad de platos que ofrece, cebiches y comidas típicas, el preparado estrella de Pez Azul Express es el encebollado.

Como parte esencial de la receta, explicó que se usan ingredientes frescos porque “después el pescado adquiere una textura chiclosa que desmejora la receta”.

Por el momento, Pez Azul Express cuenta con 12 locales dentro de Guayaquil, pero Chávez no descarta expandir la empresa a otras provincias.

Para el proceso de selección de los participantes en el Mundial del Encebollado, se visitó los locales para constatar in situ el ambiente en el que se elaboran los típicos, explicó Juan Manuel Cedeño, representante de la Asociación de Chefs del Ecuador.

Se calificó la presentación del plato, la aceptación de los comensales y manipulación de los ingredientes. “En este evento se evaluó, en cambio, el sabor, la presentación y cómo se desenvuelven (los propietarios) en sus negocios al catalogarlos como sus emprendimientos”.

De esta instancia del certamen, se seleccionaron tres picanterías que participarán, junto con otras de la Zona 5 (Guayas, Los Ríos, Bolívar y Santa Elena) en una nueva semifinal que se desarrollará en el Parque Samanes, esta semana.

Picantería Gavino, Pez Azul Express y La Esquina del Sabor fueron los locales que avanzaron a la siguiente fase.

Del encuentro en Parque Samanes saldrán 2 emprendimientos que representarán a la región en la final, a realizarse en la playa de Las Palmas, en Esmeraldas.
Cedeño adelantó que se efectúa un estudio para establecer una receta del encebollado “que se pueda vender al mundo y posicionar al plato como emblemático del país”.

El Mintur se encargó de la organización y contacto con cada una de las intenciones, además de la logística para el traslado de los participantes, afirmó Fernando Alvarado, ministro de Turismo, cuando se presentó el evento hace casi una semana.

Durante la selección de los locales se desarrolló una capacitación en la que se enfatizó el uso de productos e insumos nacionales.

Para Gavino Salvador, de la Picantería Gavino, es muy importante encontrar ingredientes que puedan fusionarse en la preparación del encebollado.

La maracuyá, uno de los principales productos de exportación del país, es el ‘ingrediente secreto’ que Gavino usa en su negocio. “En algunas oportunidades han querido comprarme la receta, pero no la soltaré porque es la identidad de mi picantería”.

El microempresario, cuyo local está en la 13 y Maldonado, participa por segunda ocasión en el certamen y, aunque llegó a las instancias finales, no lo ganó. Para 2017, espera tomarse la revancha.

Mientras que Pez Azul Express y La Esquina del Sabor también tienen experiencias en otros eventos gastronómicos locales como el denominado ‘Raíces’. (I)

DATOS

En 2015, el encebollado fue elegido como el platillo favorito para organizar el evento gastronómico tras una encuesta realizada por el Ministerio de Turismo (Mintur), entre marzo y abril, en la que el 55,76% prefirió esta comida.

La final del primer Mundial del Encebollado se realizó en Manta. Las coordinaciones zonales del Mintur y delegados de la Asociación de Chefs del Ecuador (ACE) se encargaron de seleccionar a los participantes.

Cada instancia del certamen contó con una asistencia promedio de 1.500 personas, según datos del Mintur.

El encebollado, según investigaciones, se originó entre las décadas de 1940 y 1950. Anteriormente, se usaba el pollo como ingrediente base. (I)