Todo comenzó cuando Gavino Salvador Moya Sarmiento tenía 8 años y su mamá le enseñó cómo preparar un rico encebollado.

Cuando vendió sus primeros platos se dio cuenta de que el encebollado tradicional no era lo suyo. Empezó a utilizar todo su ingenio para darle mejor sazón. Incluyó nuevos ingredientes que solo él conoce, y como él mismo lo dice, “nuevos ingredientes y una maracuyá y hasta rodajas de piña”, para darle un toque especial.

Hace 12 años tiene su local en la 13 y Maldonado, en donde a diario llegan decenas de clientes en busca del mejor sabor marinero.

La Picantería de Gavino ha competido palmo a palmo con cientos de locales que ofrecen el mismo plato típico. Pero su propietario dice que su sabor es mejor porque se dedica por completo a la cocina. “Parece mentira y cuando la gente lo repite hasta parece muletilla, pero cuando una persona hace su trabajo con amor y dedicación todo le sale mejor. Ahí se marca la diferencia”.

Un día de trabajo

Moya se despierta diariamente a las 04:00. Solo 30 minutos después su cocina es un hervidero. Ollas que lanzan su vapor y en la mesa los ingredientes necesarios, yuca y el pescado fresco. Para ciertas cosas requiere la ayuda de otra persona, pero al momento de hacer el caldo, él solo se encarga de las mezclas, que al fin y al cabo solo él las conoce. Su receta contiene varias frutas como la piña, naranja, papaya y maracuyá. Esta última, dice, le proporciona ese toque especial.

Hace 48 años se dedicó a la elaboración de este plato típico del Ecuador, y siguiendo con la tradición, le enseñó a su hija Gabriela Moya a preparar el encebollado que deleita a cientos de personas. Ella será quien se dedique en unos años a administrar la picantería.

Entre los logros del exmilitar se encuentra la participación en el concurso Instituto de Arte Culinario, en donde quedó en tercer lugar con el encebollado mixto que él prepara. Un plato que le ha hecho ganar  el mayor número de concursos.

En picantería prepara 150 encebollados, para ello invierte cerca de $ 150.  El precio de este plato es de $ 2,50. Y la ganancia neta es de casi  $ 2,00. Eso sin contar con los ingresos que le generan los otros platos que ofrece; ceviches, cazuelas, pescado frito y una que otra gacha (platillo) especial que mezcla varios mariscos bajo pedido del cliente. Uno de ellos es el “mostro”, que contiene una gran variedad de mariscos y que le agrada a la mayoría de sus visitantes.

Para este personaje, que tiene en su negocio las placas de condecoraciones de cuando fue militar, el conformismo no existe. Y son precisamente esas ganas de triunfar que le han abierto muchas puertas. “Todo lo que he logrado en esta vida es en base a mi esfuerzo y sacrificio, porque todo llega por el trabajo. Nunca pensé disputar una final en el Mundial del Encebollado que organiza el Ministerio de Turismo. Pero gracias a Dios y al esfuerzo diario voy a participar. No me siento triunfador, pero estoy convencido de que mi encebollado estará entre los favoritos”, dijo Moya.

El apoyo e insistencia de su hija, ayudó a Gavino a tomar la decisión de participar en algunos concursos. Gabriela, también es perseverante. Lo inscribió en un mundial que será el espacio ideal en donde va a consagrar sus sueños. “Yo le dije a mi papá que debería participar en concursos, y como dijo que nadie lo iba a apoyar, sentí esa necesidad de ser su guía. Ahora soy su relacionista pública y su comensal número 1”.

Ardua selección

Por un año distintos chefs de diferentes escuelas llegaron a su local. Cada semana arribaba uno para degustar el plato típico concursante, y es así como llegó a ser uno de los finalistas del Mundial del Encebollado, representando a la provincia del Guayas. Este concurso es organizado por el Ministerio de Turismo y su final se disputa hoy en Manta. Gavino competirá con los representantes del resto de provincias. “La selección en Guayaquil debió ser muy complicada”, dijo el presidente Rafael Correa en un enlace sabatino, tomando en cuenta la tradición que tiene la ciudad en la preparación de este plato.

Para el concurso, Gavino preparará 1.100 platos de encebollado, el Ministerio le colaborará con 400 libras de pescado y él pondrá los otros ingredientes; yuca, limón y los secretos, como llama a las diferentes especias que dan el toque culinario. En ellos invertirá casi $ 700.

“Mi familia siempre me ha estado apoyando y, como somos un equipo, todos estaremos en el mundial. Yo tengo la certeza de que mi encebollado le va a gustar al público. Tengo confianza en lo que hago y el apoyo de mis hijos y esposa, quienes me acompañarán. Para mí ellos son el pilar fundamental y lo más hermoso del mundo”, finalizó Gavino. (I)