"Te levanta o te sueña, es que el caldo de bagre es poderoso"... así, a breves rasgos, Paúl Tobar describe lo que es para él este plato hecho a base de pescado y maní, tradicional en la gastronomía guayaquileña, pero que ha perdido espacio en las nuevas generaciones.

Es mediodía y ya llega un punto en el que el hambre duele... pero tranquilos, doña Elvia Figueroa está siempre con una sonrisa y lista para atender a quienes llegan a su local, ubicado en Ismael Pérez Pazmiño y Colón.

Ver el plato de caldo de bagre servido es un espectáculo, solo superado al comerlo.

Esta hueca porteña empezó hace 46 años, en una mesita (ahora el negocio está en una casa de dos pisos). En sus inicios, Elvia vendía encebollado, pero todo cambió por recomendación de su proveedor de pescado de aquella época.

"A los dos meses de comprar albacora, el señor que me vendía el pescado me recomendó el bagre. Un día le hice caso y le compré... ese día cambió mi negocio", recuerda Elvia, lojana de 66 años que llegó a vivir a Guayaquil en 1968.

La relación de esta amable mujer con sus clientes es muy cordial. Más de uno se acerca hasta la cocina para despedirse de ella con un beso y un abrazo. "Es que esa es la base de mi negocio, todo se hace con amor", lanza.

Uno de sus clientes más antiguos es Pedro Castillo, quien empezó a ir con su abuelo (Santiago -fallecido-) y ahora lleva a su hijo Sebastián, de 17 años. "Sebas tomaba caldo de bagre desde la teta", bromea Pedro, quien es de esos clientes que se toma un caldo y completa con un estofado de bagre.

"Es que los dos platos son lo máximo. Quedo full, es mi rutina de los martes y los viernes", indica el hombre, quien termina de comer notablemente sudado.

Su cliente más especial, cuenta Elvia, siempre fue Julio Jaramillo, el "Ruiseñor de América", quien era su vecino. "Don Julio era un amor, siempre me decía que el secreto para cantar tan lindo era mi caldo de bagre", cuenta la risueña mujer, lojana de nacimiento por guayaca por adopción.

El caldo de tronquito, harta potencia
Entre la exquisita comida típica de Guayaquil, guardan un lugar especial el caldo de tronquito y el ceviche de huevo de toro, en especial si son los hechos por don Marcelo Ordóñez, quien a sus 70 años no tiene problema en lanzarse a piso y hacer 10 flexiones de pecho de corrido y luego levantarse a seguir conversando como si nada hubiera pasado.

"El secreto (para su vitalidad) es que me tomo un vaso de sangre de los testes del toro... le pongo limón y sal y me lo tomo, eso me mantiene mejor que esos muchachos de 30 años y que ni fuerza tienen ya", destaca Ordóñez, dueño del local Aquí es Marcelo.

Son las 10:45 de un día cualquiera y es el momento ideal del día para un "agachadito" y como para tener un buen día este exótico ceviche no cae nada mal.

Es Marcelo quien atiende su negocio, un pequeño local ubicado en Cuenca y Antepara. El hombre se acerca a una de las mesas a tomar el pedido y ve la cara de incertidumbre de una chica de 25 años. Se trata de Sandra Armijos, quien nunca ha comido este plato, preparado con partes del órgano reproductor del toro.

"Me da recelo comer, pero mi mamá (Teresa Sánchez) me dice que es rico y que ayudará en mi embarazo (tiene 5 meses de gestación), entonces vine a probar", dice Sandra. "Niña, esto es lo mejor que puede haber para las embarazadas, esto la pone 10 puntos", lanza Marcelo.

¿Guata con coco?
¿Y la guatita?, pues el punto estratégico está en la esquina de Ayacucho y Leonidas Plaza. En un ambiente de venta de repuestos de carros y el alboroto típico del comercio guayaco, María Montenegro atiende a sus comensales en su local. Esa es la Guata de la Madrina.

Miguel Ángel Santos se encuentra ahí, de pronto irrumpe entre las personas que pujan por un plato y grita: "Madrina, una guata con coco". Es que esa es la especialidad del lugar, la guata con coco.

Al escuchar la que a priori parece ser una rara mezcla, Pilar Aguirre pregunta extrañada: "¿guata con coco, en serio se come así?". De la inquietud se ríen los presentes y es el propio Santos quien responde: "es guata con cocolón, pero aquí se pide directo guata con coco".

El infaltable encebollado
Pero no se puede hablar de los "agachaditos" guayacos sin mencionar al tradicional encebollado. Es que este caldo de pescado es parte de la esencia del porteño. No hay fin de semana en el que el guayaquileño promedio no se pegue su encebollado.

En en el centro de Guayaquil (Boyacá y Padre Solano) está ubicada la Picantería Valdano. Su propietario es Carlos Román Torres, quien heredó la sazón para preparar este plato de sus padres.

Uno de los toques que Carlos, o simplemente "Valdano", le da al encebollado es la mezcla con un toque de ceviche de pescado. El caldo es de sabor fuerte y muy espeso, simplemente una delicia.

Otro de los "agachaditos" para este tradicional plato es en la 11 y Francisco de Marcos, en el local Angelito. "No se puede llegar más del mediodía, porque se acaba el encebollado". indica Pedro Villegas, quien se moviliza desde la Alborada para degustar su plato preferido. Cierto, también está la Casa del Encebollado, en la 11 y Argentina.

Seco de chivo, bollos, caldo de salchicha, arroz con menestra, cazuela, en fin, tantos platos surgidos de los tradicionales "huequitos" que son parte de la cultura guayaca.

¡Bendito caldo de bagre, bendito ceviche de huevo de toro, benditos "agachaditos"!... ¡Madrina, una guata, pero con harto coco!. (I)