El olor a sangre es penetrante desde las entradas que dan a  las peatonales que se conectan a la calle Francisco Robles, en las inmediaciones del barrio Cuba (sur).

Conforme se ingresa al sitio el hedor de lo que alguna vez circuló por las venas de  reses, desparramada en diversos lugares, se mezcla con restos de la última digestión de las cabezas de ganado que luego serán consumidas por los habitantes del cantón.

El camal municipal es un territorio al que solo entran los elegidos para matar y cuartear las vacas, administradores del sitio, funcionarios del Cabildo y personal de limpieza y mantenimiento.

Cotidianamente también hay visitantes ocasionales que se llevan las vísceras de las reses para venderlas a quienes gustan de ellas.

“Aprovechen ahora  que no está el director (Raymundo)  Chedraui para ver las instalaciones del matadero”, aconsejó uno de los faenadores durante la huelga que se desarrollo hasta el miércoles pasado. “Cuando está el director del camal,  él impide el paso de los periodistas...”.

El personal municipal que trabaja allí  se mezcla con  comerciantes e introductores de ganado. Normalmente coordinan el proceso de faenamiento y distribución de las reses,  pero el miércoles andaban por los patios del camal sin rumbo fijo o permanecían sentados (algunos con botellas y piedras cerca de ellos).

El sitio de faenamiento tiene varias edificaciones, tres de ellas, las más grandes, están destinadas al sacrificio de las  reses: vivas o cuarteadas. Mientras que el resto está repartido entre la administración y el estacionamiento de vehículos que lleva la mercadería.

En un recorrido por las instalaciones se constató que el lugar destinado para las cabezas de ganado vivas es bastante irregular.

Allí existen canales que permiten la salida del agua que se utiliza para una pequeña limpieza de los animales, que es parte del proceso de faenamiento.

Un cerramiento oxidado, con pedazos de estiércol y restos de sangre, separa a los animales entre sí y del resto de las instalaciones.

Según Carlos Encalada, ganadero del Cañar, las reses descansan en esas condiciones, por lo menos, ocho horas antes de ser sacrificadas.

“Eso evita que baje la calidad de la carne”, explicó Encalada, cuyas reses ya  llevaban cuatro días “descansando”.
No muy lejos de ahí están los artefactos que se utilizan para anestesiar a los animales antes de su sacrificio: una pistola que dispara balas de aire y bastones eléctricos. De esta manera, según los faenadores, se evita que el descuartizamiento traumatice a la res y dañe el producto final.

En el área donde se cuartea la carne, si bien luce más ordenada y limpia que el lugar donde permanecen las vacas,  existen objetos y estructuras que incomodan a quienes trabajan allí diariamente.

Los ganchos para almacenar y ordenar las reses faenadas y las tuberías donde son colgadas están oxidados y sucios. Lo más limpio del lugar son las losas cuadriculadas blancas que lucen rotas y con cuarteaduras.

También existen varios recipientes que almacenan la sangre y sebo que son adquiridos por empresas para la manufacturación de otros productos. Varios de estos  contenedores tienen  imperfecciones menores por donde se filtran  líquidos.

Una maquinaria, de procedencia extranjera,  se encarga de procesar el mondongo y las patas.

Para Xavier Narváez, director de Justicia y Vigilancia del Municipio, el artefacto es nuevo y justifica las tasas de $ 14,75 que se cobra por res.

Segundo Martínez, uno de los comerciantes que trabajan dentro del camal, aseguró que la máquina tiene varios años sin funcionar como es debido y “cuando  la ponen a operar, trabaja mal y el mondongo sale totalmente oscuro”.
Pese a eso, no faltó un comprador: doña Rosa, a  quien  importó poco el color de estas vísceras y se las llevó en gavetas. “A ver si con bicarbonato sale lo negro”.

Mientras ella salía con parte de lo último que se faenó, unos gritos se escucharon en el lado este: una vaca aprovechó el descuido de una puerta abierta y buscaba huir del camal. Se la acorraló y la calma volvió. No eran los metropolitanos... pero faltaba poco  para su llegada...