Muchos nutriólogos y gastroenterólogos han escrito artículos sobre las mejoras en la alimentación de los ecuatorianos ocurrida en los últimos 15 años. La sustitución de ciertos alimentos, reducción de sales, azúcares y grasas en la dieta diaria, y el respeto a los horarios de comida son algunos de los logros a los que estos profesionales se refieren.

Uno de ellos es el médico Gabriel Sánchez, quien sostiene que actualmente muchos hogares, principalmente de la Sierra, desayunan una bebida medicinal, como te o infusión de yerbas, un producto lácteo, cereales y frutas. Estos alimentos —explica— son esenciales para cubrir los requerimientos nutricionales diarios de una persona adulta y un estudiante.

Si bien Sánchez reconoce estos logros, también lamenta la pérdida de interés de las nuevas generaciones por consumir cereales orgánicos y derivados de granos andinos, que aporten vitaminas, minerales y otros nutrientes necesarios para llevar una vida saludable.

“Hasta hace 2 décadas, el desayuno del ecuatoriano promedio incluía grandes dosis de carbohidratos, ya sea arroz, papa, pan u otros productos elaborados con harina, saturando el proceso de la digestión. Otro de los alimentos presentes en la primera comida de los hogares ecuatorianos por años fue el café. Si bien este producto es saludable y hasta recomendable en pequeñas tomas, abusar de él trae grandes problemas de salud, como insomnio, alteraciones del sistema nervioso e irritabilidad”, asegura Sánchez.

El abuso del pan, agrega, ha sido por años otro de los grandes problemas de la alimentación en el país. Si bien es una excelente fuente de carbohidratos, consumir en grandes cantidades y durante una sola comida, provoca varias dolencias y afectaciones al sistema digestivo.

“Al estar hecho de harina refinada, digerirlo demora más de media hora. Esto ‘estresa’ al intestino y en muchas ocasiones provoca estreñimiento y acumulación de grasa. Es un rico, práctico y barato alimento, pero como todo, en exceso es perjudicial”, añade el profesional de la salud.

Una de las alternativas al consumo diario de pan es la máchica. Esta palabra para muchos jóvenes puede ser desconocida pero es el nombre de uno de los alimentos derivados de la cebada más nutritivos y que durante más de 200 años, formó parte indispensable en la dieta de los hogares de la Sierra ecuatoriana.

La máchica, también conocida como harina de cebada, se obtiene de la molienda de los granos tostados de la cebada andina, cultivada en los cerros de Cotopaxi, Chimborazo, Tungurahua y otras provincias.

Con ella se preparan coladas, bases para sopas y el famoso ‘chapo’.

La máchica se diferencia de las harinas de trigo, maíz y morocho por su textura, color y sabor. Se puede comer cruda, hervida o asada, conservando su delicioso aroma a grano tostado y manteniendo en las 3 presentaciones su valor nutricional.

La manera más tradicional de usarla es en el ‘chapo’, que no es más que la mezcla del producto con agua, café, té o leche, y algún endulzante, preferentemente panela o miel de abeja.

Además este alimento puede ser un excelente espesante para las sopas, sustituyendo fácilmente a la maicena. Se la puede adquirir en 2 presentaciones: harina gruesa, la cual es el producto directo de la molienda de los granos tostados sin cernir, y harina fina, a la que se le elimina las fundas del grano (tamo) mediante un proceso de filtración.

Esta última es la preferida por personas con problemas con dolencias estomacales como gastritis, reflujo y cólicos, pues su consistencia ligera contribuye a la formación de flora intestinal y recubrimiento de las paredes del estómago.

El consumo de máchica gruesa es recomendado para personas que padecen de estreñimiento y colitis, pues su alto contenido en fibra contribuye a la eliminación de materia tóxica del intestino.

En los mercados de Salcedo, Latacunga, Pujilí, Píllaro, Pelileo, Ambato y otros cantones de la región, su precio por libra es de $ 0,70.

La máchica, un súper alimento

Pero además del sabor y aroma, el valor nutricional de la máchica la convierte en la fuente ideal de hidratos de carbono durante el desayuno.

La harina de cebada contiene proteínas, calcio, hierro, yodo, vitaminas A, B12, C, D, E, fósforo, hierro, potasio, magnesio y sobre todo fibra. Todos estos componentes presentan grandes beneficios para la salud de quien la consume, entre ellos un correcto equilibrio de los líquidos corporales y temperatura, por su alto contenido en potasio.

Además sus grandes concentraciones de fibra facilitan el tránsito intestinal, mejoran la asimilación de enzimas y protegen el corazón por su baja cantidad de grasa y su contenido en ácidos grasos.

Otro de los productos que se elaboran con la máchica es el pinol. Este se consigue mezclando la harina fina de cebada, panela rallada y en algunos casos, leche en polvo. Es el complemento ideal para el desayuno. La elaboración de este producto se concentra mayoritariamente en el cantón Salcedo, Cotopaxi.

La molienda de granos andinos es una tradición que viene de hace varias décadas. Hace 60 años, en Ambato y ciudades cercanas, existían decenas de molinos de granos y cereales andinos.

“La molienda ha existido en Tungurahua desde antes de la colonia, cuando los indígenas Panzaleos molían en morteros gigantes cereales y granos. Sin embargo, este oficio empezó a ser rentable cuando ingresaron al Ecuador las primeras trituradoras de diferentes materias, entre ellas granos. Hablamos de la década de los veinte, cuando los molinos ambateños comenzaron a abrir sus puertas” explica Mery Cecilia Ortiz, propietaria de Molinos Bellavista.

Comenta que en su negocio la máchica es uno de sus productos más rentables pese a que cada semana en el lugar se muele alrededor de 50 quintales de haba, arveja, cebada, trigo, morocho, etc. (CN)