Se mueven con habilidad, con pases directos de la refrigeradora, o del huerto a la olla, combinaciones perfectas y cortes milimétricos que siempre vencen la resistencia de los paladares más exigentes en los equipos de fútbol profesional.

Hablamos de los profesionales de la gastronomía dispuestos a todo por contribuir al buen estado físico de los jugadores. Conocen los gustos y las debilidades culinarias de cada uno. Tienen identificados a los golosos, también a los de poco apetito, aunque estos últimos son muy escasos en todos los planteles.

En instituciones como LDU y Deportivo Quito, los jugadores pueden escoger los alimentos entre varias opciones. En otras deben sujetarse al único menú establecido.

La casa de Liga de Quito en Pomasqui es el escenario donde más “consentidos” están los jugadores. Todo el servicio gastronómico es contratado, así como los implementos de cocina y los utensilios. Cada día elaboran dos comidas desayuno y almuerzo. En concentraciones se duplica el número, ya que se incluye un piqueo a media tarde y la merienda.

En la dieta es infaltable el guineo por la dosis de potasio que requieren los jugadores para evitar los calambres musculares. Además, cada uno tiene la potestad de encargar la golosina de su preferencia a los chefs y deleitarse en el almuerzo.

Édison Méndez siempre se inclina por un pollo al horno y el golero Alexander Domínguez es amante de los batidos de aguacate. Los argentinos Claudio Bieler y Ezequiel Luna suelen pedir mayor cantidad de carne roja, en especial el bife.

Cada menú es supervisado previamente por el doctor Marco Lascano, quien envía las sugerencias con quince días de anticipación. El servicio es tipo bufé y cada jugador se acerca a tomar la cantidad de alimento deseada.

Se puede repetir, pero ninguno por lo general lo hace. Se cuidan de no incrementar su peso. Un almuerzo normal  consta de una entrada que va desde tomates rellenos con atún hasta un cóctel de camarones o un ceviche. “No hay problema con los mariscos. Aquí se come de todo, excepto ají y fritos”, sostiene Andrés Cevallos, chef de la institución.

Luego está una sopa única que puede ser locro o crema. Para el plato fuerte hay tres tipos de arroz, igual número de opciones de ensaladas y dos de carne, canasta a escoger de frutas, variedad de jugos fabricados con pulpas y hasta gaseosas.

Cuando se concentran, el refrigerio vespertino incluye fruta picada y de canasta, baguette, manjar de leche, platos de queso mozarella y fresco, jamón de pierna, de pavo, salami, sánduches de queso, jamón y lechuga; atún, nueces y mayonesa. Jarra de leche, cereal y yogur.

Una vez al mes el cuerpo técnico que no tiene inconvenientes con la gastronomía local se encarga de comprar y elaborar la parrillada argentina con choripán y bife. La única exigencia del técnico Edgardo Bauza es la preparación del flan casero, que difiere del habitual porque se baten los ingredientes y se cocina al horno. 

Solo antes de un cotejo se restringe el consumo de alimentos como las vísceras, la carne molida de res y también la de cerdo. “El proceso digestivo demora más y eso no es bueno para descansar previo a un partido”, afirma el doctor Lascano.

Otro alimento prohibido en todos los planteles es el ají, porque es un estimulante innecesario para el estómago y en caso de estrés puede producir gastritis. 

El toque costeño

La guayaquileña Paula Panchano, de 37 años, es la encargada de ponerle el toque de sabor al complejo de Tumbaco. Ella prepara a diario el menú que comparte el equipo de primera y los jugadores juveniles que residen en “El Sauce”.

Desde la llegada del técnico Sixto Vizuete, hace dos meses, su tarea empieza más temprano. Debe preparar diariamente el desayuno para el equipo de primera que  consiste en yogur, plato de frutas, pan, queso, mermelada   y avena con leche, que es lo de menor demanda. “Los jugadores no saben lo nutritivo que es este alimento”, acota Panchano.

Y como la debilidad de los jugadores de las Fuerzas Armadas es la comida costeña ella prepara encebollados, ceviches y de vez en cuando, para el desayuno, patacones.

El día del partido se brinda un desayuno reforzado. A la comida habitual se añade pure de papas con un octavo de pollo y ensalada. Todas las comidas, a diferencia de otros planteles, las realizan con el grupo  reunido y no de forma individual.

En el almuerzo no hay opción de escoger, se prepara una sola alternativa de comida, que incluye carbohidratos. Aquí prima el arroz sobre la pasta, un tipo de carne y variedad de ensaladas. La preferida es de lechuga, tomate y aguacate. El menú es elaborado por el médico del club, Marcelo Gallardo.

Nada de embutidos

Comida sana y nutritiva, nada excepcional a lo que cualquier persona debería ingerir es lo que presenta a diario el chef Vinicio Aguilar en el comedor del actual campeón.

¿Su secreto? La presentación. “Jugar con colores, texturas y sabores naturales es la base para conquistar el paladar de los jugadores, por eso cada vez que viajan extrañan mi comida”, afirma Aguilar.

Aquí no hay un médico ni un nutricionista que se encargue de la elaboración del menú. Es el chef en coordinación con el gerente Wladimir Ortiz el  encargado de escoger los alimentos a ingerir.

Están prohibidon el maní y los embutidos. El primero por ser pesado en la digestión y el segundo por la cantidad de sal que tiene.

Una dieta rigurosa es la que se cumple en Deportivo Cuenca. Vicente Brito, médico del club, se encarga de establecer la guía nutricional. El desayuno consta de batidos (mora, tomate o guineo), café con leche, pan, mermelada, queso, huevo cocido y fruta picada.

La característica especial del menú cuencano está en la hora en la que se sirve la merienda, 21:00, una y hasta dos horas más tarde de lo habitual en el resto de equipos.

Una cena tiene empanada de carne, sopa de fideo, arroz con pollo, ensalada de granos tiernos (choclo, arverja), jugo, y como postre duraznos y frutilla con crema.

En Emelec, para definir una dieta se hace una encuesta de gustos gastronómicos y ahí se decide el menú a consumir, el cual es enviado por el fisioterapeuta, Tony Ocampo, al hotel Hampton Inn y ahí se preparan los platillos. Los alimentos son cocinados al vapor, asados o a la plancha.

No se sirven frituras, ni mariscos como camarones, cangrejos o langostas. Los batidos no tienen azúcar y para mantener un control de las comidas que ingieren fuera del club se pesa a los jugadores hasta tres veces a la semana. Después de un partido tienen permiso para ingerir gaseosas.

En Barcelona la nutrición está a cargo del galeno Bosco Mendoza. Él da las indicaciones diarias a Margarita Ladines. Su tarea empieza a las 07:00, con el desayuno. Toman yogur, cereales, frutas y tostadas. En el almuerzo hay dos opciones, pero el plato fuerte y preferido de los jugadores es la milanesa. Las dos fuentes de ensalada que se preparan tienen amplia demanda y son las primeras en terminarse. (VN/AC/EH/MR)