Prefiere la cocina caliente, pues le apasiona el sonido de la carne preparándose a la brasa o en el horno. Sabe que si lo quema, podría dañar todo el evento y el costo sería alto.

Juan Carlos Escudero (32 años), chef del Hotel Quito, comenta cómo ha sido su vida dentro de la cocina y la presión que debe manejar cuando atiende grandes eventos.

¿Cómo se elige el menú?

En el hotel tenemos un buffet en el que exponemos las nuevas tendencias y las nuevas creaciones. Cualquier plato nuevo que se presente pasa por mi supervisión para que esté acorde con los estándares de nutrición, higiene, etc.

En un evento ¿cómo es el ambiente adentro de la cocina?

Esta carrera en realidad tiene que gustarte, si no te gusta, la presión puede jugarte una mala pasada. En total somos 39 personas en cocina. Para eventos grandes trabajo con 3 días de anticipación para salir sin novedades, de esa manera, cualquier imprevisto, como el aumento de los comensales, se puede solucionar con mayor facilidad para que el cliente no perciba lo que nosotros sentimos adentro. Cuando empecé los nervios eran el pan de cada día porque mi jefe era estricto, esto de alguna manera me sirvió para controlar mis emociones en esos momentos.

Ahora la presión me ayuda a tener más el control. Si es algo importa, relevante, te vas a tensionar indiscutiblemente. Pero cuando ves que sale el plato y está de acuerdo con tus requerimientos, te sientes un poco más aliviado. Además, el boom de la gastronomía dio la apertura a que los comensales puedan exigir más, eso para uno también es un reto. Me he topado con clientes difíciles, pero he logrado satisfacerlos.

¿Qué revisa en el plato antes de llevarlo a la mesa?

El montaje, que es colocar adecuadamente proteínas, carbohidratos, vegetales y demás, que las porciones tengan concordancia con el plato. Hay un viejo refrán que dice que la comida entra por los ojos. Por la vista muchas cosas nos atraen, pero además debe ser saludable y rico.

¿Es importante que el chef tenga la iniciativa de mezclar sabores?

Creo que más que iniciativa, es preferible conocer todos los sabores de especias y hierbas que puedas mezclar, porque podrías mezclar algo y no te puede resultar. Lo importante está en conocer, arriesgarte a probar, tú mismo degustar, probar con tu equipo, pedir consejos a tu equipo.

¿Cuál es la principal regla dentro de la cocina?

El orden es primordial para todo. Si lo tienes, no va a pasar nada, no te va a faltar nada y no perderás tiempo.

¿Qué sientes mientras cocinas?

Libertad, felicidad, satisfacción y curiosidad por lo que vayan a decir mis clientes.

¿Cuál es la diferencia entre cocinar en una cadena hotelera grande y un pequeño restaurante?

La única diferencia es el volumen de compra y de presión, de ahí es lo mismo, todos cocinamos para satisfacer a nuestros clientes y que regresen.

Iniciativas

Las propuestas para hacer cambios en el menú las analizamos, vemos qué es lo que puede tener acogida y lo que no, hay que ir probando. Es primordial saber de qué está compuesto cada cosa para poder hacer las mezclas o cualquier modificación. 

En el comportamiento de nuestros clientes vemos qué es lo que se ha consumido más y qué es lo que nos sugieren. Un plato se mantiene si el cliente va a disponer de él. Las creaciones, la creatividad y muchas cosas más las podemos hacer, pero lo importante es lo que opina el cliente.

Muy aparte de cocinar y de descubrir qué se puede hacer con los alimentos, la transformación que estos pueden tener, lo interesante es compartir con el equipo, al menos es lo que a mí más me gusta.