Hablar de Maricel Presilla es recorrer muchas partes del mundo. Cubana de nacimiento, radicada en los Estados Unidos. Tiene un doctorado en Historia Medieval  de la Universidad de Nueva York y es experta culinaria de alimentos de América Latina y España. Además ha realizado profundos estudios en Antropología Cultural.
Esta mujer de amplia sonrisa y sencillez absoluta al expresarse es presidenta de la Gran Compañía de Cacao -empresa que se encarga de investigar sobre los  alimentos y la venta de granos de cacao de primera calidad de América Latina-,  escribe una columna para el Miami Herald, es propietaria de los restaurantes Cucharamama y Zafra, de Nueva Jersey, cuyo menú incluye platos ecuatorianos. En la actualidad se encuentra haciendo investigaciones en el Ecuador sobre el cacao y la producción de chocolate.

¿De dónde surge esa pasión por la cocina?

Soy medievalista, pero siempre me dediqué a la cocina. Mientras estudiaba y hacía mi doctorado, cocinaba. Aprendí en restaurantes, también tomé cursos de cocina; me fascina cocinar para mucha gente.

¿Y el amor por el cacao?

La cuestión del cacao la retomé cuando empecé a hacer estudios culinarios, a estudiar la cocina y a viajar por toda Latinoamérica para editar un libro de cocina que va a salir el año que viene, y entonces me di cuenta que yo amaba el cacao, pero por cuestión familiar, porque mi familia por parte de padre es cacaotera, tiene una finca en Baracoa que es una zona productora de cacao en Cuba; me di cuenta que me encantaba ir a las fincas del cacao, trabajar con las mujeres, con los campesinos, y desarrollé eso paralelamente a mi cocina y a mi investigación culinaria, y como los países de Latinoamérica que producen normalmente cacao tienen buena cocina, pues entonces las cosas iban juntas y de ese trabajo de investigación nacieron mis dos primeros libros.

Maricel tiene publicados varios libros donde se conjuga la gastronomía con un profundo análisis cultural  de diferentes países de Latinoamérica. “The New Taste of Chocolate”, que es una historia cultural y natural del cacao, con recetas,  fue el libro que la llevó a emprender la travesía por América Latina. En la actualidad cuenta con una segunda edición. Ahora está trabajando en un tercer libro, en donde se involucra mucho al cacao ecuatoriano, especialmente del Litoral. Además cuenta con tres libros ilustrados que exploran las culturas indígenas y las cocinas de América Latina y ha contribuido con artículos para Saveur, Food & Wine, comida, arte y gourmet.

¿Cómo ve la situación cacaotera en el Ecuador?

Para mí es fascinante ver la mejora del cacao ecuatoriano y ver también que aquí producen grandes chocolates. Por ejemplo, está Pacari, una compañía de gente joven de Quito que compra cacao en diferentes regiones del Ecuador. Está Lourdes Delgado con su famoso Chchukululu y yo veo que hasta los indígenas están aprendiendo a hacer chocolate. En Vinces hay un grupo de mujeres que está elaborando excelente chocolate, el sabor es delicioso.

¿Por qué cree que no hay una producción alta de chocolate en el país?

Ecuador es el mayor productor del cacao fino de aroma de Latinoamérica, pero el cacao siempre se ha exportado; entonces, no se internalizó como sucede, por ejemplo, en Venezuela, donde hubo una alta producción y consumo de chocolate nacional. Aquí el café reemplazó al cacao, pero hay tradiciones que se deben  rescatar todavía, hay que enseñarle a la gente joven a valorar el cacao, sobre todo el nacional, y para eso estamos haciendo este trabajo; yo estoy haciendo mi investigación pero al mismo tiempo trato de  compartir algo de mi experiencia con los ecuatorianos.

¿Qué se debe hacer para que haya más chocolate nacional en el país?

Hace falta más chocolate, tienen que haber más compañías, preocuparse por la calidad, elaborar chocolate con cacao nacional. El ecuatoriano debe empezar a apropiarse del cacao que produce y emprender en la elaboración de chocolate.

¿Cómo se reconoce al cacao nacional?

Se lo  reconoce por ese sabor herbáceo, sutil, elegante; no es extremadamente ácido ni amargo, tampoco astringente; tiene un sabor  muy agradable. Además emana ciertos aromas florales, especialmente cuando es más puro.