Cuenca es una ciudad con larga tradición gastronómica. El tamal, el motepillo, el motepata, los buñuelos, las cascaritas, la chicha, el rosero, el morocho… son solo algunas de las delicias gastronómicas que pueden saborearse en la capital azuaya.

Con tantas posibilidades, resulta difícil ser indiferente a esta oferta gastronómica que incluso invita a los jóvenes a difundirla y valorarla.

Es así como un grupo de jóvenes emprendedores, egresados de universidades e institutos enfocados en gastronomía, buscan ofrecer comida típica a precios cómodos.

Uno de los centros que ha formado especialistas en gastronomía es el Instituto San Isidro, donde los jóvenes adquieren sólidos conocimientos culinarios. Daniel Morales, Mateo Álvarez y Jorge Jara estudiaron allí y decidieron aplicar sus conocimientos para abrir un local, al que llamaron MIO, situado cerca del estadio Alejandro Serrano Aguilar. Fusionaron sus especialidades y están entusiasmados porque cada día ganan más clientes.

“Salir de los estudios y ponerse un local propio es muy complicado”, señala Jorge, quien advierte que uno de los mayores retos es enfrentar a la competencia. Al mismo tiempo, comenta, que el trabajo de un chef exige dedicación y tiempo. Explica que hay que mantener la cadena de frío para conservar frescos los productos; a la vez, los alimentos secos también requieren condiciones adecuadas.

Una de las tareas que ejecutan diariamente consiste en realizar una lista de los productos que requieren comprar y verificar el estado de los alimentos que no se consumieron. De acuerdo con la ocasión, también se encargan de promocionar los platos fuertes. Su trabajo no se limita a mantener en perfecto estado los alimentos ni saber prepararlos, estos jóvenes emprendedores saben que para poder competir tienen que diseñar nuevas estrategias para atraer a los comensales.

“Las plazas para la gastronomía se están saturando, hay muchos negocios que salen día a día y para tener clientes hay que ser mejor que los demás”, puntualiza Mateo Álvarez, quien se especializó en repostería, pero también ayuda en la preparación de comida.

Agrega que la lucha es constante con quienes están en los alrededores. “Si ellos dan 2x1, nosotros ponemos 3x2”. Los precios también cuentan, así como la calidad en la atención, y los cócteles de cortesía cuando la ocasión lo amerita.

Cuando alguno de los clientes está de cumpleaños, también le obsequian un postre.

A estos jóvenes todavía les preocupa que los cuencanos aún no tengan el hábito de concurrir, con frecuencia, a los restaurantes.

Ellos los comparan con la gente que proviene de la Costa, quienes están más acostumbrados a salir a comer y gastar más en platos considerados gourmet.

El hecho de que haya muchos negocios de comida en Cuenca, desalienta a los jóvenes cuencanos que estudian gastronomía.

Incluso algunos están convencidos de que no es una buena idea tener un local de este tipo. Otros todavía conservan el entusiasmo y creen que la clave está en la especialización. Daniel Morales, por ejemplo, quiere ser experto en coctelería.

Este cuencano cursa, al momento, el 8° nivel de capacitación y quiere cumplir los 12, como lo establecen los reglamentos para ser considerado un especialista en cócteles. “Siempre estoy innovando. Cuando los clientes llegan a la barra y dicen que no quieren nada, yo me las ingenio para convencerlos de lo contrario. Muchos de los cócteles son preparados por mí; son muy bien aceptados”.

Este año, más de 800 estudiantes se matricularon en la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad de la Universidad de Cuenca. Desde que se creó esta escuela, hace 7 años, han egresado 370 jóvenes, entre hombres y mujeres. Su decano, Santiago Carpio, advierte que Cuenca es una ciudad gastronómica por excelencia. Pese a ello no existía una carrera de gastronomía. La actual facultad nació primero como un programa y solo tenía 12 estudiantes. Actualmente los alumnos no solo provienen de Cuenca, sino también de provincias como Cañar, Morona Santiago, Loja, El Oro, entre otras.

La universidad tiene una bolsa de trabajo concebida para realizar un seguimiento a sus estudiantes egresados. Gracias a esta base de datos, los empresarios pueden seleccionar a los estudiantes para incorporarlos a sus equipos de trabajo.

A María Gracia Machuca siempre le atrajo la repostería; comenta: “en la Universidad no solo aprendemos a cocinar, también tenemos materias como Marketing y Administración de bares, eso es necesario para nuestro futuro”.

Los profesores buscan formar gastrónomos conocedores y diestros, así como promover la creatividad sobre la base de la escuela culinaria clásica. De esta manera, adquieren competencias laborales que les permiten desenvolverse mejor en este campo.