La fritada y el hornado son platos tradicionales ecuatorianos y como muchas de las tradiciones latinoamericanas ésta empezó tras la llegada de los españoles cuando trajeron cerdos ibéricos en el segundo viaje de Cristóbal Colón. Sin embargo, con el tiempo comenzamos a darle nuestro propio sabor e identidad.

La palabra hornado proviene del español horno, debido a que el cerdo es preparado en un horno de leña, arcilla o lodo. Durante varias horas hasta que su carne está exquisitamente tierna y su piel crujiente.

Existen muchas personas que afirman que Sangolquí, capital de Rumiñahui, fue sede originaria del plato. En 1920, la práctica se popularizó debido a la apertura del Balneario de El Tingo.

Preparación

Un buen hornado se prepara con cerdos de entre tres o cuatro años de edad. Se adoba con diferentes aliños; dependiendo la zona puede ser bañada con chicha de jora o cerveza. En Quito es usual el uso de ajo, cebolla, achiote y comino.

En la Sierra ecuatoriana son varias las ciudades que la preparan. En Carchi, el hornado pastuso se diferencia por ser más jugosos y se sirve con caldo. En Cuenca es conocido como ‘Cascaritas’, es decir, el cuerdo del cerdo dorado con un soplete y con ramas de eucalipto.

Todo plato de hornado va acompañado del llapingacho, deliciosas tortillas de papa rellenas de queso que nace en las manos de los salasacas. Además, va acompañado del agrio; un buen agrio puede cambiar totalmente el sabor del plato. Y claro, no olvidar uno de los granos más representativos de la gastronomía andina, el mote.

Por otro lado, la fritada tiene técnica española, en la cual se fríe la carne en una pala de bronce con cierta cantidad de oro a principios de los años 1800; de acuerdo a los registros del archivo nacional de las herencias.

En Pichincha, donde fue creada originalmente, la carne es freída en un paila junto con cebolla paiteña y perla para sazonar. También se suele cocinar la carne en agua hirviendo con varios condimentos para que luego se fríe con la grasa del cerdo.

La fritada lleva tortillas de papa, mote o choclo cocinado, cebollas y tomate encurtido y plátano maduro frito, se acostumbre a acompañarlos con habas cocinadas.

En Imbabura encontramos la fritada roja, propia de Atuntaqui. Esta versión es más seca por la manera en que se cuece la carne y el achiote le da el color rojo.

“La gente que lleva años en el negocio tienen sus trucos y secretos para dar el sabor característico al hornado, por ejemplo mencionaba un señor que a los chanchos más viejos se les deja cocinar más tiempo y con más temperatura que a los chanchos jóvenes”, comenta Ana Pérez, en su tesis cocina ecuatoriana tradición quiteña.

Sólo de hablarlo ya siento el crujir del cuero, como el agrio se riega por el mote y en las tortillas tan amarillas como el sol. El sabor de toda esa combinación tan deliciosa solo te invita a valorar más la gastronomía ecuatoriana y a no olvidar esos platos como símbolos de identidad ecuatoriana.