El gallo mote refuerza el sentido de comunidad durante las fiestas de Lumbisí (GALERÍA)

El frío de la madrugada acompañaba a Ángela Quishpe. Su figura apenas se distinguía en el patio de su casa, pues un chal negro le cubría la cabeza y parte de la espalda. A su edad (79 años), aún tiene la fuerza para levantar algunos troncos y piezas de madera que estaban arrimados en uno de los árboles de guaba; los colocó en su espalda y se dirigió hacia la cocina. Negro, su perro, notó su presencia, movió la cola a manera de saludo y la acompañó en su recorrido.

Dejó el bulto de leña a un costado del fogón donde se cocinaba el mote. Al notar el calor, retiró el chal de su cabeza, se sentó cerca de la ‘tulpa’ (leña encendida) y empezó a picar cebolla, apio, pimiento y otros vegetales para preparar el gallo mote, plato típico de la comuna de Lumbisí, ubicada a unos 30 minutos del hipercentro urbano quiteño.

El potaje se prepara únicamente por las fiestas del sector, que se celebran del 23 al 25 de agosto. El plato se sirve el último día de la fiesta y se comparte gratuitamente con todos los integrantes de la comunidad, que deben aportar con algo para la elaboración.

La elaboración del gallo mote requiere de 4 a 6 hora y su preparación suele convertirse en un encuentro familiar.
Cuando faltaban unos minutos para las 05:00, en la casa de los Quishpe, Rocío (56) hija de Ángela, Lorena (19), nieta de la matrona, y Fabiola (32), una de sus nueras, llegaron para ayudarla.

Entonces, la cocina se volvió una fiesta de recuerdos y consejos culinarios; inclusive de historias que provocaban cierto temor supersticioso como cuando doña Ángela contó a sus ayudantes que su madre le decía que mientras todos dormían y dejaban al mote sobre la leña, el diablo lo cocinaba.
Con la llegada de la luz del día, el ajetreo en la cocina se volvió más intenso. Burbujas y humo se desprendían de la olla donde se preparaba el mote; mientras, Rocío agregaba al recipiente arveja, fréjol, garbanzo y habas y mecía la preparación con una cuchara de palo. Cada detalle ocurría bajo la supervisión de Ángela, desde la cantidad de sal hasta el volumen de la leña para la cocción.

Los granos que son parte del gallo mote tienen la particularidad de que son cosechados en las huertas del lugar, pues Lumbisí es una comuna agrícola. Las personas que oscilan entre los 50 y 80 años tienen en la agricultura su principal actividad. Mientras que los jóvenes y adultos realizan labores afuera de la comuna.

El olor de las especias utilizadas en la preparación tales como cebolla, perejil y culantro emanaban seductores de la olla que los contenía.
Angelita y Rocío empezaron una de las tareas principales para lograr un buen producto: matar y desplumar a un gallo y una gallina; estos deben ser maltones (crecidos) para que su carne se cocine rápido y sea suave al comer. Además, tienen que ser ‘de campo’ (alimentados naturalmente con granos) y no de criadero.

Ambas aves deben ser encurtidas, tras lo cual se las coloca en el caldo preparado previamente y donde se cuecen junto a los granos.
Lorena era la encargada de colaborar con alguno que otro mandado. Así, su abuela o su tía le pedían que trajera más sal, agua, cebolla o que meciera la preparación.

La comida llevaba guisándose cerca de 5 horas cuando Ángela se fijó en las patas de la gallina para comprobar el estado de cocción y dar por finalizado el proceso.
El olor del gallo mote se asemeja al de un caldo de gallina normal, pero la cocción de los granos le da un sabor más concentrado, el cual se fija también en la carne del gallo y la gallina empleados.

El plato se acompaña con ají y un picadillo de cebolla y perejil. Según los conocedores, tampoco puede faltar un vaso de chicha, la que se prepara en un recipiente de barro al que los lugareños llaman manta.
Un poco antes del mediodía, la casa de doña Angelita se llenó de visitantes entre hijos, nietos, amigos y vecinos, que se reunieron y pasaron por la cocina para obtener su porción del ancestral potaje.

“El gallo mote es un plato que significa agradecimiento y solidaridad, porque en las fiestas de Lumbisí toda la comunidad se reúne y aporta con algo para su preparación”, comentó Roberto Sacancela, morador del sitio.

Sacancela añadió que a su juicio los hombres del lugar deberían “sacarse el sombrero” ante las mujeres de la comuna, que son quienes preservan el plato que tendría más de 400 años.
La preparación es considerada parte importante de la identidad de Lumbisí, de tal manera que tanto el Cabildo del sitio como los ancianos enseñan a las nuevas generaciones a valorarlo. “Depende de ellos preservar esta tradición que viene desde nuestros ancestros”, dijo Ángela.

La fiestas culminan hoy, pero el plato empezó a prepararse desde el sábado, pues el Cabildo y la Comisión de Fiestas esperan que este año unas mil personas degusten el singular potaje.