Cada preparación de la tradicional colada morada, la bebida típica de Ecuador en el Día de Difuntos, tiene un toque propio de la familia o la persona que la prepara. Estas diferencias la hacen ideal para un “tour gastronómico”.

En Quito, además de la preparación que aún se realiza en la familia, liderada por lo general por las abuelas, los mercados la ofrecen en todos sus puestos.

Sandra Tenorio, del mercado América (centro-norte de la ciudad) es una mujer de amplia sonrisa y buen humor.  Explica que adaptar la preparación de la colada morada, que se servía en su natal Esmeraldas, al paladar de la Sierra no fue tarea fácil.

En la “provincia verde” a las frutas propias de la bebida como frutilla y piña se le agregan ovos (como se conocen en la Sierra) o ciruelas (como se conocen en Guayas).

Sin embargo, Sandra optó por no incluir esta última fruta y realizó varias pruebas para que sus propios comensales explicaran si “estaba muy espesa o le faltaba dulce”, comenta.

En otros casos, la receta es una herencia de padres a hijos, como en el caso de Blanca Manobanda del Mercado de San Francisco (Centro Histórico), quien es ya la tercera generación que ofrece a sus comensales esta bebida tradicional; eso sí, únicamente durante el feriado.

Preparan la colada solo en el día de finados porque los ingredientes no siempre se consiguen y, además, por el tiempo que toma.

En su receta, la harina morada se macera con cáscaras de piña, de naranjilla y panela durante dos días para luego pasar a la cocción con el resto de ingredientes.

Para Raquel Cadena, del mercado de Chimbacalle (sur de Quito), elegir bien los ingredientes es la clave del éxito. Cuenta que mantener la preparación tradicional con el mortiño que se recoge en los páramos andinos y omitir la naranjilla son secretos que le dan un sabor particular a su plato. Y ese toque especial le permitió ganar este año el primer lugar de la Feria de Colada Morada que organiza la Agencia de Coordinación Distrital del Comercio del Municipio capitalino.

La preparación del producto para Gloria Cruz del Centro de Comercio Comité del Pueblo (nororiente de la ciudad) le significa no solo tomarse el tiempo para remojar la harina (24 horas), poner a hervir la mezcla, picar la fruta en la que incluye durazno y manzana; además, prepara agua con hierbaluisa, cedrón arrayán, ataco, cáscara de naranja y de piña. Pero también debe hallar tiempo para viajar fuera de la ciudad.

Gloria cuenta que antes de estas fechas ella y su familia se trasladan a Otavalo, la segunda ciudad más poblada de la provincia de Imbabura, para adquirir el maíz negro. Una vez en sus manos el producto, lo desgranan, tuestan y lo llevan a los molinos de Calderón, en el norte de Quito, con el fin de tener harina fresca para su preparación.

Las caseras esperan la visita de los ciudadanos en los 56 mercados, ferias y plataformas municipales, para ofrecerles sus coladas. Los horarios de atención son: de 08:00 a 16:00.

Tanto la colada morada como otros platos tradicionales de la Sierra y la Costa se consiguen a precios que van desde $ 1 y gracias a la capacitación de quienes proveen de alimentos preparados en los centros de abasto, se garantiza un buen manejo sanitario de los productos.

Para este feriado de noviembre se prevé un gran movimiento. Por ello, el Municipio, a través de la Secretaría General de Seguridad y Gobernabilidad llevará a cabo un Plan Operativo de Prevención, Respuesta y Movilidad que se iniciará el viernes a las 12:00 y finalizará el lunes a las 00:00.

En este operativo se contará con la participación de 2.078 funcionarios de la Agencia de Control Metropolitano (ex Policía Metropolitana), el Cuerpo de Bomberos de Quito, el Centro de Operativos de Emergencia Metropolitano y la Dirección Metropolitana de Gestión de Riesgos.

Los agentes estarán presentes en puntos estratégicos: en 21 cementerios, los balnearios de Cunuyacu, El Tingo, La Moya y Rumiloma, la Merced e Ilaló, así como en las terminales de Carcelén, en el norte, y Quitumbe, en el sur. (I)