Por su alto contenido nutricional, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por siglas en inglés) promueve el consumo de insectos como hormigas y abejas. Por ello, chefs especializados ya aplican su uso como un ingrediente más.

Prestigiados cocineros, como el danés René Redzepi y el venezolano Nelson Méndez, ya consideran a los insectos un recurso valioso en sus comidas. Desde 2008, Nordic Food Lab, laboratorio escandinavo líder en desarrollo culinario, realiza pruebas e investigaciones para llevar diferentes especies al plato, adecuadas al paladar de los comensales y presentadas de una manera vanguardista.

“René Redzepi nos preguntó un día ‘¿por qué no comemos insectos?’. A partir de entonces empezamos haciendo pruebas con hormigas, chapulines, grillos... y nos divertíamos con ello. Hemos intentado muchas cosas, algunas exitosas, como el uso de larvas de abejas y mariposas nocturnas”, cuenta Ben Reade, jefe de investigación y desarrollo de Nordic Food Lab, en Dinamarca.

Hasta ahora usan las especies salvajes o de criaderos que encuentran en su país, pero ya contemplan la posibilidad de viajar a países donde la cultura de comer insectos existe desde cientos de años atrás, como México, Perú, Colombia, China, Tíbet, Tailandia, Uganda y Kenia.

La FAO documenta que el consumo de insectos y bichos ayuda en la lucha contra la obesidad, pues se consume la misma cantidad de proteínas y minerales que con la carne, pero con un elevado nivel de ácidos grasos (benéficos), fibra y macronutrientes.

El organismo enfatiza que la cría de insectos es menos dependiente de la tierra que el ganado y produce menos gases de efecto invernadero, además de crear oportunidades de negocio y exportaciones para personas de bajos recursos en países en desarrollo. “La FAO ha establecido a los insectos como una alternativa nutricional que no necesita de alta tecnología, ni de industria, son productos de recolección y de labor artesanal. Además, la biomasa de insectos pesa más en cantidad que la de todos los animales del mundo.

En su portal de Facebook, Nordic Food Lab posteó en julio pasado una foto de larvas de abejas. En el pie de foto se desafiaba al usuario de esa red social: “¿Cuál es la delimitación entre comestible y no comestible?”.
Nelson Méndez, chef venezolano de la Amazonía que por 15 años ha promovido el consumo de estos ingredientes, se emociona con la actividad del laboratorio: “Me siento orgulloso que exista un acercamiento, porque antes me veían como un cocinero loco y atrevido, fui rechazado por utilizar insectos y bichos. Ahora se servirán en lugares de manteles largos como una alternativa nutritiva”.

En la cocina de Méndez las arañas monas y los gusanos de una palma llamada Moriche se fusionan con ingredientes más tradicionales para enamorar paladares y difundir la cultura indí­gena amazónica en un mundo gastronómico ávido de nuevos sabores.

En la novena edición del Salón Internacional de Gastronomí­a (SIG) de Caracas, acompañado de un grupo de colegas, este chef apostó a ofrecer sabores únicos, gracias a un poco estudio, mucha imaginación e ingredientes que hace siglos forman parte de la alimentación indígena.

“Antes, el llamado ‘hombre blanco’ le decía al indio ‘comearaña’ o ‘comegusano’ para llamarle salvaje. Ahora queremos mostrarle al mundo que el gusano es rico, que la araña puede saber bien y que no hace falta servir ‘escargots’ (caracoles) para hacer atractivo un menú”, cuenta Méndez, descendiente de una etnia indígena originaria del Amazonas venezolano.

“Es una realidad ineludible que las grandes cocinas buscan renovarse y América Latina, y específicamente el Amazonas, es una alternativa viable para encontrar nuevos sabores”, explica Sasha Correa, quien organizó el SIG.

Para promover los nuevos sabores, descubrir ingredientes y luchar contra el rechazo que puede producir en el comensal tener una araña o un gusano en su plato, el SIG tuvo como tema la búsqueda de ‘El Dorado’, aquel mito de una ciudad hecha de oro y escondida en la selva americana que obsesionó a los conquistadores europeos hace más de cinco siglos.

“El reto es llevar la cocina amazónica a la gran mesa internacional, tal vez no para convertirla en algo masivo, pero sí como punto de partida para evitar la aprehensión de los comensales e incluso para buscar canales de distribución viables para estos ricos ingredientes”, continúa Correa.

“La araña llevada a la cocina es quizás algo que llama la atención, solo hace falta una buena presentación para convencer al comensal que pruebe el plato, porque una vez que lo saborea quedará enamorado”, agregó Méndez, quien aplica técnicas de la cocina francesa para llevar a la mesa arañas y gusanos, bagres y semillas.

Lars William, chef responsable del Nordic Food Lab, dijo en una entrevista a medios mexicanos que la entidad que representa tiene como objetivo que algunos alimentos tradicionalmente rechazados se incorporen a las distintas sociedades. “Sabemos que hay culturas ancestrales que usan insectos en la cocina, nosotros queremos que los gringos también coman bichos”, señaló.

Aseguró que los insectos pueden ser una excelente alternativa alimentaria en territorios fríos, donde hacen falta fuentes de proteína. “En alguna época, por ejemplo, la langosta estaba prohibida en Massachusets y era un alimento que solo se daba a presidiarios”, señaló como dato histórico.

En www.nordicfoodlab.org, los chefs del laboratorio suben el paso a paso de sus recetas. Allí puede hallarse el cebiche de larva de abeja y algunos trabajos que hacen con los insectos.

UN HÁBITO QUE TIENE NOMBRE

El comer o alimentarse con insectos es conocido como entomofagia. Los insectos se consumen sobre todo en países tropicales, pero también en China, Japón y México. Es más, muchos se consideran auténticos manjares.

En el Libro de Cocina de Malawi, de 1992, se nombran algunas recetas basadas en estos artrópodos como “exquisiteces tradicionales”, incluyendo larvas de gorgojos de la palma a la parrilla, así como termitas asadas. El insecto comestible más calórico es la hormiga tejedora de la especie Oecophylla smaragdina, que vive en Australia y tiene un llamativo color verde en su abdomen.

Que a los occidentales nos resulte repulsiva la entomofagia podría deberse, según la FAO, a que el desarrollo de la agricultura sedentaria hizo que nuestros ancestros percibieran a los insectos como una amenaza para la producción de alimentos. Y, por lo tanto, es una cuestión cultural.