“En los últimos años me he dedicado a recorrer el Ecuador de principio a fin. Durante este trayecto he visto los paisajes más hermosos de esta tierra, en donde he conocido las costumbres y tradiciones de gente amable, pero también la exquisita gastronomía que día a día disfrutamos cuando nos sentamos en la mesa”.

Con esas palabras, el chef Carlos Gallardo hace su introducción a lo que hoy se conoce como El sabor de mi Ecuador, un texto ilustrado en el que resume y se recoge cada uno de los sabores que distinguen a los ecuatorianos.

Este trabajo didáctico, que será entregado a consulados ecuatorianos en el exterior, embajadas asentadas en el país, centros académicos y culturales, tiene como objetivo principal situar los platillos nacionales en los menús de los restaurantes del mundo.

Para que esto ocurra, Gallardo considera que este proceso toma su tiempo y aunque ya se dio el primer paso con este texto, primero los ecuatorianos deben “empoderarse” de los que les pertenece, cuando de cocina se trata.

Señala que respetar los productos requiere de entenderlos, saber que el maní de las sabanas tropicales es subterráneo y se enriquece de los nutrientes naturales de “nuestro terruño”.

“Para amar nuestra gastronomía a veces hay que entender el esfuerzo de nuestros campesinos, que trabajan arduamente para ofrecernos los mejores productos para que hábiles manos transformen estos espectaculares alimentos en deliciosos manjares, ideales para todo paladar nacional y extranjero”, remarca el miembro de la Asociación de Chefs del Ecuador.

“Conversar con pescadores para entender el uso de las redes, hablar con caficultores para saber cómo mantener el suave perfume de la cáscara que recubre la pepa, que al tostarla emanan un delicioso aroma que nos despierta todos los días, o recorrer las rutas de la pepa de oro y entender por qué nos hace emocionar y soñar con un buen chocolate”, acota.

Es por eso que Gallardo, en compañía de un grupo de ingenieros en alimentos, nutricionistas, investigadores, chefs, antropólogos y doctores, se dieron a la tarea de rescatar los sabores tradicionales del Ecuador.

“Fuimos privilegiados de entender el verdadero sabor dulce de las moras, frutillas, uvillas, manzanas, peras, babaco, chirimoyas, entre otros productos. Todo esto por decirlo poco, cultivado y listo para trascender en los sabores aromáticos de las cientos de hierbas y especias que tenemos en nuestro país”, dijo.

Ese fue el primer paso que hizo para este almanaque culinario, es decir, un estudio antropológico de cada uno de los manjares de las cuatro regiones naturales del país.

Se tomaron aspectos como herencia, identidad, cultura y tradición que aportan a la construcción de esos sabores. “Hay tantos productos que por miles de años quisimos, mimamos y cuidamos hasta llegar a domesticarlos. Con el conocimiento auténtico popular, nuestros verdaderos ingenieros agrónomos cósmicos supieron cuidar y dar forma a miles de recetas propias y elaboradas con los más sutiles sabores que nos da nuestra Pachamama”.

El también director de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Las Américas asegura que la cocina y sus olores también evoca sentimientos y recuerdos de la niñez o a las personas que por algún motivo ya no están cerca.

“Ese bagaje sentimental les da a las personas un sentido de pertenencia patrimonial sobre nuestra gastronomía”.

Es así como llegó a la conclusión que el salado, el picante y el aroma son los sabores que definen al ecuatoriano. “El salado, porque está presente diariamente en la cocina nacional. Nadie marina un pescado sin sal; el picante, porque se lo utiliza tanto en la preparación de los secos y sancochos o cuando el plato ya está servido; y finalmente el dulce aromático, porque en cada dulce que preparamos usamos esencias o especies con sabor a canela, a clavo de olor o ishpingo (nombre de especia). Imagínense tomar una resbaladera sin su olor característico. No sería lo mismo”, manifiesta.

Luego de este proceso, se efectuó la estandarización científica de cada una de las recetas, es decir, determinar cuántas pizcas de sal se necesitan para una sopa. “La parte científica no responde a preguntas como ¿son cucharadas grandes o pequeñas? ¿Las tasas son grandes o chicas?”.

Gallardo y su equipo trabajaron en ponerles a cada una de estas recetas las medidas exactas y su aporte nutricional para que sirvan de base para que cualquier persona los prepare, teniendo como base esos conceptos.

“Para vender nuestros platos al mundo debemos conocer sus orígenes y estandarizar las recetas para que las personas conozcan de su aporte nutricional y cultural”, indicó.

El chef señala que Ecuador recién tiene nueve años trabajando para poner la comida ecuatoriana en los menús de los importantes restaurantes del mundo.

“Una evidente revolución viene en camino de la mano de jóvenes que en esta primera ocasión tienen la oportunidad de dar rienda suelta a su imaginación, y como verdaderos cocineros quieren ofrecer al mundo su más noble instinto para convertir al Ecuador en un destino turístico culinario (...) Ya dimos el primer paso, pero aún falta mucho por hacer si queremos que nuestra cocina se la aprecie como la mexicana y ahora la peruana”, refiere Gallardo.

EL LÍDER DEL PROYECTO
Carlos Gallardo estudió en la Universidad Estatal de Suiza, donde obtuvo una licenciatura en Alimentos y Bebidas.

Entre sus reconocimientos consta la Medalla de Plata de la competencia senior Copa Panamericana WACS2008.

Fue juez Internacional ICIF, en Madrid (2007), y expositor en el X Encuentro para la promoción y difusión del patrimonio inmaterial de los países iberoamericanos, Co-organizado por la UNESCO.