Los olores y sabores de los productos alimenticios de la gastronomía manabita evocan el pasado. Es casi mágico. En cada mordisco de cualquier plato de comida criolla, los ingredientes llevan a un viaje casi instantáneo hacia la historia, cuenta la chef e investigadora manabita Fanny Vergara.

Hablar de la gastronomía de esta provincia es poner en escena amplios párrafos de la legendaria tradición culinaria de la región, más aún cuando toda esa información está plasmada en un texto académico, enfatiza Vergara al referirse al libro “Manabí y su comida milenaria”, de la escritora manabita Libertad Regalado Espinosa.

La historiadora e investigadora de temas concernientes a la región es la autora del libro “Manabí y su comida milenaria”.  Foto: Patricio Ramos / El Telégrafo

En el texto se habla de las zonas gastronómicas de la provincia http://www.munayi.uleam.edu.ec/category/libros/coleccion-pachamama/sasi/

Aunque se trata de la reedición de la primera edición que fue escrita en 2008, el libro nuevo está disponible en digital. Describe ampliamente las zonas gastronómicas de la provincia. Ahí el maní, maíz, legumbres y los platos insignes como el ceviche y el  viche se amalgaman hasta convertirse en los portaestandartes de la comida ancestral de este rincón del país.

Regalado ha cuadriculado a la perfección cada zona. Así define por ejemplo en el norte a Pedernales, Jama, San Vicente y Sucre. Estos cantones tienen una amplia influencia de la comida afro que está en Esmeraldas. La utilización de la carne, leche de coco y la chillangua (el cilantro de pozo) es muy común en los límites de ambas provincias.

Chone, Flavio Alfaro, Tosagua y Bolívar tienen a la tonga (envuelto de arroz, maní, plátano maduro y pollo) como el plato insigne.

Hacia el centro de la provincia, en Rocafuerte, Portoviejo, Santa Ana y Olmedo, la crianza de cerdos, según Regalado, es herencia española. De este animal doméstico sale la materia prima para la elaboración de morcillas, uno de los platos que resaltan en zonas como Calderón, Colón y en todo Rocafuerte. Son sitios bañados por los ríos Chico y Portoviejo.

Manta, Montecristi y Jaramijó, dice Regalado, son un aspecto a resaltar. Al estar en zonas secas, el desarrollo de los rebaños de chivos potencia la elaboración del seco de chivo. Además, en estos poblados cercanos al mar, el camotillo forma parte de uno de los platos reconocidos de la zona.

Por el sur, Jipijapa, Puerto López, Paján y 24 de Mayo se potencian con la elaboración de greñoso (una torta a base de maíz, maní y carne de cerdo y pollo).

El ceviche de pescado recibió al ingrediente estelar de Manabí, como el maní. Este ceviche trascendió de Manabí hacia el país en los últimos cinco años.

Un capítulo destacado merece el ceviche de concha spondylus. (I)