Los sabores de vanguardia de Oriente Medio desembarcaron en Ecuador de la mano de Lucas Zitrinovich, considerado entre los diez cocineros más populares en Israel y que fusiona las más antiguas tradiciones judías con las nuevas tendencias en Jerusalén.

Con apenas dos décadas de andadura, la nueva cocina que se hace en Israel, un estado que cumple este año su 70 aniversario, trata de abrirse paso en el país y en el mundo mucho más allá del consabido "falafel y humus", transversales en los países de la región.

"Es parte de lo que es consumido ahora en Israel, productos con muchos colores, sabores diferentes, un contraste interesante influenciado por distintas cocinas y formando algo que se transforma en una nueva cocina", explica a Efe el cocinero minutos antes de impartir una clase magistral ante una veintena de personas en la capital ecuatoriana.

Pone su propio ejemplo al afirmar que "todo inmigrante trae un poco de su casa y de su tradición. Hacer eso en Israel es también transformarlo con productos locales en algo nuevo".

Y es que oriundo de Misiones, Argentina, este chef se trasladó a vivir a Israel hace más de una década, y lo que comenzó siendo una afición -la de hacer asados entre amigos de universidad- se convirtió en su profesión".

Una profesión que lo ha llevado a recorrer el mundo presentando estas nuevas facetas de la cocina israelí.

Recién llegado de Lima el fin de semana, Zitrinovich participó en Quito en dos eventos patrocinados por la embajada de su país: uno el domingo, en el que cocinó para personas en situación de vulnerabilidad social y otro, hoy, en la Universidad de las Américas (UDLA) donde dio un taller sobre cocina mediterránea israelí, platos típicos, influencias y adaptaciones o cocina "kosher".

"Hoy hacemos una cocina israelí moderna, un poco de berenjenas, cordero, carne de res, gustos ácidos, un toque de picante y mucha frescura", explicó a Efe el cocinero minutos antes de impartir su clase.

Entre los platos elegidos, unos langostinos cocinados en arisa, un condimento hecho a base de pimentón o ají cocinado, sobre una base de crema de berenjenas abrasadas con su propia ceniza, o un kebab -albóndiga árabe- con nueces, canela y la tradicional tejina, una pasta de ajonjolí, indispensable en cualquier plato medio-oriental que se precie.

Propietario de "Argento", un restaurante de Jerusalén que ofrece empanadas argentinas para el paladar israelí en el popular mercado de Mahané Yehuda, también conocido como "shuk", Zitrinovich tiene una trayectoria que lo sitúa tras los fogones de los mejores restaurantes de la ciudad santa.

La cocina del mítico hotel King David, o el restaurante "Mahané Yehuda", cuyos platos salen directamente de los productos de temporada del mercado del mismo nombre, o "Hasadná", en la histórica estación de tren de Jerusalén, son solo algunos de los templos de la nueva cocina jerosolimitana.

Pone como ejemplo de esa fusión un helado de halva, una pasta de sésamo muy israelí a la que incorporó el sabor del dulce de leche de su Argentina natal, y una base de helado.

Considera también que las nuevas tendencias gastronómicas israelíes se alejan cada vez más de la tradición "kosher", que sigue los preceptos del judaísmo recogidos en el Antiguo Testamento y que prohíben mezclar carne y leche (o sus derivados), el consumo del cerdo, mariscos, moluscos y pescados sin escamas.

"Se ve este movimiento nuevo de cocineros jóvenes tratando de encontrar un buen sabor, un buen plato, disfrutar de lo que nos brinda el Mar Mediterráneo, los quesos de cabra y consumir productos crudos", sostiene.

Y revela que hoy en día es habitual encontrar en diferentes locales de restauración carpaccios italianos pero aderezados con quesos locales en sustitución del parmesano italiano, y que hay al menos cuatro restaurantes donde se elaboran y sirven incluso morcillas, algo impensable hace apenas una década.

Este maestro de la cocina, que también ha aprendido e impartido su oficio en España -considera que viajar a ese país "es tomarse un curso de cocina"-, coincide con sus colegas en que la elaboración "con cariño y productos nobles" es el secreto de cualquier plato. (I)