El secreto está en el adobo: una perfecta salsa de comino, pimienta, orégano, canela, ajo y sal. También es importante tener paciencia y esperar que el calor de la leña haga su lenta cocción de la carne de  ternera que no pudo nacer. 

Esta es la receta que Lucila Correa (70 años) heredó de su mamá María Caiza y que ella también la recibió de la suya. De esta manera mantiene por 65 años su restaurante en el barrio La Magdalena, sur de Quito.

Su plato estrella es el “guagua ville”, trozos hornados de feto de vaca, acompañado de papas cocidas, mote y aguacate. Todo por $ 3,50.

En el primer bocado del  “guagua ville” se siente la fuerza del adobo en la carne suave, muy suave.

Este es uno de los platos  que puede considerarse parte de la  cultural culinaria del país. Hace ocho años, chefs, antropólogos, miembros de las comunidades recorrieron los campos y ciudades en busca de estas recetas.

En la lista se encuentran más de 100 preparaciones de la Amazonía, Costa y Sierra. Muchas de ellas conocidas como los sangos, secos, tortillas y maitos; pero también se incluyen a muchos que están a punto de desaparecer.

Diego Albán, chef docente y que participó en esta labor, recuerda que hallaron platos que  solo se preparan en localidades muy pequeñas, como un barrio en Quito. Y es una de las razones por las que pueden perderse. 

Lucila dice que las ventas ya no eran como antes, a pesar que su “guagua ville”  es un reconstituyente para las mujeres embarazadas o para  enfermos de los riñones. Ella nunca oculta su sonrisa, dice que sus palabras son certeras, incluso los doctores le envían a sus pacientes que afrontan las diálisis.

En su restaurante hay cinco mesas pequeñas de madera, fotos de Quito de los años cincuenta y una TV que usa un destornillador como palanca para sostenerla contra la pared y como antena para mejorar la imagen.

Su restaurante tiene un aroma a nostalgia, a un Quito que vivía con un ritmo lento y donde para servirse la mejor colada de churos había que ir a la Victoria, a la tradicional calle Ambato.

Así lo explicó Wagner Bolaños, quien era un frecuente comensal en su juventud. El local que conocía Wagner cerró hace más de ocho años cuando murió la dueña y la conocedora de la receta de la colada de arveja acompañado del molusco.

El lugar donde se puede conseguir el plato está en el Mercado Central, donde lo sigue cocinando cada día.

En el segundo piso del mercado en medio de puesto de venta de jugos, almuerzos y hornados, está el restaurante de Lucila Zapata (73 años). Las dos Lucilas aunque tal vez nunca se hayan visto se parecen mucho. Sonríen, miman a sus comensales y dan la “yapa” en el plato para que el cliente regrese.

Ambas tienen un legado de no permitir que su cocina muera. Lucila, la del Mercado Central, no aprendió la preparación del plato en su casa, ella decidió hacerlo cuando vio que era una buena apuesta para su negocio. En este tiempo tiene clientes fijos como Andrea Arcos que viaja de Sangolquí para comprarle la colada a su madre.

El churo llega de Imbabura los  martes y sábados. Allí se cree que nació el plato que se volvió parte del menú de las comunidades indígenas y luego que emigró la ciudad.

Por décadas, el churo fue comida que se encontraba en las calles del capital, los vendía en fundas con limón y sal y bajo la advertencia de que había que tener destreza y una dosis de clarividencia para arrancar la parte comestible de los desechos del caracol.

Doña Lucy sirve la colada de arveja bien caliente y en un plato separado el molusco con medio limón. Este plato también es una pócima medicinal, según la chef que ha llevado su sopa a concursos.

Para nuestros abuelos, la comida era fundamental para curar el alma y el cuerpo. Existía una especie de  acuerdo ético, que decía cuando se sacrificaba a un animal había que aprovechar todo, nada se desperdiciaba, como lo explica Diego Albán.

Tal vez por este sentido de pertenencia nació el “huagrasinga”, una sopa de la cabeza de la vaca con mote y papa. Rosa Conde dice que este plato caliente es afrodisiaco, bueno para la memoria, para el cansancio y el estrés.

Así hace publicidad a su compañera, Rosario Guamán, la única que sigue preparando el plato en el tradicional Mercado Central.

El éxito de una buena “huagrasinga” está en la paciencia para esperar por más de cinco horas que el calor del guiso vaya arrancando la carne del cráneo de la vaca.

Otras horas más para que tome el sabor y está listo para servirse. En una mañana de 07:00 hasta las 12:00, sus clientes vaciaron su olla. Rosario se puede ir a su casa, para madrugar y nuevamente prender su cocina.

Las tres mujeres se sienten orgullosas con sus platos. Ellas saben que están manteniendo vivo un legado para las nuevas generaciones.

Para  Albán es fundamental mantener viva estas costumbres. Él recalca que una receta es como una canción y no se puede imaginar que se deje morir un pasillo de los Benítez y Valencia.

Para él también halla una explicación social de por qué se usan este tipo de ingredientes en nuestra cocina, especialmente de la serranía.

Nuestros indígenas no podían acceder a la carne y debían sobrevivir con lo que el conquistador no apetecía. Por ejemplo, las visceras, con las que se hicieron yaguarlocros o caldos de 31; la cabeza para un “huagrasinga” o el feto para un “guagua ville”.

Para Lucila, de La Magdalena, no hay nada de particular en su “ville”. Para ella es extraño el shushi que no se ha atrevido a comerlo. (I)