En Tailandia los insectos están considerados un "plato de pobre" que se consume en el campo pero poco a poco se están abriendo camino hacia los restaurantes de moda de la capital.

"Acabo de comerme unas vieiras con gusanos de bambú y un filete de pescado con salsa de huevos de hormiga. ¡Delicioso!", cuenta Ratta Bussakornnun, una joven de 27 años que trabaja en el sector de la cosmética.

Bussakornnun, de Bangkok, llegó un poco por azar al restaurante Insects in the backyard (Insectos en el patio trasero), situado en un barrio de moda de Bangkok donde abundan las tiendas de vinilos y de diseñadores locales.

Contrariamente a muchos consumidores de las clases acomodadas, Ratta no desprecia a los vendedores ambulantes de insectos, cuyos clientes suelen ser obreros de zonas rurales del país que añoran el sabor de los gusanos y los saltamontes fritos de su infancia.

"La comida está bien presentada, da impresión de sofisticación" comparado con los puestos callejeros, donde los sirven como si fueran bombones o cacahuetes, asegura.

El chef del Insects in the backyard, Thitiwat Tantragarn, que trabajó en Estados Unidos, mezcla recetas locales, como la salsa de huevos de hormiga, con influencias occidentales como los raviolis, en este caso rellenos de carne de chinche acuática.

"La chinche acuática tiene sabor de cangrejo, de ahí salió mi idea de servirla como un ravioli, con una salsa de azafrán", explica el chef en el jardín del restaurante, decorado con plantas carnívoras.

Para él, el objetivo del restaurante es buscar "armonía" entre el sabor del insecto y los demás ingredientes.

Pese a que en Tailandia se producen cada año toneladas de saltamontes, en la alta gastronomía se usan muy poco, mucho menos que en la vecina Camboya.

Pese al entusiasmo en Occidente por los insectos, con libros especializados y recomendaciones de conocidos chefs, esta moda no había llegado todavía a las cocinas tailandesas.

"Mi objetivo es cambiar la actitud de los clientes, demostrarles que los insectos son deliciosos, que combinados con otros alimentos no tienen nada de asqueroso", explica Thitiwat, que todavía tiene dificultades para llenar su restaurante.

- Prejuicios -
Pese a las recomendaciones de los nutricionistas, que sueñan con que los insectos se conviertan en una fuente alternativa de proteínas, menos nociva que la industria de la carne, el principal desafío, tanto en Tailandia como en Occidente, es que los clientes olviden sus prejuicios.

En Tailandia hay una dificultad adicional, la brecha entre ricos y pobres. Comer insectos tiene una connotación social de "plato de pobre", explica Massimo Reverberi, un italiano que produce pasta a base de harina hecha con saltamontes, fabricada en Tailandia pero destinada a la exportación.

Otros restaurantes de Bangkok han comenzado a incorporar los insectos en sus menús, incluyendo las pastas de Reverberi.

Para Regan Suzuki Pairojmahakij, una canadiense que trabajó en el proyecto de Insects in the Backyard con socios tailandeses, la única forma de cambiar las mentalidades es crear "alta cocina" con insectos.

Ania Bialek, una profesora de inglés de 30 años que vive en Bangkok, quería probar "una versión con clase" de los insectos que ya había probado, como muchos otros turistas, en Khaosarn Road, una zona de Bangkok donde abundan los vendedores callejeros.

Por eso fue al Insects in the Backyard, donde le gustó especialmente el tiramisú con gusanos de la seda. "Sin embargo yo no cocinaría insectos", dice, escéptica sobre la generalización de su consumo en el mundo.(I)