“¡Qué rico es Manabí!”, cantaba José Octavio Cedeño Guzmán, conocido como Piloso, junto a su esposa, la poetisa calcetense Zaira Velásquez, quien relataba entre sus versos lo tradicional de la campiña manabita.

“Mi corazón arde como horno de leña donde se concentran mis madrugadas…”.

Al son de la guitarra, en una parte de la letra de aquella melodía, se nombran algunos platos exquisitos cocinados en esa cocina ancestral de barro, que va desde un simple plátano asado hasta un viche.

Es que parte principal de la tradición manabita ancestral y montuvia es la cocina.

De ahí derivan los sabores de la montaña que se impregnan en sus diferentes preparaciones que maravillan a quienes las prueban.

Luis Andrade, investigador y promotor turístico, destaca que las cocinas manabitas destinan una habitación muy ventilada para poner los fogones bajo techos de cade.

Este lugar se transforma en un punto de encuentro de la familia, donde comparten diferentes productos que se cocinan en ella, como maní, café y cacao, que lo tuestan sobre la leña. Asimismo elaboran  tortillas de maíz y corviches antes de preparar los platos fuertes, como un caldo de chancho con habas o el caldo de gallina criolla.

Las cocinas u hornos de leña son una caja elaborada con tablas de madera o latones de caña guadua que se rellenan con tierra, arcilla y cenizas; cuentan con una, dos o hasta cuatro cavidades para cocer los alimentos en ollas de barro.

“En esas cavidades se ubican las ollas de barro con los alimentos, depende de la preparación, los tapan y cubren con ceniza o leña. En otras preparaciones rellenan con leña y encima ponen las ollas para preparar los caldos o líquidos”, manifiesta Andrade.

Raúl Rodríguez, creador de la natilla más grande del mundo, hace referencia a que el secreto de la cocina manabita para que lo preparado sea tan exquisito se debe a esa interacción entre el barro y la leña.

“Lo ancestral, lo montuvio, es el humo que emana la leña, esa brasa le da el sabor tradicional, ese toque final. La leña es la que da el sabor al barro donde se cocina”, afirma Rodríguez.

La concepción que se tiene ahora de la cocina de leña es que es precolombina, expresa la historiadora manabita Libertad Regalado.

 Ella relata que los indígenas cavaban en pisos de barro y estos al unirse con el agua formaban una especie de costra y que con acción del calor se creaban los hornos, lo que se conoce ahora como cocina manabita. 

“Estos hornos son enterrados en la tierra y alrededor se pone la ceniza que forma una especie de cemento y desde luego se coloca la leña”.

El horno aún se usa mucho en el campo manabita y ahora en restaurantes de las ciudades, en los pueblos es lo que atrae a los visitantes y turistas, recalca Regalado.

“La gente sabe que una comida hecha en un horno con leña tiene mejor sabor, mejor aroma que la que se prepara en cocinas de gas o eléctricas”.

La leña da el toque especial a las preparaciones, su brasa da sabor y aroma a la cocina manabita. “Una comida cocinada de forma lenta concentra más el sabor; una comida hecha más rápida es como menos concentrado los sabores y aromas”, destaca la historiadora.

Estas cocinas se las elabora principalmente en el cantón Rocafuerte, las ollas de barro en Sosote, Tosagua, Las Américas y Junín.

Yovany Mero, empresario de sombreros de toquilla, siempre frecuenta la “hueca gastronómica” de la señora Guillita en el cantón Montecristi. 

Este lugar tiene seis cocinas de leña, cada una está destinada a determinado producto, como tortillas de maíz y de yuca, corviches, horneado de pescado, viche de cangrejo y  caldo de gallina criolla, que son caída y limpia antes de las 15:00. (I)