La gastronomía manabita escala de lo ancestral a lo gourmet

El maní, el maíz, la yuca, el plátano y los infaltables mariscos son parte de los ingredientes estrella de la gastronomía manabita. Con estos productos nativos sus habitantes elaboran sus platos hace más de 5.000 años.

“Cada año hay dos hechos que resaltan las costumbres y la  vinculación de lo ancestral con la cocina moderna: Semana Santa y Día de Difuntos”, comenta Alberto Miranda, del colectivo Fortaleza e identidad manabita.

Esta provincia tiene más de 40 platos reconocidos. Para la semana mayor se escogen 12  en algunos cantones y en otros con siete bastan, afirma Miranda.

Platos a base maíz, maní y una variedad de mariscos son parte del menú de Manabí.  

Sin duda entre los ingredientes de mayor uso destacan el maní y el maíz, afirma el activista cultural.

Pero ¿cuál ha sido su ascenso desde lo ancestral hacia lo gourmet?

El chef profesional Luis Balda, quien ha paseado su experiencia en la cocina europea, cuenta que su propuesta es primero trabajar en una especie de ordenamiento, mejoramiento,  manipulación y presentación de lo que Manabí tiene desde hace más de 5.000 años, es decir sus productos nativos.

De ahí poco a poco podremos subir hacia los niveles de lo gourmet, que no es mayor cosa, afirma el experto culinario. Propietario del restaurante La Caña, en Portoviejo, Balda afirma que los saberes ancestrales a través de la gastronomía siguen pasando de generación en generación y eso hace que la historia se siga escribiendo día a día.

Manabí, sin duda, es una potencia gastronómica ancestral.

Hace 15 días, en Portoviejo, en el restaurante del hotel Ceibo Real, chefs de siete restaurantes y tres cafeterías de la capital manabita mostraron sus creaciones culinarias, cuya base es la gastronomía ancestral de la provincia. “Fue un esfuerzo para que la colectividad conozca la riqueza que tenemos y ofrecemos a propios y visitantes”, afirmó Miranda.

Allí se prepararon muestras de 12 platos que fueron degustados por quienes llegaron al evento ancestral culinario.

Se exhibieron viche, natilla, picante de pescado, ensaladas con vegetales, legumbres nativas, entre otros.

Integrantes del grupo Fortaleza e Identidad manabita son gestores culturales.  

El viche por sí solo es un plato estrella. Lleva como mínimo 13 ingredientes.

Primero se fríen las cebollas blanca y colorada con una porción de mantequilla. Posteriormente se fusionan las habas, las habichuelas, el camote, el choclo y la yuca.

Después de 15 minutos se coloca el maní, que antes fue disuelto en agua, y al final el marisco.

Los olores de esta sopa denominada de los dioses se dispersan y son un atractivo para los potenciales comensales. La historiadora manabita Libertad Regalado dice que estos platos tienen fortalezas para escalar y con fuerza hacia lo que se conoce a nivel mundial como el turismo gastronómico.

En varias naciones le apuntan al desarrollo de este sector, entre ellas destacan México, Perú, Italia y España.

Ecuador no se queda atrás y trabaja con fuerza para rescatar los patrimonios gastronómicos, utilizando herramientas como la elaboración de un atlas gastronómico.

Regalado pone como ejemplo lo que sucede en Manabí.

Con varias instituciones de la provincia se afinan detalles para buscar lo que sería la investigación de cara a elaborar un documento.

En este se incluirían, desde cada uno de los 22 cantones, los platos ancestrales más representativos y por consiguiente aglutinarlos en una propuesta para que sea considerada en un futuro cercano para que esta gastronomía sea declarada como patrimonio.

La historiadora destaca entre los platos emblemáticos al viche, ceviche, corviche, sal prieta, greñoso, chicha y tortillas de maíz y de yuca, bollos, empanadas de verde y hornados.

“Ahora la ancestralidad juega a favor, pero se necesita de una inversión para mejorar las condiciones de infraestructura, especialmente de los gobiernos locales”, destaca Regalado.

En la actualidad, la provincia de Manabí cuenta con una herramienta vital para llevar adelante su propuesta gastronómica como patrimonio del país. (I)