Durante tres años el chef lojano Juan José Aniceto convivió con 60 comunidades de 10 nacionalidades amazónicas para investigar los productos que tienen alto potencial en la cocina.

Parte de su menú se ofrece hasta el 30 de este mes en 3 restaurantes de la ciudad y también cuenta con acogida en el exterior. Desde el lunes, Aniceto participa en el festival Madrid Fusión -uno de los eventos más importantes de Europa- ya que fue escogido como representante del país al ser el ganador de la feria Raíces 2015 de Guayaquil.

A sus 35 años, Aniceto tiene un propósito claro, y es difundir el potencial de los productos amazónicos considerados también ancestrales. Para ello trabaja en la elaboración de un libro, con la intención de que sea difundido principalmente en las universidades y escuelas de Gastronomía del país.

¿Por qué inclinó su investigación a la comida amazónica?

Vivo acá y siempre me llamaron la atención los productos. Lidero una escuela de Gastronomía en Puyo llamada Ankukuna (raíces) y aproximadamente el 35% de mis alumnos son indígenas. Una cosa llevó a la otra y en su momento me topé con uno de mis mentores, André Obiol, quien incentivó a meterme en la selva. Antes tenía un restaurante y vendía otro tipo de comida y dije: Si estoy en la Amazonía, tengo que aprender de ella para culturizarme y poder culturizar.

¿Qué tan fácil fue la adaptación a este entorno?

Probar es fácil, nada me ha parecido feo. Lo más difícil de la Amazonía, a pesar de que nuestros indígenas amazónicos son amables, fue ganarme la confianza de ellos, que han sido muy agredidos, utilizados, timados, engañados; ha habido gente que hasta la sangre de los huaoranis se llevó (...) Es gente que tiene una barrera y no cree. Entonces me gané su confianza en base a trueques, con el único sentido de que yo tengo la escuela, los capacito en sus comunidades, sin cobrarles un solo centavo y ellos en retribución me enseñan lo que saben. Ha sido un intercambio importante de interculturalidad que no solo cambió mi perspectiva de ver la cocina sino de ver la vida.

En este proceso, ¿cuánto tiempo le tomó elaborar un buen plato?

Han habido platos que se tardaron semanas: prueba-error, prueba-error, hasta alcanzar la estandarización. Son productos que nunca en mi vida los había visto, y aplicar las técnicas que conocía no iban con el producto y otros en cambio sí iban. Pero me ha ido muy bien porque he podido participar en festivales gastronómicos amazónicos fuera del país.

¿A qué lugares ha llevado este menú gastronómico?

Uno de ellos fue Catar. El año pasado me invitaron a la Embajada en Washington. He estado en Colombia, Costa Rica, y eso ha hecho que me diera cuenta de que lo que a mí me sabe rico, a otras personas, de otros países, de otras costumbres, también les puede parecer rico. Ellos han sido los mejores jueces de esta aventura culinaria.

¿Qué tipos de platos se pueden preparar con los productos amazónicos?

Por ejemplo, con los chontacuros hemos hecho deshidratados, rellenos, a la parrilla. La comida amazónica no es exótica ni folclórica. Eso es lo que los ecuatorianos debemos entender. Cuando nosotros nos quitemos el abrigo del ‘folclore’ la vamos a poder posicionar en el mapa mundial gastronómico, porque le daremos identidad, como lo han hecho muchos países.

Además, el chontacuro tiene una connotación saludable, porque está comprobado que ayuda a los problemas respiratorios. Ahí está el valor agregado que tienen los productos amazónicos, tienen un tema místico, chamánico.

¿De cuántos productos ha rescatado el valor culinario?

Dentro de todo ese proceso se ha podido documentar un promedio de 70 productos amazónicos poco conocidos en Ecuador, que tienen una riqueza culinaria y versatilidad en la cocina importantísima. Además hay casi 45 recetas ancestrales de las diferentes nacionalidades y que este año serán plasmadas en un libro.

¿Antes de realizar el trabajo de campo en la Amazonía, conocía de otras referencias?

Si logramos publicar este año el libro, sería la primera investigación de cocina amazónica. Para serle más claro, yo me gradué en la Universidad Técnica Equinoccial en Quito, y en todos los años que estudié gastronomía, nunca recibí una sola receta de cocina amazónica, y me atrevo a decir que hasta el momento en la mayoría de universidades pasa lo mismo. La Amazonía está olvidada.

¿Qué espera alcanzar con su proyecto?

Que el proyecto de cocinas ancestrales de la Amazonía del Ecuador se instaure en la academia y que profesores y directores de escuelas se preocupen por socializar la comida amazónica. (F)