La colada de churos no pierde comensales

En un local pequeño los comensales no alzan la mirada, apenas si regresan a ver y su concentración está en degustar un tradicional platillo que no se sirve en restaurantes ni en locales o centros comerciales. Parece que su destino es consumirse en locales familiares y ser ‘privilegio’ de pocos. Para muchos, es más que una sopa, pues contiene alto contenido vitamínico y de características poco comunes de la gastronomía ancestral. Se trata de la  “colada con churos”.

Los historiadores y gastrónomos han valorado su prestigio y tradición. En varios relatos literarios indígenas y en narraciones ‘mestizas’ se la menciona sin destacar sus propiedades, sólo como parte del ‘paisaje’ gastronómico andino.

En algunos lugares del Ecuador se la puede disfrutar, pero en Otavalo, junto a la Plaza de los Ponchos, lugar donde se realiza la feria artesanal más grande de Latinoamérica, todos los fines de semana se ‘desparrama’ un delicioso aroma que despierta el apetito de muchos. Este alimento preparan con tanta dedicación María Ester Díaz y su familia. Ella es la tercera de su generación en cuidar de cada detalle para que el menú no pierda su sabor y valor cultural.

Los alimentos ancestrales se van perdiendo de a poco de la dieta y del menú general. Ester Díaz trata de preservar  la receta y dice que todo el proceso lo aprendió de su madre, quien se dedicó 47 años a elaborar la colada con churos en la parroquia del Quinche, al norte de Pichincha.

Para preparar este plato se toma el maíz, las habas, las arvejas secas, que necesariamente deben ser tostadas en  una superficie de barro llamada  tiesto y es necesario que se lo haga a leña, para que no se pierda el sabor original de los granos, pues de esta manera se preparaba la harina para los grandes acontecimientos o fiestas culturales de la zona, afirma Ester. Una vez que estén listos los granos, se deja enfriar y luego se los lleva hasta un molino de agua para que se mezcle y se haga harina.  

Ester cuenta que la elaboración no es sencilla, ya que se necesita de dos días para hacer los preparativos antes de obtener la harina. Mientras la mezcla se enfría es necesario revizar el churo para iniciar su preparación.

Las fiestas culturales en las comunidades son el escenario perfecto para ofrecer este menú. No se ha determinado con exactitud los inicios de este plato. Sin embargo, se sabe que ya se lo servía en el siglo XIX. El antropólogo Segundo Moreno explica que la colada es una mezcla que se ofrecía en las fiestas de mayor importancia y se servía solo a los reyes y caciques, regularmente; pero los indígenas de menos rango preparaban un alimento similar que se llamaba “sangu”, que tenía como ingredientes principales el maíz, haba y arveja.

Para este grupo, acceder a carne era difícil, entonces lo hacían mezclando la colada con los churos que crecían en las plantaciones donde trabajaban regularmente. Así fue como incorporaron el molusco al menú de alimentación tradicional.

Para preparar la colada en casa, según Moreno, no existe una fórmula exclusiva, pues en la Sierra las recetas varían en cada familia. Los churos también se compran y comen como un aperitivo de media mañana, pues como los venden en las esquinas, junto a los chochos, está al alcance de quienen gustan de este molusco.

El antropólogo precisó que en muchos casos, para la elaboración de la colada con churos, algunas comunidades solo utilizan un grano, lo hacen solo de maíz o de haba. “Muchas personas quieren innovar; sin embargo, la verdadera colada se tiene que preparar con los elementos tradicionales”.

Ester Díaz dijo que se debe escoger bien los granos para que no se pierda el sabor de la colada. Su secreto consiste en reposar la harina y añadir pedazos de chicharrón y un poco de manteca de chancho.

La diversificación de climas en la cordillera de Los Andes, los  diversos pisos climáticos y las selvas tropicales se han complementado para crear una serie de microclimas que permiten tener gran variedad de productos y hasta de moluscos comestibles. Pero, sobre todo, lo que más se destaca es nuestra creatividad, pues se ha plasmado en platos ancestrales o comidas que esperan trascender las generaciones, como la colada con churos.

María Ester Zambrano, de 81 años, acude al mercado de Ibarra todos los martes y viernes para comprar los churos a las mujeres afros que se dedican a recolectarlos en las laderas de los valles del Chota, Carpuela y el Juncal. Ella afirma que los churos o caracoles son el ingrediente principal del singular alimento, pues muchos comensales los prefieren comer cocinados y con limón.

Explica también que los churos son cada vez más difíciles de conseguir, pues se los obtiene solo en los valles del norte del país, por su clima templado tropical, y crecen en medio de las plantas silvestres de la zona o entre las cañas de azúcar.

Horacio Sánchez, morador de la población de Carpuela, al norte de Ibarra, afirma que las mujeres del sector salen todas las mañanas a recolectar el molusco, ya que en las primeras horas del día están vivos y desplazándose hacia otros lugares.

El animal aprovecha la caída del rocío (humedad) para salir de su escondite y las mujeres salen de sus casas  para recolectarlos, ya que si dejan hasta que salga el sol, se enconde o se muere por el efecto de los rayos solares. Horacio concuerda en que los churos o caracol terrestre comestible no tienen un criadero donde se reproduzcan, sino que crecen en medio de los valles.

María Congo acude todas la mañanas, religiosamente, a las montañas cercanas en busca del churo. Afirma que este producto es muy apetecido por la gente. Dice que les arrebatan de las manos y les compran al precio que sea y la cantidad que tengan, por eso es que recogen todos los días y los llevan hasta el mercado de Ibarra para venderlos o en ocasiones hasta llegan personas desde otras ciudades hasta Carpuela, Chota y El Juncal para conseguir el molusco, pues al no existir criaderos, los prefieren por ser naturales y sabrosos, dice.

María afirma que en su localidad no existe receta alguna para consumir el churo de la zona. Sin embargo, este molusco tiene gran demanda en Otavalo y sus alrededores.

Características del churo

El churo es un molusco gasterópodo formado por dos partes que son cuerpo y caparazón. Según Walter Benítez, biólogo que se encarga del análisis de los caracoles, afirma que pertenecen al grupo de los pulmonados y dentro de esta clasificación se encuentran los caracoles y las babosas. Estos moluscos al ir habituándose a la tierra perdieron sus branquias y ganaron pulmones, logrando así la respiración aérea.

Tienen un caparazón o concha revuelta en espiral, que cumple la función de proteger el cuerpo contra cualquier agresión. La consistencia del caparazón le da protección en contra de animales o infecciones a su fibra, que sirve como alimento.

Su caparazón está compuesto de carbonato de calcio, requiriendo en su alimentación bastante cantidad de calcio, que fortalece los huesos.

Este animal se desarrolla en zonas calizas y se alimenta solamente de vegetales. Es nocturno. Realiza sus actividades en ambientes húmedos y templados. Para reproducirse, cada pareja fecundada produce la doble cantidad de desove, calculándose por cada caracol entre 40 y 120 huevos.

Los huevos germinan de acuerdo al clima. Puede ser entre 12 días hasta un mes. Allí surgen las ‘caracolitas’. El churo reproductor realiza un agujero donde coloca los huevos, dejándolos cubiertos unos centímetros bajo la superficie de la capa fértil. Aproximadamente cada puesta puede generar hasta 100 huevos y cada individuo poner huevos una vez por mes.

Benítez dice que su carne va del beige al gris-verdoso y es rica en minerales como azufre, calcio, magnesio, manganeso, zinc, yodo y cobre, además de contener vitamina C. Es pobre en grasa, comparada con las carnes que habitualmente consumimos, como la vacuna, pollo, cerdo etc. y por lo tanto baja en calorías, calculándose que cada 100 gramos de carne de caracol provee entre 60 y 80 calorías.

Contiene alta cantidad de minerales y poca de grasa y un 80% de agua, lo que la hace ideal para personas con regímenes hipocalóricos, diabéticos, etc.

Preparación como alimento

Los churos llegan vivos y llenos de tierra, pues como son frescos necesitan de todo un proceso antes de ser puestos a la venta o en acompañar a la colada. Ester Díaz dice que se los lava hasta siete veces, pero entre lavado y lavado se debe dejar una hora para que salga toda la tierra que en ocasiones se encuentra en el caparazón.

Pasado ese tiempo se ponen en un recipiente con abundante agua y se mueve bastante para que desprendan las impurezas pegadas en los caparazones, porteriormente se deja en agua toda la noche, para que la carne salga de su caparazón y sea fácil de absorver al momento de comer este molusco cocinado.  

Los churos se ponen a hervir en una olla, pues hay que estar pendiente hasta que tomen consistencia y sacarlos -porque si se deja pasar la cocción se  puede encoger el alimento-, se cuelan y se pasan por agua fría para detener la cocción. Se los come principalmente hervidos, acompañados con limón.

Sin embargo, a la mayoría les gusta acompañados de la tradicional colada de los tres granos. La colada se prepara hirviendo la harina por más de cinco horas, lo que garantiza que esté bien cocinada y obtenga el sabor original del alimento.

Azucena Lema tiene un puesto de artesanías en la Plaza de Ponchos. Va todos los fines de semana a comer la colada con churos. Lo hace desde que tiene uso de razón. Sus abuelos antes preparaban este alimento en casa, pero ahora como no es fácil de conseguir prefiere comprar.

Martha Gulsaqui afirma que su familia es ‘fanática’ de este alimento, pues como sus parientes están en Estados Unidos y Europa han pedido que  envíen los churos, pero en la aduana no les permiten.

Este platillo tiene comensales de todas la edades. Los niños y jóvenes se alimentan sin ningún problema. Los adultos degustan este banquete sin olvidar que hay toda una historia tras este alimento poco conocido.